lunedì 14 maggio 2012

Tenera e' la carne

Non avevo mai preparato il roast beef al sale, benché sia un grande classico. Fatto sta che, la settimana scorsa, mio cognato Stefano ne ha cucinato uno davvero strepitoso, con tanto di avocado in bella vista, stuzzicando la mia curiosità di provare.
Detto - fatto, eccomi dal macellaio a disquisire sulla ricetta . Ma è stato l'intervento di un cliente a illuminarmi sull 'opportunità di rosolare la carne prima di ricoprirla con il sale, per sigillarla bene ed evitare, così, l'eccessiva salatura.  Consiglio geniale !
Unico tocco personale : il gioco dei condimenti .


ROAST BEEF IN CROSTA DI SALE CON PATATE ARROSTE  SALSA DI ZUCCHINE E TARTARE DI DATTERINI MARINATI




INGREDIENTI PER 6 PERSONE

900 G ROAST BEEF
3,5 KG SALE GROSSO
AROMI :    3 RAMETTI DI ROSMARINO , 3 RAMETTI DI SALVIA , 2 RAMETTI DI TIMO , 
2 RAMETTI DI ORIGANO , 2 RAMETTI DI NEPITELLA 1 RAMETTO DI MIRTO ,  2 FOGLIE DI  ALLORO 
2 SPICCHI DI AGLIO NOVELLO
2 BACCHE DI GINEPRO
PEPE LUNGO DELL'INDONESIA 
VINO BIANCO
OLIO EVO 

TARTARE DI DATTERINI:

25 DATTERINI
1 CIPOLLOTTO ROSSO
1 SPICCHIO DI AGLIO NOVELLO
1 MAZZETTO DI BASILICO
PEPERONCINO
SALE
OLIO EVO

SALSA DI ZUCCHINE :
400 G ZUCCHINE
1 CIPOLLOTTO GROSSO
1 SPICCHIO DI AGLIO NOVELLO
PREZZEMOLO TRITATO
SALE , PEPE
OLIO EVO



PATATE ARROSTE :
6 - 7 PATATE ROSSE 
2 SPICCHI DI AGLIO
2 RAMETTO ROSMARINO
2 BICCH .  DI  VINO BIANCO
SALE , PEPE
OLIO EVO

Praticare alcune piccole incisioni sulla carne, con un coltellino affilato, e inserirvi salvia e rosmarino tritati e una fettina di aglio. Legarla, con lo spago da cucina, e adagiarla in una casseruola con uno spicchio di aglio diviso a metà, un rametto di rosmarino, un rametto di salvia, un rametto di timo, uno di mirto, una foglio di alloro e le bacche di ginepro. Condire con un buon giro d'olio, coprire e lasciare insaporire un paio d'ore.
Tritare intanto le erbe rimaste e mescolarle al sale grosso.
SALSA DI ZUCCHINE :  Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a cubetti ( se le zucchine sono grandi, è necessario eliminare anche i semi, scavando l'interno bianco ). Saltarle in una padella con l'aglio e il cipollotto tritato, salarle e cuocerle coperte finché sono tenere.Aggiungere il prezzemolo tritato, spegnerle e lasciarle intiepidire. Frullare le zucchine in crema, unendo un po' d'olio a filo, fino ad avere una salsa liscia e omogenea.
Lavare i datterini e tagliarli a dadini, porli in una terrina con l'aglio diviso in due, il cipollotto e il basilico tritati, e il peperoncino a fettine, salare e irrorare con un filo d'olio. Lasciare  marinare.
Rosolare il roast beef  su ogni lato per 2' - 3', quindi toglierlo dalla casseruola, conservando il suo fondo di cottura.
In una pirofila che contenga la carne quasi di misura, stendere uno strato di sale aromatico, adagiarvi la carne e coprirla interamente con il sale rimasto. Passare in forno a 200° per 40' - 45' ( a seconda della cottura desiderata ).
Nel frattempo preparare le  PATATE ARROSTE :
tagliarle a tocchetti e saltarle, per qualche minuto, in una padella, meglio se anti aderente, con olio, l'aglio, diviso a metà, e il rosmarino. Mescolare bene, sfumare con il vino, salare e pepare e cuocere le patate, coperte, a fiamma bassa, per 20'. Quando saranno tenere, ma ancora sode,  togliere il coperchio, eliminare aglio e rosmarino, e farle dorare a fiamma vivace, mescolando con una paletta, per non romperle. Aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata, togliere il roast beef dal forno e lasciarlo riposare una decina di minuti, quindi rompere la crosta di sale, estrarre la carne ed eliminare ogni residuo di sale. Affettarlo e sistemarlo su un piatto da portata, con le patate.
Deglassare il fondo di cottura con un bicchiere di vino bianco, quindi sistemarlo, ben caldo, in una  ciotolina, o salsiera.
Servire il roast beef con, a parte, il suo sughetto, la salsa di zucchine e la tartare di datterini ( avendo cura di eliminare l'aglio ). Ognuno sarà libero di scegliere come condirlo !

A proposito di vino : consiglio di abbinare il roast beef con un buon bicchiere di chianti  : io ho scelto il Chianti Classico DOCG  2005 - Castello dei Rampolla








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