venerdì 13 aprile 2012

Tartare . . . che passione !

Quando ho visto questi meravigliosi filetti di ricciola, freschissimi e profumati di mare, l'idea di una tartare è venuta da se' ! E per donare al piatto una nota di freschezza in più, ho servito la tartare su un letto di boccioli di radicchio verdolino. L'accostamento merita, perchè questo radicchietto primaverile delle campagne venete, dalle varie sfumature del verde, con il suo retrogusto leggermente amaro, ha perfettamente bilanciato la dolcezza del pesce e delle fragole.

TARTARE DI RICCIOLA CON RADICCHIETTO E FRAGOLE

 





INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 G FILETTO DI RICCIOLA ( freschissimi ! )
1 CESTINO DI FRAGOLE
1 LIMONE N.T.
1/2 ARANCIA N.T.
1/2 CIPOLLOTTO ROSSO DI TROPEA
MIX DI SALI : COMUNE , ROSA DELL'HIMALAYA , AFFUMICATO , ALLA VANIGLIA
2 CUCCH . INI SALSA DI SOIA
1 CUCCH . INO MIELE
1 SPICCHIO DI AGLIO
MENTA , SANTOREGGIA , ERBA CIPOLLINA , PREZZEMOLO
OLIO EVO , PEPE

Tagliare la ricciola a fettine e stenderle su un piatto, cospargere con il mix di sali e condire con un emulsione preparata mescolando : succo di limone e arancia, miele, salsa di soia e olio, versato a filo. Insaporire con l'aglio a fettine, il cipollotto tritato e un battuto di erbe aromatiche.
Coprire con la pellicola e passare la preparazione in frigorifero per alcune ore, avendo cura di tirarla fuori almeno 1 h prima di servirla.
Lavare e asciugare il radicchio e le fragole.
A questo punto tritare a coltello il pesce, aggiustarlo di sale e pepe e pressarlo, delicatamente, in stampini monoporzione ( oppure utilizzare un coppapasta, sistemato al centro dei singoli piatti ). Sformare le tartare sui piatti, irrorarle con la marinata, e guarnire intorno con il radicchietto, cosparso con un po' di sale, e le fragole affettate. Completare con un filo d'olio.





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