sabato 14 aprile 2012

Alla fine è tutto un gioco di contrasti

Non c'è che dire, la cucina è tutta una contrapposizione di sapori dolci, amari, salati, aspri o piccanti , che si rafforzano, si compensano o si attenuano tra loro, riequilibrando il gusto dei vari piatti. Ed è proprio questo il suo fascino . . . La continua ricerca del giusto contrasto e dell' abbinamento perfetto capace di creare qualcosa di unico.
In questa ricetta, il radicchio verdolino, che poi è lo stesso del post precedente, gioca un ruolo essenziale nella dimanica del bilanciamento dei sapori, perchè dà la giusta punta di amaro a quest' insalatina dai toni spiccatamente dolci.


INSALATINA TIEPIDA DI GAMBERI
CON MAIONESE DI ASPARAGI

 



INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G ASPARAGI BIANCHI DI BASSANO DOP
600 G CODE DI GAMBERI
200 G RADICCHIO VERDOLINO DA COLTELLO
2 SPICCHI DI AGLIO
2 SCALOGNI
2 CUCCH. PANNA FRESCA ( oppure LATTE )
1 LIMONE
PREZZEMOLO , ERBA CIPOLLINA
QUALCHE FOGLIA DI LATTUGA
VINO BIANCO
SALE , PEPE
OLIO EVO

PER MARINARE I GAMBERI :
1 SPICCHIO DI AGLIO
50 ML OLIO EVO
SUCCO DI 1/2 ARANCIA
1 CUCCH . INO MIELE
SALSA DI SOIA
4 RAMETTI SANTOREGGIA
SALE

Per prima cosa, preparare i gamberi : sciacquarli, sgusciarli e privarli del budellino ( cioè il filo nero che si trova lungo il dorso), quindi metterli a marinare, come spiegato nel post " A tutto pesce 2 ". Per maggior rapidità, è possibile evitare la marinatura e la cottura a vapore dei gamberi e lessarli semplicemente in acqua aromatizzata, leggermente salata, dimezzando i tempi di cottura indicati.
Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale, legnosa, del gambo ( più o meno 4 cm ), quindi, con il pelapatate, raschiare lo strato esterno. Legarli in uno o più mazzetti con 2 giri di spago da cucina ( uno sotto le punte e uno alla base ). Riempire di acqua l'asparagera (o una pentola stretta ,dai bordi alti ) fino a metà, salare leggermente e portare a ebollizione, quindi introdurre gli asparagi nel cestello. E' preferibile cuocere gli asparagi dritti, in modo che i gambi siano immersi nell'acqua e le punte cuociano con il solo vapore, restando asciutte. Coprire e calcolare più o meno 15' - 20' , ma è meglio controllarli, perché il tempo varia a seconda delle dimensioni e la cottura prolungata li rende acquosi. Scolarli, lasciarli intiepidire e tagliarli a rotelle, tenendo da parte le punte. Condirli con un filo d'olio, 1 spicchio di aglio e un mazzetto di erba cipollina, tagliata con le forbici, salare e pepare e lasciare insaporire
Nel frattempo, rosolare dolcemente uno scalogno tritato, in un pentolino, con un filo d'olio, aggiungere le punte degli asparagi e cuocere, a fuoco dolce, una decina di minuti. Frullare il tutto con la panna e l'olio a filo, fino ad avere una salsina ben montata, aggiustando di sale e pepe.
In una pentola per la cottura a vapore, versare 2 dita d'acqua e una spruzzata di vino, unire 1/2 limone, l'altro scalogno spellato e un ciuffo di prezzemolo, quindi portare a ebollizione. Foderare l'apposito cestello con uno strato di foglie di lattuga e su queste adagiare i gamberi, scolati dalla marinata, coprire e cuocere circa 8' - 10'. Scolare i gamberi e condirli con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Salare e lasciare insaporire.
Assemblare il piatto: sistemare al centro i gamberi, avendo cura di eliminare l'aglio, intorno il radicchietto, accuratamente lavato e asciugato, e sopra gli asparagi, anch'essi senza l'aglio. Servire con la maionese a parte.
 A proposito di vini : io ho abbinato quest' insalatina con un ottimo chardonnay di Borgogna del 2008, dai toni delicatamente fruttati : Macon - La Roche Vineuse , Olivier Merlin.

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