domenica 18 marzo 2012

A tutto pesce 2


ORATA AL FORNO CON GAMBERI , POMODORINI E OLIVE TAGGIASCHE










 
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

1 , 2 KG. ORATA DI MARE
40 POMODORINI CILIEGINI
40 G OLIVE TAGGIASCHE
TRITO AROMATICO CON : 3 CIUFFI DI PREZZEMOLO, 3 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO,  3  RAMETTI DI TIMO, 3 FOGLIOLINE DI MENTA, 6 STELI DI ERBA CIPOLLINA, 3 - 4 SCORZETTE DI ARANCIA E LIMONE .
3 SPICCHI DI AGLIO
2 RAMETTI ROSMARINO
2 RAMETTI SALVIA
2 FOGLIE ALLORO
1 PEPERONCINO
1 CIPOLLOTTO FRESCO
1 ARANCIA, 1 LIMONE
BASILICO
PANGRATTATO
OLIO EVO, SALE, VINO BIANCO
PER LE PATATE : 5 PATATE ROSSE
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 RAMETTO ROSMARINO
 OLIO EVO, VINO BIANCO, SALE

PER I GAMBERI : 500 G CODE DI GAMBERO
1 SPICCHIO DI AGLIO
50 ML OLIO EVO
SUCCO DI 1/2 ARANCIA
1 CUCCH . INO MIELE
SALSA DI SOIA
4 RAMETTI SANTOREGGIA
SALE

Per prima cosa, preparare i gamberi : sciacquarli, sgusciarli e privarli del budellino ( cioè il filo nero che si trova nella parte superiore del corpo). Adagiarli in una terrina, o pirofila, salarli e condirli con un'emulsione realizzata mescolando olio, miele, salsa di soia e succo d'arancia, insaporire con l'aglio, diviso a meta, e la santoreggia. Coprire e lasciare marinare, in luogo fresco, 4 h.
Squamare l'orata, inciderla ed eviscerarla . . . A dire il vero io mi affido al mio pescivendolo!
Lavarla bene sotto l'acqua corrente, per eliminare il sangue coagulato, quindi tamponarla con carta assorbente.
Tagliare a metà i pomodorini, ben lavati, salarli e lasciarli 30' capovolti affinché perdano un po' della loro acqua.
Sistemare il pesce su un piatto, praticare un paio di piccole incisioni sul dorso, in cui inserire una fettina di aglio, e salarlo internamente ed esternamente. Riempire il ventre con una fettina di limone, un ciuffo di prezzemolo e 1/2 spicchio di aglio, distribuire uniformemente sul pesce il trito di aromi e scorzette, quindi adagiarlo in un'ampia pirofila. Distribuire sul fondo di quest'ultima l'aglio rimasto, diviso a metà, il cipollotto tritato, e i peperoncini, e insaporire con il rosmarino, la salvia e l'alloro. Profumare il pesce con qualche fettina di limone e arancia, e con qualche aroma a piacere, irrorare con 5,6 cucchiai di olio e 1/2 bicchiere di vino.
 Sistemare i ciliegini intorno all'orata, con le olive, lasciando lo spazio sufficiente per le patate e i gamberi. Condirli con un po' di sale, (io metto anche un po' di zucchero, specie d'inverno quando i pomodori non sono molto saporiti), un filo d'olio, qualche fogliolina di basilico e con poco pangrattato.
Lasciare riposare la preparazione per circa 30', coperta con un foglio di carta stagnola, quindi infornare a 180° per circa 20'.
Nel frattempo passare le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti, in padella con un filo d'olio, rosmarino e aglio, diviso in due. Salarle, sfumarle con il vino e cuocerle coperte finché si sono ammorbidite, togliere allora il coperchio e saltarle velocemente a fuoco vivo. Devono restare piuttosto al dente!!! ( In realtà, si può eliminare questo passaggio, mettendo da subito le patate con il pesce; oppure lessandole prima molto al dente e poi unendole al pesce. A me però così non riescono mai bene! )
A questo punto, aggiungere, nella pirofila con l'orata, anche le patate e rinfornare, senza stagnola, per altri 40', controllando la cottura di tanto in tanto. Quindici minuti prima del termine, unire i gamberi, con la loro marinata, e rimettere in forno, girandoli dopo 6' -7'.
Staccare la testa all'orata, spellarla e sfilettarla, quindi sistemarla su un piatto con  i pomodorini, le olive, le patate e gamberi. Irrorare con il suo fondo di cottura e servire ben calda.
         

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