martedì 27 marzo 2012

Dolci e irresistibili crostacei


STRANGOZZI AL PESTO DI ZUCCHINE

CON GAMBERONI IN BELLA VISTA








INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 G STRANGOZZI (oppure LINGUINE )
600 G CODE DI GAMBERO
8 GAMBERONI 
3 SPICCHI DI AGLIO
VINO BIANCO 
1 PEPERONCINO
1 CIUFFO PREZZEMOLO TRITATO
OLIO EVO, SALE
PESTO DI ZUCCHINE :                    5 ZUCCHINE PICCOLE 
  2 SCALOGNI
  1 SPICCHIO DI AGLIO
  20 G PARMIGIANO
  30 G PINOLI
  OLIO EVO, SALE
  MENTA, ERBA CIPOLLINA, PREZZEMOLO 

PESTO DI ZUCCHINE : lavare, spuntare e tagliare a rotelle le zucchinette. Tritare gli scalogni e stufarli in padella con un filo d'olio e l'aglio, aggiungere le zucchine e 3 foglioline di menta, lasciare insaporire, salare, coprire e cuocere, mescolando ogni tanto, finché sono cotte. Aggiungere un cucchiaino di prezzemolo tritato e qualche stelo di erba cipollina, tagliuzzato con le forbici, aggiustare di sale e fare intiepidire il tutto. 
Tritare i pinoli e passarli al mixer con le zucchine e il parmigiano ( trattandosi di un sugo di pesce, si può anche omettere, ma la quantità è così esigua che non sovrasta il sapore delicato di questo pesto, ma anzi gli dà quel "tono" in più, necessario a contrastare la dolcezza dei crostacei), salare, se serve, e tenere da parte.
Nel frattempo, sgusciare i gamberi e privarli del budellino ( cioè il filo nero intestinale che si trova nella parte superiore del corpo); incidere il carapace dei gamberoni, con l'aiuto delle forbici, ed estrarre il filino anche da questi, quindi sciacquare entrambi. Saltare poi i crostacei, separatamente, a fuoco vivo in due ampie padelle, con uno spicchio d'aglio, il peperoncino e un filo d'olio, sfumare col vino bianco, lasciar evaporare e spegnere. Ci vorranno in tutto 3' - 4' circa per la cottura delle code di gambero e un paio di minuti in più per quella dei gamberoni. Eliminare l'aglio, dividere a metà i gamberi più grossi e tenere in caldo.
Lessare gli strangozzi, in acqua bollente salata, e scolarli al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura. Trasferire la pasta nella padella con le code di gambero e saltarla velocemente, quindi unire il pesto, mantecare con cura, diluendo con l'acqua di cottura tenuta da parte, se necessario.
Servire in un'ampia terrina, decorando con i gamberoni.

domenica 25 marzo 2012

Una cena qualunque

 In realtà, non c'è nessuna novità in questo piatto, se non nel fatto che i miei bambini ne sono stati entusiasti, motivo per cui, quella che doveva essere una ricetta qualsiasi, si è rivelata una vera e propria sorpresa ! Si tratta della mia versione dei classicissimi  saltimbocca alla sorrentina .


Saltimbocca di vitello con prosciutto ,  mozzarella , olive e pomodoro

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 G  FETTINE DI VITELLO 
150 G MOZZARELLA DI BUFALA ( ho provato anche con l' ASIAGO, e ci sta molto bene!)
80 G PROSCIUTTO CRUDO 
300 G SALSA DI POMODORO
20 OLIVE TAGGIASCHE
3 CUCCH . PARMIGIANO REGGIANO
1 SPICCHIO DI AGLIO
SALVIA, ALLORO, ROSMARINO, TIMO
ORIGANO FRESCO
VINO BIANCO
OLIO EVO, SALE, PEPE 
 
Privare le fettine di eventuali nervetti, batterle e incidere i bordi, per evitare che si arriccino. Dividerle a metà e infarinarle leggermente, scrollando la farina in eccesso. Rosolarle in padella con un filo d'olio, l'aglio e gli odori, girarle dopo un paio di minuti, salarle e peparle, e sfumarle con un bicchiere di vino bianco. Cuocere la carne altri 2 minuti, spegnere, aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare.
Tagliare intanto la mozzarella a fettine e sistemarle in  un colino, affinché perdano parte del loro siero. Preparare una buona salsa di pomodoro.
Allineare le scaloppine di vitello in una pirofila, porvi sopra 1 fettina di prosciutto, una di mozzarella e una buona cucchiaiata di pomodoro. Condirle con un po' del loro fondo di cottura, scaldato e ritirato, qualche fogliolina di origano, il parmigiano e le olive. 
Infornare a 180° per 15' e servire.




 

giovedì 22 marzo 2012

La vita è tutta un compromesso

Io adoro, e non so resistere a carpacci, tartare e crudi di ogni genere, specie se ben marinati e magari accompagnati con qualche sfiziosa salsina . . .  Mio marito purtroppo non ha questa passione ! Ecco allora il giusto compromesso per accontentare entrambi.


 
CARPACCIO TIEPIDO DI MANZO AL PROFUMO DI AROMI
CON SALSINA DELICATA


 




 







 

 


 



 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 
450 G CARPACCIO DI MANZO
 
Per la marinatura :
200 ML OLIO EVO
SUCCO DI 1 LIMONE E 1/2 ARANCIA
2 CUCCH . SALSA DI SOIA
2 CUCCH . INI MIELE
2 CUCCH . INI SENAPE
1 CUCCH . INO ACETO BALSAMICO
1 SPRUZZATA MARTINI BIANCO
1 SPRUZZATA SALSA WORCESTER
1 PUNTA DI CURCUMA
SALI MISTI : BIANCO COMUNE , AROMATICO , ROSA DELL'HIMALAYA , ALLA VANIGLIA , AFFUMICATO.
5 - 6 GRANI DI PEPE NERO
1 CIPOLLOTTO ROSSO
2 SPICCHI DI AGLIO
1 ARANCIA
SALVIA , ROSMARINO , ALLORO , TIMO , MIRTO
MENTA, ORIGANO
MIELE , ACETO BALSAMICO 

Salsa :
2 TUORLI SODI
4 CUCCH . PANNA FRESCA      
1 CUCCH . CAPPERI
4 - 5 CETRIOLINI
1 CUCCH . INO SENAPE
4 G PREZZEMOLO
1/2 CIPOLLOTTO PICCOLO TRITATO
WORCESTER
OLIO EVO , SALE 

INSALATA GENTILE
RADICCHIO VARIEGATO
CAVOLO CAPPUCCIO
15 GHERIGLI DI NOCE
PECORINO TOSCANO
BASILICO
2 ARANCE
OLIO EVO , ACETO DI MELE , MIELE
SALSA DI SOIA
SALE 

Allineare le fettine di carpaccio in un'ampia pirofila, o piatto resistente al calore, salarle con il sale comune e un mix di sali profumati, e condire con una marinata ottenuta emulsionando con una piccola frusta, o una forchetta, tutti gli ingredienti.
Insaporire con l'aglio a lamelle, gli odori, i grani di pepe e fettine sottili di arancia, tagliate a metà.
Lasciare riposare la preparazione per circa 6 h al fresco, avendo cura di tirarla fuori dal frigorifero 1 h e 1/2 prima di servirla.
Nel frattempo, preparare la salsa di accompagnamento.
Salsina delicata: tritare finemente prezzemolo, cipollotto, capperi e cetriolini. Frullare i tuorli con 2 cucchiai di panna, 2 di olio, senape e salsa worcester, aggiungere il trito preparato e frullare ancora versando l'olio a filo e la panna rimasta, fino ad avere una salsa omogenea e di giusta densità. Aggiustare di sale e coprire.
Lavare le insalate e il cappuccio e tagliare a listarelle sottili, passare il tutto in una terrina e aggiungere gli spicchi di arancia, spellati a vivo e divisi a metà,  i gherigli di noce, grossolanamente tritati e il basilico spezzettato. Condire con una vinaigrette realizzata emulsionando un po' di aceto di mele con un cucchiaino di sale e uno di miele, quando il tutto è ben sciolto, versare a filo l'olio, mescolando, e qualche goccia di salsa di soia.
Poco prima di servire, passare il carpaccio in forno a 250° per 3', deve scaldarsi ( mantenendo un bel colore rosato), ma non cuocersi. A questo punto, eliminare l'aglio e gli aromi, e tenere da parte le fette di arancia per decorare. Trasferire il carpaccio in un piatto da portata, irrorarlo con la sua marinata e sistemare intorno l'insalatina, insaporita con qualche sottile scaglietta di pecorino ; oppure assemblare i singoli piatti, ponendo l'insalatina di lato, con l'aiuto di coppapasta ( o anche uno stampino da muffin).
Servire con la salsina.

                                                                       

lunedì 19 marzo 2012

I bimbi . . . prendiamoli per la gola


. . . Ovvero, piccoli stratagemmi per sedurre anche i palati più ostinati.
L'altra sera ho cucinato le bietoline  in padella con olio, aglio e parmigiano . . . I miei bambini non le hanno degnate di uno sguardo!!! E allora mi sono ingegnata. Il risultato? Dei  finger food inaspettatamente deliziosi.
 
 

  CANNONCINI SALATI CON MOUSSE DI ERBETTE

 
 
 
 
 
INGREDIENTI PER 15 CANNONCINI 
 
5 FETTE LUNGHE DI PANCARRE' PER TRAMEZZINO
120 G BIETOLINE NOVELLE ( già sbollentate e passate in padella )
60 G  PHILADELPHIA O ROBIOLA
30 G PARMIGIANO
1 RAMETTO DI ROSMARINO 
NOCE MOSCATA
SALE, SALE ALLE ERBE, ZUCCHERO
LATTE ( O PANNA FRESCA)
OLIO EVO
 
Per prima cosa bisogna procurarsi i classici coni di metallo per cannoncini, oppure costruirli con del cartoncino; basta infatti ritagliare da quest'ultimo tanti triangoli rettangoli isosceli, sigillarli con la cucitrice, dandogli la forma di un cono, e rivestirli con la carta forno.
Inumidire leggermente le fette di pancarrè, ben fredde, e pressarle con il mattarello, fino a ridurne lo spessore a 1 mm, dividere ciascuna in tre strisce lunghe 16 cm ( eliminare il pane in eccesso ) e  passarle ancora con il mattarello. A questo punto, modellare le strisce attorno ai coni : avvolgerle con delicatezza a spirale, partendo dalla punta (=> mi raccomando, lasciatela aperta, altrimenti sarà difficile sfilare i coni! ) e compiere 3 giri, sovrapponendo i bordi. Pennellare i cannoncini con un filo d'olio, servendosi di un rametto di rosmarino, e spolverizzarli con un mix di sale alle erbe e zucchero. Adagiarli in una placca, foderata di carta forno, ponendo il lato in cui termina il pane verso il basso. Infornare a 180° per 20', girandoli a metà cottura.
Nel frattempo preparare la mousse: frullare le bietoline con il philadelphia (o robiola), il parmigiano, un pizzico di sale e noce moscata,  e 2 cucchiai di latte (o panna fresca) per ammorbidire il composto (che deve risultare comunque piuttosto denso). 
Estrarre i cannoncini dal forno e lasciarli intiepidire qualche minuto, quindi sfilarli delicatamente dai coni e farcirli con l'aiuto di una siringa da pasticcere. Poco prima di servirli, passarli 3' - 4' in forno.

domenica 18 marzo 2012

A tutto pesce 2


ORATA AL FORNO CON GAMBERI , POMODORINI E OLIVE TAGGIASCHE










 
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

1 , 2 KG. ORATA DI MARE
40 POMODORINI CILIEGINI
40 G OLIVE TAGGIASCHE
TRITO AROMATICO CON : 3 CIUFFI DI PREZZEMOLO, 3 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO,  3  RAMETTI DI TIMO, 3 FOGLIOLINE DI MENTA, 6 STELI DI ERBA CIPOLLINA, 3 - 4 SCORZETTE DI ARANCIA E LIMONE .
3 SPICCHI DI AGLIO
2 RAMETTI ROSMARINO
2 RAMETTI SALVIA
2 FOGLIE ALLORO
1 PEPERONCINO
1 CIPOLLOTTO FRESCO
1 ARANCIA, 1 LIMONE
BASILICO
PANGRATTATO
OLIO EVO, SALE, VINO BIANCO
PER LE PATATE : 5 PATATE ROSSE
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 RAMETTO ROSMARINO
 OLIO EVO, VINO BIANCO, SALE

PER I GAMBERI : 500 G CODE DI GAMBERO
1 SPICCHIO DI AGLIO
50 ML OLIO EVO
SUCCO DI 1/2 ARANCIA
1 CUCCH . INO MIELE
SALSA DI SOIA
4 RAMETTI SANTOREGGIA
SALE

Per prima cosa, preparare i gamberi : sciacquarli, sgusciarli e privarli del budellino ( cioè il filo nero che si trova nella parte superiore del corpo). Adagiarli in una terrina, o pirofila, salarli e condirli con un'emulsione realizzata mescolando olio, miele, salsa di soia e succo d'arancia, insaporire con l'aglio, diviso a meta, e la santoreggia. Coprire e lasciare marinare, in luogo fresco, 4 h.
Squamare l'orata, inciderla ed eviscerarla . . . A dire il vero io mi affido al mio pescivendolo!
Lavarla bene sotto l'acqua corrente, per eliminare il sangue coagulato, quindi tamponarla con carta assorbente.
Tagliare a metà i pomodorini, ben lavati, salarli e lasciarli 30' capovolti affinché perdano un po' della loro acqua.
Sistemare il pesce su un piatto, praticare un paio di piccole incisioni sul dorso, in cui inserire una fettina di aglio, e salarlo internamente ed esternamente. Riempire il ventre con una fettina di limone, un ciuffo di prezzemolo e 1/2 spicchio di aglio, distribuire uniformemente sul pesce il trito di aromi e scorzette, quindi adagiarlo in un'ampia pirofila. Distribuire sul fondo di quest'ultima l'aglio rimasto, diviso a metà, il cipollotto tritato, e i peperoncini, e insaporire con il rosmarino, la salvia e l'alloro. Profumare il pesce con qualche fettina di limone e arancia, e con qualche aroma a piacere, irrorare con 5,6 cucchiai di olio e 1/2 bicchiere di vino.
 Sistemare i ciliegini intorno all'orata, con le olive, lasciando lo spazio sufficiente per le patate e i gamberi. Condirli con un po' di sale, (io metto anche un po' di zucchero, specie d'inverno quando i pomodori non sono molto saporiti), un filo d'olio, qualche fogliolina di basilico e con poco pangrattato.
Lasciare riposare la preparazione per circa 30', coperta con un foglio di carta stagnola, quindi infornare a 180° per circa 20'.
Nel frattempo passare le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti, in padella con un filo d'olio, rosmarino e aglio, diviso in due. Salarle, sfumarle con il vino e cuocerle coperte finché si sono ammorbidite, togliere allora il coperchio e saltarle velocemente a fuoco vivo. Devono restare piuttosto al dente!!! ( In realtà, si può eliminare questo passaggio, mettendo da subito le patate con il pesce; oppure lessandole prima molto al dente e poi unendole al pesce. A me però così non riescono mai bene! )
A questo punto, aggiungere, nella pirofila con l'orata, anche le patate e rinfornare, senza stagnola, per altri 40', controllando la cottura di tanto in tanto. Quindici minuti prima del termine, unire i gamberi, con la loro marinata, e rimettere in forno, girandoli dopo 6' -7'.
Staccare la testa all'orata, spellarla e sfilettarla, quindi sistemarla su un piatto con  i pomodorini, le olive, le patate e gamberi. Irrorare con il suo fondo di cottura e servire ben calda.
         

venerdì 16 marzo 2012

A tutto pesce

Questa ricetta conosce mille e più varianti, io vi presento semplicemente la mia interpretazione per gustare il salmone crudo, oppure appena scottato in forno.
 
 

CARPACCIO DI SALMONE MARINATO

 CON SALSA ALLO YOGURT


 


 
 
 
 
 
 
  

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 G FILETTO DI SALMONE
450 G SALE GROSSO
200 G ZUCCHERO
1 CUCCH. SALE AFFUMICATO
1 CUCCH. SALE ALLA VANIGLIA
1 CUCCH. SALE AROMATIZZATO ALLE ERBE
3 CUCCH. ZUCCHERO DI CANNA
4 RAMETTI TIMO
4 RAMETTI ORIGANO FRESCO ( oppure 1 CUCCH. ORIGANO SECCO) 
1 RAMETTO ROSMARINO
3 SCORZETTE LIMONE N.T.
3 SCORZETTE ARANCIA N.T.
QUALCHE FRUTTO DI PEPE LUNGO DELL'INDONESIA
CITRONETTE :    1OO ML OLIO EVO
                              1 CUCCH . INO MIELE
                              1 CUCCH . INO SOIA
                              1 SPRUZZATA DI SUCCO DI LIMONE E DI ARANCIA
                              1 PUNTA DI COLTELLO DI CURCUMA
SALSA ALLO YOGURT:
100 G YOGURT GRECO
10 G PINOLI
5 G PREZZEMOLO TRITATO
5 G ERBA CIPOLLINA TRITATA (oppure 3 G. CIPOLLOTTO FRESCO - ciuffo verde finale)
3 CUCCH . OLIO EVO
2 CUCCH . LATTE 0 PANNA
1 CUCCH . INO MIELE
2 CUCCH . INI SENAPE
1 GOCCIA ACETO BALSAMICO
SALE

FETTINE DI PANCARRE' ( 0 PANBRIOCHE ) TOSTATE
3 FRANCESINE ( per la versione scottata)
1 ARANCIA O 2 LIME
1 CESTINO DI LAMPONI ( oppure RIBES )

Mescolare insieme il sale grosso e lo zucchero : le dosi corrette vorrebbero una quantità di sale pari al peso del salmone, e una di zucchero pari alla meta del peso stesso. Io ho variato queste proporzioni per arricchire il mix con sali aromatizzati,  zucchero di canna e aromi. Se poi, come faccio io, il sale affumicato viene spolverizzato direttamente sul filetto, questo ne acquisirà l'inconfondibile aroma.
Tritare il timo, il rosmarino, l'origano e le scorzette, e unire alla miscela, insieme al pepe lungo spezzettato in 2 o 3 parti.
Prendere una pirofila, o altro recipiente, che contenga il salmone quasi di misura e stendervi uno strato del mix preparato, adagiarvi sopra il filetto, quindi coprire completamente con il restante composto. Sigillare con la pellicola e passare la preparazione in frigo per 6 h.
Nel frattempo preparare la citronette, che servirà per condire il carpaccio : emulsionare con una piccola frusta, o una forchetta, il miele, la salsa di soia, la curcuma e il succo degli agrumi, versando l'olio a filo, aggiungere l'aglio, diviso a metà, e lasciare insaporire. 
Salsa allo yogurt : Tritare insieme prezzemolo, erba cipollina e pinoli, passare il tutto al mixer con miele, senape e aceto. Frullare versando l'olio a filo, quindi unire lo yogurt e un pizzico di sale e frullare ancora, finchè la salsa non avrà assunto una consistanza omogenea e cremosa. All'occorrenza aggiungere  2 cucchiai di latte (o panna). Aggiustare di sapore e conservare il luogo fresco.
Trascorso il tempo di marinatura del salmone, scolarlo e pulirlo, eliminando ogni residuo di sale e spezie con l'aiuto della carta assorbente ( passarlo, se serve, velocemente sotto l'acqua corrente e asciugarlo ).
Con un coltello affilato, affettare sottilmente il filetto e stendere le fettine su un piatto, quindi condirle con l'emulsione preparata.
A questo punto si puo' servire il carpaccio con fettine di pane tostate, spicchietti di lime, o arancia, qualche lampone (oppure qualche grappolino di ribes ), e la salsina a parte; oppure, per chi, come mio marito, non ha una grande passione per i crudi, passarlo in forno.
Affettare allora le francesine ( dovrebbero venire circa 40 crostini) e tostarle in forno, sistemarvi poi sopra una fettina di salmone ( o mezza, a seconda delle dimensioni), allineare in una placca, foderata con carta forno, e  infornare a 180° per 2' - 3' ( attenzione, perchè il salmone stracuoce in un lampo!). Decorare i crostini con un ciuffetto di salsa, o servitela a parte.
                            

giovedì 15 marzo 2012

Senza stress, ma con gusto


Basta poco per evadere dalla solita routine, senza troppe complicazioni o l'ansia del tempo che fugge.
Ho pensato allora di inaugurare questa sezione del mio ricettario con il piatto simbolo, per eccellenza, dei miei primi esperimenti ai fornelli, tanto che non ricordo nemmeno più da quale libro o rivista avevo, all'epoca, trascritto la ricetta. Fatto sta che mia sorella Francesca, che da bambina lo adorava, mi chiama puntualmente per avere dosi, ingredienti e procedimento quando invita qualche amico a cena.
Ora mi auguro di accontentarla una volta per tutte.


Trenette in salsa di vodka


Ingredienti per 4 persone

350g .TRENETTE ( viene buona anche con la pasta corta, ad es. farfalle)
50g . BURRO
100g .PARMIGIANO
3 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO ( diluito in pochissima acqua calda)
2 PEPERONCINI PICCANTI
1 BICCHIERINO VODKA
1/2 BICCHIERINO BRANDY
250g . PANNA LIQUIDA FRESCA 
 BASILICO 
SALE

In un'ampia padella sciogliere il burro con i peperoncini ( lasciati interi o sbriciolati a seconda del grado di piccantezza desiderato). Aggiungere il concentrato e lasciare insaporire qualche minuto. Diluire quindi con la panna e, non appena inizierà leggermente a bollire, versare vodka e brandy. Lascire parzialmente evaporare e mantecare con il parmigiano, mescolando bene fino ad avere una crema liscia, e densa al punto giusto. Spegnere e tenere in caldo.
Cuocere la pasta , scolarla al dente (conservando una tazzina di acqua di cottura) e versarla nella padella. Amalgamare bene il tutto, diluendo eventualmente con l'acqua di cottura tenuta da parte, e completare con un qualche fogliolina di basilico spezzettata con le mani o con la forbice.

mercoledì 14 marzo 2012

Casa dolce casa

Ed eccomi di ritorno dalla montagna. Meta, come ogni anno, San Martino, una graziosa località del Trentino. 
Neve, a dire il vero, ce n'era gran poca, in compenso mi sono goduta il sole e una pace rigenerante ! E poi, orgoglio di mamma, Tommaso, è arrivato secondo alla gara di sci!
E proprio i miei bambini, il più piccolo si chiama Alvise,  dopo giorni e giorni all'insegna della cucina tirolese, cosa mi hanno chiesto per cena ? Le POLPETTE . . . E allora che polpette siano, ma . . . un po' particolari.
 
 
 

POLPETTINE DI VITELLO

CON SALSA DI MELE E RISO PILAF

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
 
Per le polpettine : 
500 G MACINATO MAGRO DI VITELLO
2 MELE VERDI ( O GIALLE)
1 FETTA PANCARRE' (ammollata nel latte)
1 UOVO
100 G RICOTTA 
60 G PARMIGIANO
20 G PINOLI
2 SPICCHI DI AGLIO 
1 CIUFFO DI PREZZEMOLO
1 CIUFFO VERDE DI CIPOLLOTTO ( la parte finale del cipollotto, ma va bene anche un mazzetto di erba cipollina)
SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, TIMO
SALE, NOCE MOSCATA,
SALE ALLA VANIGLIA
ZUCCHERO
CURCUMA
OLIO EVO
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

Per la salsa :
3 MELE GIALLE E VERDI
3 SCALOGNI
1 LIMONE
2 CUCCH . INI SENAPE 
2 CUCCH. LATTE O PANNA ( facoltativo)
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO
1 CUCCH . INO DI ZUCCHERO
1/2 CUCCH . INO CURCUMA
1/2 CUCCH . INO CURRY
TIMO, ALLORO
PREZZEMOLO
SALE, OLIO EVO

Per il riso pilaf :
160 G RISO BASMATI
3 SCALOGNI ( O MEZZA CIPOLLA DOLCE)
320/350 ML BRODO VEGETALE
VINO BIANCO
SALE, OLIO EVO

1 MELA VERDE PER DECORARE 

Per prima cosa preparare le polpettine: frullare le mele, sbucciate e private del torsolo, con i pinoli, il prezzemolo, 1 cucchiaino di zucchero e il verde di cipollotto, unire l'uovo e frullare ancora.
Mettere la carne in un'ampia terrina, insaporirla con un po' di sale e un pizzico di sale alla vaniglia, una grattata di noce moscata e una punta di coltello di curcuma. Unire il composto di mele e amalgamare con cura. Aggiungere il pane, strizzato, la ricotta e il parmigiano, quindi mescolare bene. Lasciare riposare in luogo fresco per circa 1 ora. 
Nel frattempo, sbucciare, privare del torsolo e tagliare a dadini le mele per la salsa. Rosolare gli scalogni tritati  in un pentolino con un filo d'olio, alloro e timo, e unire le mele. Lasciare insaporire qualche istante, quindi salare e spolverizzare con le spezie e lo zucchero, sfumare con il vino e il succo di mezzo limone e cuocere a fuoco basso, col coperchio per circa 20', mescolando ogni tanto, aggiungendo eventualmente il latte o la panna, se si vuole un gusto piu' delicato. Fare intiepidire il composto e frullarlo con un un ciuffo di prezzemolo tritato.
Formare con l'impasto di carne tante polpettine grosse come una noce (se dovessero risultare troppo morbide, passarle velocemente in un po' di farina). Rosolare le polpettine con un po' d'olio insaporito con l'aglio + salvia, rosmarino, alloro e timo. Salare e sfumare col vino, lasciare evaporare, coprire e cuocere 30' mescolando ogni tanto. Alla fine il sughetto dovrà essere abbondante, perchè servirà anche per il riso, se quindi, durante la cottura, dovesse asciugarsi troppo, allungarlo con un po' di brodo vegetale.
Per il riso: rosolare leggermente gli scalogni tritati con un filo d'olio, versare il riso e tostarlo un paio di minuti, aggiungere un pizzico di sale e sfumare col vino, lasciare evaporare, quindi unire tutto il brodo ( la quantità di brodo deve essere pari al doppio del volume del riso), portare a ebollizione e coprire. Cuocere, senza mai aprire il coperchio, a fuoco dolce per 10' - 12' ( controllare comunque il tempo di cottura impresso sulla confezione), fino a quando cioè il riso avrà assorbito tutto il brodo. Spegnere, sgranare il riso con una forchetta e trasferirlo in 4 stampini ( vanno bene anche quelli di alluminio da muffin) o in un unico stampo. Pressare bene e tenere in caldo.
Assemblare i piatti: sformare il riso nei singoli piatti e irrorarlo con un po' di sugo della carne, aggiungere 5 - 6 polpettine, un cucchiaino di salsa di mele e decorare, a piacere, con una mela verde, non sbucciata, affettata sottilmente.  Se si preferisce un unico piatto da portata, sformare il riso al centro, sistemare intorno le polpettine, decorare ai lati con le fettine di mela e servire la salsa a parte.