giovedì 13 settembre 2012

Il sapore dei ricordi 1

Ultime valige da disfare . . .  Quelle di fine estate, le più malinconiche perché il tran tran quotidiano incalza, le scuole riaprono i battenti, le giornate si accorciano e delle vacanze resta un ricordo sempre più sbiadito ! 
Gli ultimi giorni di vacanza, però, quelli trascorsi dai miei genitori in campagna, sono da sempre i più preziosi, quelli a cui non saprei proprio rinunciare  . . . Per la magia , d'altri tempi, che si respira, per l'atmosfera di  quiete e silenzio, spezzata solo dai suoni della natura, e perché mi rivedo bambina arrampicata su un albero, o intenta a giocare con i miei tanti cugini , oppure ad ascoltare, sognante, i racconti della mia cara nonna " Mammà ", come ero solita chiamarla io ! Ogni angolo custodisce un ricordo : dalla grande magnolia, al boschetto, al lungo viale, all ' imponente cedro, luogo prediletto delle mie riflessioni, oggi come allora .
Ma se c'è una cosa che ricordo, ancora con nostalgia, sono le " affollate " colazioni organizzate dai miei nonni : il profumo di pane e biscotti, fatti appositamente dalla nonna, che aleggiava in cucina, il via vai cigolante dei carrelli, che scandiva i ritmi degli ultimi preparativi, e il grande tavolo apparecchiato in sala da pranzo, che di rado riusciva ad ospitarci tutti. Noi bambini, il più delle volte, eravamo confinati in un altra saletta, sottraendoci così, senza troppi rimpianti, alle formalità degli adulti, ma soprattutto, per quanto mi riguardava, al consueto risotto di fegatini, magistralmente preparato dal cuoco Severino e osannato, con mio grande stupore, da tutti i commensali. . . . A questo faceva seguito, neanche a dirlo,  il pollo arrosto con le patate, sola ed esclusiva carne che mio nonno ammetteva alla sua tavola, e rigorosamente proveniente dal suo pollaio ! L'unica parte di quel pollo che mi piaceva, era la pelle dorata e croccantina, quella insomma che mia madre si raccomandava sempre di eliminare !
Mi ci sono voluti anni per riconciliarmi con i fegatini ! E pur mantenendo tuttora la mia avversione, dopo aver assaggiato in Toscana un delizioso paté, servito su crostini fritti, ne ho apprezzato il pregio!
Anche il pollo, abbandonato per un lungo periodo dalla tavola di casa, è adesso  molto amato dai miei bambini . . . E non solo ! ( Ma di questo parleremo nel prossimo post . . . )
E così , solo oggi, riscopro quegli antichi sapori, capaci di trasmettermi, ancora intatto, il gusto dolce dei miei ricordi più cari.





PATE ' DI FEGATINI DI POLLO CON PANE ALL ' UVETTA









INGREDIENTI PER 4 PERSONE



Per il PATE ' :
400 G FEGATINI DI POLLO
3 SCALOGNI
1 SPICCHIO DI AGLIO
50 G FRUTTI DI CAPPERO
2 FILETTI D'ACCIUGA SOTTO  OLIO
NEPITELLA , SANTOREGGIA , SALVIA , ROSMARINO
2 BICCHIERI DI MARSALA
1 BICCH . VINO BIANCO
3 -4 CUCCH . DI LATTE ( oppure PANNA FRESCA )
SALE , PEPE
OLIO EVO

Per il PANE ALL ' UVETTA :
150 G FARINA " 0 "
100 G MANITOBA
90 G ACQUA
60 G LATTE
50 G UVETTA
2 G LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO
1 CUCCH . OLIO EVO
1 CICCH . ZUCCHERO
1 CUCCH . INO SALE

1 GRAPPOLO D ' UVA
1 CESTINO DI RIBES

Rosolare, in una padella,  gli scalogni tritati con un filo d'olio, gli aromi e l'aglio, spellato e diviso a metà. Aggiungere i fegatini, tagliati a pezzetti, e lasciare insaporire, a fuoco medio, per una decina di minuti. Salare e pepare, quindi sfumare con il vino e un bicchiere di Marsala, far leggermente evaporare, abbassare la fiamma, coprire e cuocere circa 30', mescolando di tanto in tanto e diluendo gradualmente con il secondo bicchiere di Marsala. Al termine, eliminare aglio e aromi, unire i filetti d'acciuga e scioglierli mescolando. Aggiustare di sapore e lasciare intiepidire.
Frullare il tutto con i capperi tritati e qualche cucchiaio di latte per ammormidire . 
Versare il paté in una ciotolina e passare in frigo 30', affinché si solidifichi un po' e sia più facile da lavorare.
Sistemare sui singoli piatti un po' di paté, qualche grappolino di uva e ribes e alcune fettine di pane all'uvetta.
In alternativa, potete servirlo direttamente nel suo contenitore oppure già spalmato su crostini caldi.
Per il PANE :
Accendere il forno a 180°C.
Setacciare le farine, il  lievito e lo zucchero, in un' ampia terrina. Fare un buco al centro ( la fontana ) e versarvi l'acqua, il latte e l'olio, miscelarli, quindi cominciare a impastare, unendo per ultimo il sale ( se si usa il lievito fresco, scioglierlo prima con un po' d'acqua tiepida e lo zucchero, quindi unirlo agli altri liquidi ). Aggiungere le uvette, grossolanamente tritate, e continuare a lavorare gli ingredienti fino ad avere una pasta elastica e liscia ; formare una palla, inciderla a croce e metterla a lievitare, coperta con un telo, per circa 2h. 
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e lavorarlo ancora per qualche minuto, su un piano infarinato, quindi dividere la pasta in due parti e modellare due filoncini allungati. Sistemarli su una placca, foderata di carta forno, praticare sulla superficie dei leggeri tagli obliqui, coprire e lasciare lievitare ancora 30'.  Passare in forno per circa 20' - 25', sfornare e lasciare intiepidire, prima di affettare.


A proposito di vino : ho abbinato il paté con un' ottima bottiglia di bianco naturale del Veneto ( 80% garganega - 20 % trebbiano ), dal profumo leggermente fruttato, colore paglierino e sapore deciso : La Sassaia - Azienda agricola La Biancara  di Angiolino Maule - Gambellara ( Vi )











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