domenica 15 aprile 2012

Quel rosso che incanta

Dopo la tartare, sarebbe stato troppo proporre pure un carpaccio di tonno crudo ! Ho pensato allora di adattare al tonno la ricetta del carpaccio di salmone marinato, almeno nella parte che riguarda la cottura.
Il risultato ha superato le aspettative :  un piacere dall' irresistibile scioglievolezza !


SCOTTATA DI TONNO ROSSO DI SICILIA CON  MENTA , PISTACCHI E JULIENNE DI FINOCCHI CROCCANTI 

 

 

 



INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 G FILETTO DI TONNO ROSSO DI SICILIA ( affettato a CARPACCIO )
MARINATA :
1 LIMONE N.T.
1/2 ARANCIA N.T.
1/2 CIPOLLOTTO
MIX DI SALI : COMUNE , ROSA DELL'HIMALAYA , AFFUMICATO , ALLA VANIGLIA
2 CUCCH . INI SALSA DI SOIA
1 CUCCH . INO MIELE
2 SPICCHI DI AGLIO
 BASILICO , ERBA CIPOLLINA , MENTA ,SANTOREGGIA E TIMO
CURCUMA
ZENZERO
  PEPERONCINO FRESCO
OLIO EVO

1 FINOCCHIO
1 AGLIO
ERBA CIPOLLINA , MENTA
OLIO EVO , SALE
ACETO BALSAMICO
40 G PISTACCHI SGUSCIATI

 CROSTINI AROMATICI :
1 BAGUETTE
1 SPICCHIO DI AGLIO 
ORIGANO
QUALCHE SCORZETTA DI ARANCIA
1 RAMETTO DI ROSMARINO
OLIO

Stendere le fettine di tonno in una pirofila, salarle con il mix e insaporirle con striscioline di peperoncino e zenzero, e un trito di erbette aromatiche e cipollotto. Condire il tutto con un emulsione preparata mescolando : succo di limone e arancia, miele, una punta di curcuma, salsa di soia e olio, versato a filo, completare con l'aglio a fettine, coprire e passare in frigorifero minimo 30' ( meglio qualche ora ).
Lavare il finocchio, eliminare le foglie esterne, dividerlo in 4 spicchi  ed eliminare da ognuno il torsolo, quindi affettarlo a julienne finissima, con un coltellino affilato. Immergere la julienne per 10' in acqua e ghiaccio, per farla diventare croccante, scolarla, asciugarla con cura e trasferirla in una terrina; condire con una vinaigrette, ottenuta sciogliendo un po' di sale con 1 cucchiaino di aceto balsamico e aggiungendo l'olio a filo, completare con uno spicchio di aglio, poca menta ed erba cipollina tritate e lasciare insaporire.
Nel frattempo immergere i pistacchi 3' -4' in acqua bollente, quindi scolarli e spellarli ( con questa astuzia, la pellicina verrà via in un attimo ! ).
Scaldare il forno a 200°.
Preparare un intingolo con un po' d'olio, un po' di origano e scorzetta, e uno spicchio di aglio.
Affettare la baguette e infornare i crostini finché non sono dorati, quindi, con l'aiuto di un rametto di rosmarino, spennellarli con l'intingolo preparato. Sistemarli in un piatto.
Passare il tonno in forno per 3', non di più, oppure il tutto sarà rovinato. Non fatevi ingannare dalla foto, il carpaccio deve restare rosso, il tono di colore è dato dalla marinata !
A questo punto vi consiglio di trasferire subito le fettine su un piatto da portata, per evitare che il calore della pirofila continui a cuocere il carpaccio, e irrorarlo con la sua salsina filtrata.  Decorare con la julienne croccante, senza l'aglio, e i pistacchi. Accompagnare con i crostini aromatici.

A proposito di vini : ho abbinato la scottata con un Franciacorta dall'aroma intenso, fruttato e vanigliato : Franciacorta Satèn  il Mosnel

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