lunedì 14 maggio 2012

Tenera e' la carne

Strano ma vero, non avevo mai preparato il roast beef al sale . Fatto sta che, la settimana scorsa, l'ho assaggiato da mio cognato Stefano , con tanto di avocado in bella vista, e ne sono rimasta folgorata .
Inutile dire che il giorno dopo ero già dal macellaio a chiedere lumi ! Così,  tra un consiglio e l'altro , ho scoperto che una perfetta sigillatura della carne , prima di ricoprirla , evita un risultato troppo salato e che gli aromi regalano un sapore divino .
Morale : la carne era un'esplosione di gusto , delicatezza e profumo e i condimenti un gioco perfettamente indovinato .


Roast beef in crosta di sale

con patate arroste, salsa di zucchine e tartare di datterini marinati




INGREDIENTI PER 6 PERSONE

900 G ROAST BEEF
3,5 KG SALE GROSSO
AROMI :    3 RAMETTI DI ROSMARINO , 3 RAMETTI DI SALVIA , 2 RAMETTI DI TIMO , 
2 RAMETTI DI ORIGANO , 2 RAMETTI DI NEPITELLA 1 RAMETTO DI MIRTO ,  2 FOGLIE DI  ALLORO 
2 SPICCHI DI AGLIO NOVELLO
2 BACCHE DI GINEPRO
PEPE LUNGO DELL'INDONESIA 
VINO BIANCO
OLIO EVO 

TARTARE DI DATTERINI:

25 DATTERINI
1 CIPOLLOTTO ROSSO
1 SPICCHIO DI AGLIO NOVELLO
1 MAZZETTO DI BASILICO
PEPERONCINO
SALE
OLIO EVO

SALSA DI ZUCCHINE :
400 G ZUCCHINE
1 CIPOLLOTTO GROSSO
1 SPICCHIO DI AGLIO NOVELLO
PREZZEMOLO TRITATO
SALE , PEPE
OLIO EVO



PATATE ARROSTE :
6 - 7 PATATE ROSSE 
2 SPICCHI DI AGLIO
2 RAMETTO ROSMARINO
2 BICCH .  DI  VINO BIANCO
SALE , PEPE
OLIO EVO

Praticare alcune piccole incisioni sulla carne, con un coltellino affilato, e inserirvi salvia e rosmarino tritati e una fettina di aglio. Legarla, con lo spago da cucina, e adagiarla in una casseruola con uno spicchio di aglio diviso a metà, un rametto di rosmarino, un rametto di salvia, un rametto di timo, uno di mirto, una foglio di alloro e le bacche di ginepro. Condire con un buon giro d'olio, coprire e lasciare insaporire un paio d'ore.
Tritare intanto le erbe rimaste e mescolarle al sale grosso.
SALSA DI ZUCCHINE :  Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a cubetti ( se le zucchine sono grandi, è necessario eliminare anche i semi, scavando l'interno bianco ). Saltarle in una padella con l'aglio e il cipollotto tritato, salarle e cuocerle coperte finché sono tenere.Aggiungere il prezzemolo tritato, spegnerle e lasciarle intiepidire. Frullare le zucchine in crema, unendo un po' d'olio a filo, fino ad avere una salsa liscia e omogenea.
Lavare i datterini e tagliarli a dadini, porli in una terrina con l'aglio diviso in due, il cipollotto e il basilico tritati, e il peperoncino a fettine, salare e irrorare con un filo d'olio. Lasciare  marinare.
Rosolare il roast beef  su ogni lato per 2' - 3', quindi toglierlo dalla casseruola, conservando il suo fondo di cottura.
In una pirofila che contenga la carne quasi di misura, stendere uno strato di sale aromatico, adagiarvi la carne e coprirla interamente con il sale rimasto. Passare in forno a 200° per 40' - 45' ( a seconda della cottura desiderata ).
Nel frattempo preparare le  PATATE ARROSTE :
tagliarle a tocchetti e saltarle, per qualche minuto, in una padella, meglio se anti aderente, con olio, l'aglio, diviso a metà, e il rosmarino. Mescolare bene, sfumare con il vino, salare e pepare e cuocere le patate, coperte, a fiamma bassa, per 20'. Quando saranno tenere, ma ancora sode,  togliere il coperchio, eliminare aglio e rosmarino, e farle dorare a fiamma vivace, mescolando con una paletta, per non romperle. Aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata, togliere il roast beef dal forno e lasciarlo riposare una decina di minuti, quindi rompere la crosta di sale, estrarre la carne ed eliminare ogni residuo di sale. Affettarlo e sistemarlo su un piatto da portata, con le patate.
Deglassare il fondo di cottura con un bicchiere di vino bianco, quindi sistemarlo, ben caldo, in una  ciotolina, o salsiera.
Servire il roast beef con, a parte, il suo sughetto, la salsa di zucchine e la tartare di datterini ( avendo cura di eliminare l'aglio ). Ognuno sarà libero di scegliere come condirlo !

A proposito di vino : consiglio di abbinare il roast beef con un buon bicchiere di chianti  : io ho scelto il Chianti Classico DOCG  2005 - Castello dei Rampolla








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