domenica 29 aprile 2012

Semplicemente pesce

Cottura alla griglia, al cartoccio o al forno sono quelle che preferisco per assaporare tutta la bontà del pesce fresco.  Non credo ci sia cosa peggiore infatti del vederlo rovinato con salse troppo elaborate o accostamenti azzardati e improbabili, che snaturano il suo inconfondibile profumo e sapore di mare. Alla faccia dei  ristoranti pluristellati, a volte il pesce si mangia meglio a casa propria. ! Ed e' per questo che, con immancabile entusiasmo, ogni giovedì mattina raggiungo il mio banco del pesce di fiducia per i consueti consigli su cosa comprare e i preziosi suggerimenti sulle modalità di cottura . . .  Non c'è che dire, i pescivendoli sono un pozzo inesauribile di ricette, dalle più semplici alle più sofisticate, ed io non potrei mai rinunciare a questa loro appassionata "sapienza " in materia !


OMBRINA AL FORNO AI SAPORI MEDITERRANEI

 

 

 


INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG OMBRINA
20 POMODORINI CILIEGINI
80 G OLIVE TAGGIASCHE
60 G FIORI DI CAPPERO IN SALAMOIA
40 G CIPOLLA ROSSA DI TROPEA
35 G PINOLI
30 G UVETTA
3 SPICCHI DI AGLIO FRESCO
1 LIMONE N.T.
1 PEPERONCINO
BASILICO , ERBA CIPOLLINA , MENTA , ORGANO , PREZZEMOLO 
ALLORO , SALVIA , ROSMARINO , TIMO
1 CUCCH . ZUCCHERO DI CANNA
VINO BIANCO
SALE
OLIO EVO

Per prima cosa, tagliare a metà i pomodorini e sistemarli in un'ampia terrina, con le olive, i capperi, i pinoli, l'uvetta, già ammollata per 20' in acqua tiepida, e la cipolla tritata. Mescolare e unire un trito di basilico, erba cipollina e origano, un paio di ciuffetti di menta, uno spicchio di aglio, diviso a metà, e il peperoncino. Condire con un pizzico di sale, lo zucchero e un filo d'olio, coprire e lasciare marinare alcune ore.
Nel frattempo, preparare il pesce : eviscerarlo e squamarlo ( io mi affido al pescivendolo per queste operazioni !), quindi lavarlo accuratamente e asciugarlo. Praticare due piccole incisioni sul dorso e inserire un ciuffetto di rosmarino e un pezzetto di aglio. 
Adagiare l'ombrina in una pirofila, salarla internamente ed esternamente e sistemare nel ventre una fettina di aglio, un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio di limone. Cospargerla con un trito di prezzemolo e scorzetta di limone e irrorarla con un buon giro d'olio. Profumarla con uno spicchio di aglio a fettine, due rametti di rosmarino, due di salvia, due di timo, una foglia di alloro e qualche spicchietto di limone. Coprire il pesce e lasciarlo insaporire.
Scaldare il forno a 180°. Bagnare il pesce con un bicchiere di vino bianco e sistemare intorno i pomodorini marinati, con il loro intingolo. Infornare per 30' - 40' .
Eliminare dall'ombrina la coda e la testa, dopo aver estratto le guance, togliere le lische laterali, con l'aiuto di un cucchiaio e una forchetta, e staccare la pelle. Sistemare su un piatto i due filetti superiori del pesce, quindi eliminare anche la lisca centrale e prelevare, sempre con delicatezza, i filetti inferiori.
Condire l'ombrina con il suo sughetto e i pomodorini.

giovedì 26 aprile 2012

A quattro mani

Prove di cucina con mia sorella : un' idea , quattro chiacchiere e molte imprecisioni . Il risultato . . . Un delicato tortino che ha tutto il profumo della primavera !



  CROSTATA CON CREMA SPEZIATA DI ASPARAGI E CIPOLLOTTI

 




INGREDIENTI PER 4 - 6  PERSONE

PASTA FROLLA SALATA :
150 G FARINA "00"
75 G BURRO
1 UOVO
40 g PARMIGIANO
2 CUCCH .  ACQUA
1 CUCCH . INO ZUCCHERO
1/2  CUCCH . INO LIEVITO PER TORTE SALATE
UN PIZZICO DI SALE
NOCE MOSCATA


600 G ASPARAGI BIANCHI DI BASSANO DOP
2 CIPOLLOTTI ROSSI DI TROPEA
250 G LATTE  -  25 G FARINA      } oppure  250 G PANNA FRESCA    
1 UOVO    
50 G PARMIGIANO
CURCUMA
NOCE MOSCATA
ERBA CIPOLLINA
OLIO EVO , SALE

Preparare la pasta frolla, impastare velocemente gli ingredienti con l'aggiunta, se serve, di 2 cucchiai di acqua ( serviranno a tenerla morbida ). Passare in frigorifero, coperta di pellicola, per almeno 30'.
Pulire gli asparagi e tagliarli a rotelle, tenendo intere le punte. Tritare i cipollotti e rosolarli, in un'ampia padella, con un filo d'olio, unire le rotelle, lasciare insaporire qualche minuto, quindi salare e pepare, coprire e cuocere 10'. Aggiungere le punte e continuate la cottura finché il tutto è ammorbidito, quindi spolverizzare con la farina, mescolare, diluire con il latte ( oppure unire la panna, al posto di latte e farina ) e cospargere con mezzo cucchiaino da caffè di curcuma e abbondante noce moscata. Coprire e cuocere finché gli asparagi sono teneri e la salsina addensata. Aggiungere il parmigiano, qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato con le forbici, e lasciare intiepidire.
Nel frattempo stendere la pasta in uno strato sottile e sistemarla in uno stampo, di 20 cm di diametro, foderato di carta forno, bagnata e strizzata. Bucherellare appena la pasta, con una forchetta, e coprire con un altro foglio di carta forno e qualche fagiolo secco, quindi infornare a 180° per 15'. Con la pasta avanzata, modellare delle foglioline e cuocerle in forno per circa 15'.
Passare al mixer gli asparagi, mettendo da parte qualche puntina per decorare la crostata ( io tra una chiacchiera e l'altra l'ho scordato !), unire le uova e frullare ancora. Riempire con questo composto il guscio di frolla e passare in forno per altri 20' circa, finché sara ben dorata.
Lasciare intiepidire la crostata, sistemarla su un piatto e decorare intorno con le foglioline e qualche punta di asparago al centro. Farla riposare, coperta, per almeno 30' prima di servire.

lunedì 23 aprile 2012

Tutto il sapore del mare

La calamarata è un formato di pasta, di origine campana, che prende il nome dalla sua tipica forma ad anello di calamaro. L'abbinamento con il pesce viene da sé, perché l'una e l'altro si fondono armoniosamente in un unicum dall'inconfondibile profumo e sapore di mare. Questa esplosione di gusto e colore, però, ha le sue regole irrinunciabili : pesce freschissimo, ottima qualità della pasta e il giusto mix di aromi e spezie !

CALAMARATA DI MARE







INGREDIENTI PER 6 PERSONE :

500 G PASTA FORMATO "CALAMARATA"
300 G SEPPIE 
300 G CALAMARI
600 G GAMBERI
600 G VONGOLE
6 POMODORI RAMATI
3 SCALOGNI
3 SPICCHI DI AGLIO
BASILICO , ERBA CIPOLLINA , PREZZEMOLO
1 RAMETTO DI ROSMARINO , SALVIA , SANTOREGGIA E TIMO
VINO BIANCO
1 PEPERONCINO
SCORZETTA DI ARANCIA E LIMONE 
ZENZERO FRESCO
SALE 
OLIO EVO

Per cominciare, la parte, forse, più noiosa : pulire il pesce ! Mettere a bagno le vongole, almeno 1h, in abbondante acqua, con un pugno di sale grosso e un pezzo di cipolla ( piccolo trucco, che mi ha svelato il mio pescivendolo ) per eliminare la sabbia, quindi pulire e lavare bene molluschi e crostacei, e tagliarli a listarelle.
Incidere a croce i pomodori e tuffarli qualche minuto in acqua bollente, quindi scolarli, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a cubetti.
In un ampio tegame, stufare gli scalogni tritati con un filo d'olio, l'aglio a metà, il peperoncino, il rosmarino, la salvia, la santoreggia e il timo, insaporendo anche con qualche scorzetta di agrume, sottilmente affettata insieme a un pezzetto di zenzero. Unire le listarelle di seppie e calamari e saltare il tutto per 5', salando poco. Unire la dadolata di pomodori, mescolare e sfumare con un bicchiere di vino, coprire e cuocere, a fuoco dolce, per circa 40', finché i molluschi saranno molto teneri. Nel frattempo, saltare i gamberi con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per 2' - 3', salarli, sfumarli con mezzo bicchiere di vino e cuocere, a fuoco vivace, ancora un paio di minuti. Aggiungerli al sugo di molluschi preparato, eliminando tutto l'aglio e profumando con un po' di basilico ed erba cipollina, tagliuzzati con le forbici. Aggiustare di sale e tenere in caldo.
Scolare le vongole e lavarle sotto l'acqua corrente una ad una, quindi passarle in padella con un filo d'olio, uno spicchio di aglio e un rametto di timo, facendole aprire a fuoco vivo, col coperchio. Sfumare con un po' di vino, cospargere con un cucchiaio di prezzemolo tritato e lasciare restringere il sughetto per un paio di minuti.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, salata, scolarla al dente e spadellarla per pochi secondi con le vongole, trasferirla in una terrina e condire con il sugo di seppie, calamari e gamberi ( tagliati a metà se sono troppo grandi ).

A proposito di vino : ho scelto per questo piatto un ottimo Rosé Brut dall'aroma fresco e delicato : Franciacorta Brut Rosé - Il Mosnel

sabato 21 aprile 2012

Un ospite speciale

Un delicato paté, soffice e cremoso, per un ospite davvero speciale : mia sorella, che è venuta a trovarci, per qualche giorno, prima di tornare a Milano.
Il nostro è un rapporto fatto soprattutto di complicità a distanza ! Ci vediamo talmente poco infatti che, ad ogni partenza, resta sempre un pizzico di nostalgia  :
per i frivoli e rigeneranti pomeriggi dedicati allo shopping;
per gli inconsueti aperitivi ;
per gli " experiments gourmands " che piacciono tanto a lei ;
per le serate trascorse a ridere, chiaccherare e scambiarci opinioni e confidenze;
per tutte le cose che avremmo voluto fare . . . Se solo avessimo avuto più tempo !
E allora, per festeggiare l'evento, ecco un delizioso antipasto di pesce, indubbiamente scenografico, ma molto semplice da realizzare !


ORATA MANTECATA CON CROSTINI




INGREDIENTI PER 8 PERSONE
2 ORATE ( 500 GR cad.) SFILETTATE
2 SPICCHI DI AGLIO
1 BICCH . VINO BIANCO
1 RAMETTO ROSMARINO , 1 CIUFFETTO SALVIA , 1 RAMETTO SANTOREGGIA
4 CIUFFI DI PREZZEMOLO
4 - 5 CUCCH . LATTE ( oppure PANNA FRESCA)
SALE , PEPE
OLIO EVO

1 FILONCINO DI PANE per i CROSTINI

Rosolate i filetti di orata in una padella antiaderente, con un filo d'olio, gli spicchi d'aglio, divisi a metà, e gli aromi, salando e pepando su entrambi i lati.. Sfumare con il vino, lasciare evaporare e continuare la cottura per una decina di minuti, a fuoco dolce, girandoli ogni tanto. Fare intiepidire i filetti , eliminare gli aromi e l'aglio, tranne 1/2 spicchietto, quindi frullare il tutto con il prezzemolo tritato e il latte ( o panna ), unendo un po' d'olio a filo, fino ad avere una crema omogenea, soffice e dalla consistenza leggermente granulosa. A rigore, questo lavoro andrebbe fatto a mano, in un mortaio, in modo che il pesce, assorba a poco a poco il latte e l'olio, diventando una soffice spuma. Aggiustare di sapore il paté e raffreddarlo , quindi servirlo con crostini tostati.
A proposito di vini : ho abbinato l'orata mantecata con un fresco Spumante Rosé trentino : Spumante Classico Brut Rosé - Abate Nero


mercoledì 18 aprile 2012

Per molti , ma non per tutti

Bocconcini dal profumo intenso, ma dal gusto molto delicato e leggero, insaporiti con erbette aromatiche e accompagnati da un morbido patè, in grado di conquistare anche i palati più diffidenti.
So però che c'è chi mai e poi mai mangerebbe un coniglio (una mia amica in primis !), per tutti gli altri questo piatto è un invito alla scoperta di un sapore trazionale, ma insolito al tempo stesso !


Coniglio glassato
al profumo di erbe aromatiche 
con patate arroste e crostini di paté
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 CONIGLIO (1 ,4 KG circa ) DIVISO IN 8 - 10 PEZZI
80 g OLIVE VERDI IN SALAMOIA
40 G CAPPERI
30 G PINOLI
TRITO AROMATICO : MIRTO , ORIGANO , SALVIA , ROSMARINO ( 10 - 15 G )
3 SPICCHI DI AGLIO FRESCO
2 FOGLIE DI ALLORO , 1 RAMETTO DI LAVANDA
2 BACCHE DI GINEPRO , 2 CHIODI DI GAROFANO
ACETO BIANCO ( circa 2 bicchieri )
2 BICCH . VINO BIANCO
2 CUCCH . MIELE DI ACACIA
SALE , PEPE
OLIO EVO
PATATE ARROSTE :
5 PATATE ROSSE 
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 RAMETTO ROSMARINO
1 BICCH . E 1/2 DI  VINO BIANCO
SALE , PEPE
OLIO EVO
PATE'
FEGATO E ROGNONCINI
2 SCALOGNI
3 RAMETTI DI SALVIA 
1 FOGLIA DI ALLORO
1/2 BICCH . VINO BIANCO
1 BICCHIERINO DI SHERRY ( oppure PASSITO o MARSALA )
2 CUCCH .  PANNA FRESCA
3 RAMETTI DI PREZZEMOLO
2 CUCCH . INI CAPPERI
2 CUCCH . INI PINOLI
SALE , PEPE
OLIO EVO
20 PICCOLI CROSTINI DI PANE
 
 Immergere il coniglio e le interiora in una miscela di acqua e aceto per 1 h, in modo che perda il sapore di selvatico. Scolare e asciugare i singoli pezzi, quindi rosolarli in un ampio tegame con l'olio, gli spicchi di aglio, l'alloro e la lavanda. Quando saranno ben dorati, pennellarli con il miele, salarli e peparli, e cospargerli con il trito aromatico. Mescolare bene, sfumare il coniglio con un bicchiere di vino, coprire il tegame e cuocere, a fuoco dolce, per 50', irrorando, all'occorrenza, con il vino rimasto e girando i pezzi, di tanto in tanto.

Nel frattempo, preparare le PATATE :
tagliarle a tocchetti e saltarle, per qualche minuto, in una padella, meglio se anti aderente, con olio, l'aglio, diviso a metà, e il rosmarino. Mescolare bene, sfumare con il vino, salare e pepare e cuocere le patate, coperte, a fiamma bassa, per 20'. Quando saranno tenere, ma ancora sode,  togliere il coperchio, eliminare aglio e rosmarino, e farle dorare a fiamma vivace, mescolando con una paletta, per non romperle. Aggiustare di sale e pepe.
 Aggiungere al coniglio i pinoli, i capperi e le olive, mescolare e cuocere, coperto, per altri 20' circa. Il coniglio è pronto quando la carne, che deve risultare molto tenera, si stacca facilmente dall'osso. A questo punto, cospargere con qualche ciuffetto di timo fresco.

Per il PATE' :
appassire gli scalogni, tritati, in un padellino, con un filo d'olio, la salvia e l'alloro, unire le frattaglie, a pezzetti, e lasciarle rosolare per qualche minuto. Salare e pepare, sfumare con il vino e il liquore, coprire e cuocere per circa 30', mescolando ogni tanto. Poco prima del termine, aggiungere anche la panna. Lasciare intiepidire.
Tritare insieme capperi, pinoli e foglie di prezzemolo, quindi unirle, nel mixer, con le frattaglie, e frullare fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Tostare in forno le fettine di pane e spalmarle con il paté . I crostini si possono servire a temperatura ambiente oppure si possono passare qualche minuto in forno, poco prima di portare a tavola.

A proposito di vini : per questa ricetta ho scelto un vino rosso dal sapore morbido, con retrogusto fruttato : Barco Reale di Carmignano doc - Tenuta di Capezzana

lunedì 16 aprile 2012

Piccoli giochi da grandi

Una nuvola di farina, schizzi di pomodoro, risate , bisticci e un irresistibile profumo di pane . . . Piccoli dettagli di un piovoso pomeriggio con i bambini.


PESCIOLINO ROSSO LIEVITATO

 




INGREDIENTI 

PASTA :
125 G FARINA "00"
125 G FARINA MANITOBA
8 G LIEVITO PIZZAIOLO
2 CUCCH .  OLIO
1 CUCCH . FOGLIOLINE DI TIMO
1 CUCCH . ZUCCHERO
1 CUCCH . INO SALE

200 G SALSA DI POMODORO
150 G MOZZARELLA
PARMIGIANO
OLIVE TAGGIASCHE
50 G SPECK
ORIGANO , TIMO
OLIO , SALE , ZUCCHERO


Impastare tutti gli ingredienti, come per la pizza. Con i bambini ho usato il lievito pizzaiolo istantaneo. . . . Il loro entusiasmo per quell' impasto, un po' appiccicoso, infatti, non avrebbe lasciato spazio a lunghi tempi di lievitazione !
Lasciare riposare l'impasto, coperto con un telo, per circa 30'.
Su un piano infarinato, iniziare a stendere la pasta, con il mattarello, dandogli la forma di un pesce ( i miei bambini si sono ispirati a Nemo ), quindi sistemarla in una teglia, foderata di carta forno.
Farcire con uno strato abbondante di pomodoro, sale e un po' di zucchero. A questo punto decorare il pesciolino alternando la mozzarella, a fettine, e le olive, tagliate a metà,. Cospargere con il parmigiano e spolverizzare con un po' di origano e timo. Infornare a 180° per circa 20'.
Nel frattempo, tagliare a striscioline lo speck e, trascorso il tempo di cottura, sistemarlo a piacere sulla pizza, condire con un giro d'olio e passare in forno ancora 2' - 3'.
 

domenica 15 aprile 2012

Quel rosso che incanta

Dopo la tartare, sarebbe stato troppo proporre pure un carpaccio di tonno crudo ! Ho pensato allora di adattare al tonno la ricetta del carpaccio di salmone marinato, almeno nella parte che riguarda la cottura.
Il risultato ha superato le aspettative :  un piacere dall' irresistibile scioglievolezza !


SCOTTATA DI TONNO ROSSO DI SICILIA CON  MENTA , PISTACCHI E JULIENNE DI FINOCCHI CROCCANTI 

 

 

 



INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 G FILETTO DI TONNO ROSSO DI SICILIA ( affettato a CARPACCIO )
MARINATA :
1 LIMONE N.T.
1/2 ARANCIA N.T.
1/2 CIPOLLOTTO
MIX DI SALI : COMUNE , ROSA DELL'HIMALAYA , AFFUMICATO , ALLA VANIGLIA
2 CUCCH . INI SALSA DI SOIA
1 CUCCH . INO MIELE
2 SPICCHI DI AGLIO
 BASILICO , ERBA CIPOLLINA , MENTA ,SANTOREGGIA E TIMO
CURCUMA
ZENZERO
  PEPERONCINO FRESCO
OLIO EVO

1 FINOCCHIO
1 AGLIO
ERBA CIPOLLINA , MENTA
OLIO EVO , SALE
ACETO BALSAMICO
40 G PISTACCHI SGUSCIATI

 CROSTINI AROMATICI :
1 BAGUETTE
1 SPICCHIO DI AGLIO 
ORIGANO
QUALCHE SCORZETTA DI ARANCIA
1 RAMETTO DI ROSMARINO
OLIO

Stendere le fettine di tonno in una pirofila, salarle con il mix e insaporirle con striscioline di peperoncino e zenzero, e un trito di erbette aromatiche e cipollotto. Condire il tutto con un emulsione preparata mescolando : succo di limone e arancia, miele, una punta di curcuma, salsa di soia e olio, versato a filo, completare con l'aglio a fettine, coprire e passare in frigorifero minimo 30' ( meglio qualche ora ).
Lavare il finocchio, eliminare le foglie esterne, dividerlo in 4 spicchi  ed eliminare da ognuno il torsolo, quindi affettarlo a julienne finissima, con un coltellino affilato. Immergere la julienne per 10' in acqua e ghiaccio, per farla diventare croccante, scolarla, asciugarla con cura e trasferirla in una terrina; condire con una vinaigrette, ottenuta sciogliendo un po' di sale con 1 cucchiaino di aceto balsamico e aggiungendo l'olio a filo, completare con uno spicchio di aglio, poca menta ed erba cipollina tritate e lasciare insaporire.
Nel frattempo immergere i pistacchi 3' -4' in acqua bollente, quindi scolarli e spellarli ( con questa astuzia, la pellicina verrà via in un attimo ! ).
Scaldare il forno a 200°.
Preparare un intingolo con un po' d'olio, un po' di origano e scorzetta, e uno spicchio di aglio.
Affettare la baguette e infornare i crostini finché non sono dorati, quindi, con l'aiuto di un rametto di rosmarino, spennellarli con l'intingolo preparato. Sistemarli in un piatto.
Passare il tonno in forno per 3', non di più, oppure il tutto sarà rovinato. Non fatevi ingannare dalla foto, il carpaccio deve restare rosso, il tono di colore è dato dalla marinata !
A questo punto vi consiglio di trasferire subito le fettine su un piatto da portata, per evitare che il calore della pirofila continui a cuocere il carpaccio, e irrorarlo con la sua salsina filtrata.  Decorare con la julienne croccante, senza l'aglio, e i pistacchi. Accompagnare con i crostini aromatici.

A proposito di vini : ho abbinato la scottata con un Franciacorta dall'aroma intenso, fruttato e vanigliato : Franciacorta Satèn  il Mosnel

sabato 14 aprile 2012

Alla fine è tutto un gioco di contrasti

Non c'è che dire, la cucina è tutta una contrapposizione di sapori dolci, amari, salati, aspri o piccanti , che si rafforzano, si compensano o si attenuano tra loro, riequilibrando il gusto dei vari piatti. Ed è proprio questo il suo fascino . . . La continua ricerca del giusto contrasto e dell' abbinamento perfetto capace di creare qualcosa di unico.
In questa ricetta, il radicchio verdolino, che poi è lo stesso del post precedente, gioca un ruolo essenziale nella dimanica del bilanciamento dei sapori, perchè dà la giusta punta di amaro a quest' insalatina dai toni spiccatamente dolci.


INSALATINA TIEPIDA DI GAMBERI
CON MAIONESE DI ASPARAGI

 



INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G ASPARAGI BIANCHI DI BASSANO DOP
600 G CODE DI GAMBERI
200 G RADICCHIO VERDOLINO DA COLTELLO
2 SPICCHI DI AGLIO
2 SCALOGNI
2 CUCCH. PANNA FRESCA ( oppure LATTE )
1 LIMONE
PREZZEMOLO , ERBA CIPOLLINA
QUALCHE FOGLIA DI LATTUGA
VINO BIANCO
SALE , PEPE
OLIO EVO

PER MARINARE I GAMBERI :
1 SPICCHIO DI AGLIO
50 ML OLIO EVO
SUCCO DI 1/2 ARANCIA
1 CUCCH . INO MIELE
SALSA DI SOIA
4 RAMETTI SANTOREGGIA
SALE

Per prima cosa, preparare i gamberi : sciacquarli, sgusciarli e privarli del budellino ( cioè il filo nero che si trova lungo il dorso), quindi metterli a marinare, come spiegato nel post " A tutto pesce 2 ". Per maggior rapidità, è possibile evitare la marinatura e la cottura a vapore dei gamberi e lessarli semplicemente in acqua aromatizzata, leggermente salata, dimezzando i tempi di cottura indicati.
Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale, legnosa, del gambo ( più o meno 4 cm ), quindi, con il pelapatate, raschiare lo strato esterno. Legarli in uno o più mazzetti con 2 giri di spago da cucina ( uno sotto le punte e uno alla base ). Riempire di acqua l'asparagera (o una pentola stretta ,dai bordi alti ) fino a metà, salare leggermente e portare a ebollizione, quindi introdurre gli asparagi nel cestello. E' preferibile cuocere gli asparagi dritti, in modo che i gambi siano immersi nell'acqua e le punte cuociano con il solo vapore, restando asciutte. Coprire e calcolare più o meno 15' - 20' , ma è meglio controllarli, perché il tempo varia a seconda delle dimensioni e la cottura prolungata li rende acquosi. Scolarli, lasciarli intiepidire e tagliarli a rotelle, tenendo da parte le punte. Condirli con un filo d'olio, 1 spicchio di aglio e un mazzetto di erba cipollina, tagliata con le forbici, salare e pepare e lasciare insaporire
Nel frattempo, rosolare dolcemente uno scalogno tritato, in un pentolino, con un filo d'olio, aggiungere le punte degli asparagi e cuocere, a fuoco dolce, una decina di minuti. Frullare il tutto con la panna e l'olio a filo, fino ad avere una salsina ben montata, aggiustando di sale e pepe.
In una pentola per la cottura a vapore, versare 2 dita d'acqua e una spruzzata di vino, unire 1/2 limone, l'altro scalogno spellato e un ciuffo di prezzemolo, quindi portare a ebollizione. Foderare l'apposito cestello con uno strato di foglie di lattuga e su queste adagiare i gamberi, scolati dalla marinata, coprire e cuocere circa 8' - 10'. Scolare i gamberi e condirli con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Salare e lasciare insaporire.
Assemblare il piatto: sistemare al centro i gamberi, avendo cura di eliminare l'aglio, intorno il radicchietto, accuratamente lavato e asciugato, e sopra gli asparagi, anch'essi senza l'aglio. Servire con la maionese a parte.
 A proposito di vini : io ho abbinato quest' insalatina con un ottimo chardonnay di Borgogna del 2008, dai toni delicatamente fruttati : Macon - La Roche Vineuse , Olivier Merlin.

venerdì 13 aprile 2012

Tartare . . . che passione !

Quando ho visto questi meravigliosi filetti di ricciola, freschissimi e profumati di mare, l'idea di una tartare è venuta da se' ! E per donare al piatto una nota di freschezza in più, ho servito la tartare su un letto di boccioli di radicchio verdolino. L'accostamento merita, perchè questo radicchietto primaverile delle campagne venete, dalle varie sfumature del verde, con il suo retrogusto leggermente amaro, ha perfettamente bilanciato la dolcezza del pesce e delle fragole.

TARTARE DI RICCIOLA CON RADICCHIETTO E FRAGOLE

 





INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 G FILETTO DI RICCIOLA ( freschissimi ! )
1 CESTINO DI FRAGOLE
1 LIMONE N.T.
1/2 ARANCIA N.T.
1/2 CIPOLLOTTO ROSSO DI TROPEA
MIX DI SALI : COMUNE , ROSA DELL'HIMALAYA , AFFUMICATO , ALLA VANIGLIA
2 CUCCH . INI SALSA DI SOIA
1 CUCCH . INO MIELE
1 SPICCHIO DI AGLIO
MENTA , SANTOREGGIA , ERBA CIPOLLINA , PREZZEMOLO
OLIO EVO , PEPE

Tagliare la ricciola a fettine e stenderle su un piatto, cospargere con il mix di sali e condire con un emulsione preparata mescolando : succo di limone e arancia, miele, salsa di soia e olio, versato a filo. Insaporire con l'aglio a fettine, il cipollotto tritato e un battuto di erbe aromatiche.
Coprire con la pellicola e passare la preparazione in frigorifero per alcune ore, avendo cura di tirarla fuori almeno 1 h prima di servirla.
Lavare e asciugare il radicchio e le fragole.
A questo punto tritare a coltello il pesce, aggiustarlo di sale e pepe e pressarlo, delicatamente, in stampini monoporzione ( oppure utilizzare un coppapasta, sistemato al centro dei singoli piatti ). Sformare le tartare sui piatti, irrorarle con la marinata, e guarnire intorno con il radicchietto, cosparso con un po' di sale, e le fragole affettate. Completare con un filo d'olio.





giovedì 12 aprile 2012

Tradizioni

Ogni  ricetta può essere speciale, se è legata a un ricordo o ispirata da qualcosa o qualcuno di importante.
E questa  per me ha il gusto di una tradizione che si rinnova di anno in anno, con l'inizio della bella stagione, e che si è arricchita nel tempo di nuove sfumature di sapore.  Si tratta di una delle grandi specialità di mio padre, specialità che ormai è diventata quasi un'arte, soprattutto nella scelta degli ingredienti. In primo luogo, la frutta e la verdura  provengono rigorosamente dal suo orto e, con il passare delle settimane e dei mesi, si succedono e si alternano in diverse combinazioni e accurati accostamenti. L' olio extra vergine d'oliva poi deve essere buono e profumato, come quello toscano che producono i miei zii, e il riso assolutamente di prima qualità ( guai nominargli quello per insalate ! ).
La prima della stagione, però, ha un sapore tutto particolare, perché racchiude in se' tutta la freschezza e il profumo delle erbette aromatiche, che proprio in questo periodo fanno capolino in un angolo del giardino. E' la mia preferita e mi auguro che papà  non me ne vorrà se svelerò  alcuni dei suoi piccoli segreti !

 Insalata di riso alle erbette fini

 



Ingredienti per 10 persone

500 G RISO CARNAROLI
200 G FONTINA DOLCE
2 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO TAGLIATE A CUBETTI ( oppure 160 G di TONNO SOTT ' OLIO )
100 G  OLIVE NERE IN SALAMOIA
100 G  CIPOLLINE BORETANE
100 G CETRIOLINI
2 CUCCH . CAPPERI SOTTO SALE ( accuratamente dissalati )
3 UOVA SODE
1 MELA GOLDEN DELICIUS
25 POMODORINI DATTERINI
TRITO AROMATICO : BASILICO , BERGAMOTTO , ERBA CIPOLLINA , MELISSA , MENTA , MENTA  PIPERITA , ORIGANO , SANTOREGGIA , TIMO.
OLIO EVO
SALE , PEPE

Per prima cosa, tagliate a cubetti i pomodorini, salarli e peparli, e lasciarli riposare 30' su un tagliere, perché perdano un po' della loro acqua di vegetazione. Tritare grossolanamente le uova sode e salarle. Tagliare a rotelle i cetriolini e le cipolline, e a dadini il formaggio e la mela, quindi riunire tutti gli ingredienti in un'ampia terrina. Lessare il riso, scolarlo e passarlo velocemente sotto l'acqua fredda per fermare la cottura ( in alternativa, scolarlo al dente e stenderlo su un vassoio, con un filo d'olio, per farlo raffreddare ), trasferirlo nella terrina e mescolare con cura. Aggiungere il trito aromatico e lasciare insaporire qualche istante, affinché il riso assorba tutti i sapori, quindi condirlo con un buon giro d'olio. Far riposare la preparazione almeno 1 h prima di servirla.  

venerdì 6 aprile 2012

Sapori di primavera

Delicati, teneri, dal sapore dolce - amaro, sono la primizia di primavera per eccellenza, sto parlando degli asparagi, ma non di asparagi qualunque, bensì di quelli bianchi DOP, di cui Bassano, a ragione, si fa gran vanto. E come potevano mancare, proprio nel mio blog ! ! !
In queste giornate di inizio primavera, in cui l'aria tiepida e la natura in fiore hanno un profumo tutto particolare, mi mette di buonumore girellare, il giovedì mattina, tra i banchetti del mercato per ammirare colori e varietà di frutta e verdura di stagione. Immancabili, gli asparagi troneggiano ovunque, e io non so resistere alla tentazione di comprerne almeno un po' !
Come ogni anno, alla fine, a casa mia nessuno ne può più di mangiarli. Ma è inutile preoccuparsene adesso . . . . Siamo solo all'inizio !


Mini flan di Asparagi

con julienne di asparagi marinati , pinoli e spinacini

 

 
 

 
 
 
 
 








Ingredienti per 10 stampini

1.7 KG ASPARAGI BIANCHI DI BASSANO DOP
PER I MINI FLAN :
BESCIAMELLA : 500 ML LATTE INTERO
                                50 G BURRO
                                55 FARINA
                                SALE , NOCE MOSCATA
1 CIPOLLA DOLCE
4 UOVA
80 / 100 G PARMIGIANO REGGIANO
OLIO EVO , SALE , PEPE

 Per accompagnare :
200 G SPINACINI NOVELLI
1 CUORICINO DI RADICCHIO ROSSO
30 G PINOLI
PECORINO STAGIONATO

Per la marinata degli asparagi :
50 ML OLIO EVO
2 CUCCH . INI SALSA DI SOIA
1 CUCCH . INO MIELE DI ACACIA
1/2 CUCCH . INO SENAPE DELICATA
1 AGLIO
ACETO BALSAMICO
SALE , PEPE
TRITO DI ERBA CIPOLLINA ( oppure 2 ciuffetti verdi di CIPOLLOTTO FRESCO ) E PREZZEMOLO

Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale, legnosa, del gambo ( più o meno 4 cm ), quindi con uno spelucchino, o pelapatate, raschiare lo strato esterno. A questo punto, tagliare una ventina di punte a circa 5 - 6 cm dal germoglio, e tenerle da parte per la julienne. Tritare la cipolla e rosolarla, in un'ampia padella, per qualche minuto con un filo d'olio, aggiungere gli asparagi, ridotti a rotelle, e lasciarli insaporire, quindi salare e pepare, coprire e cuocere finché sono teneri ( se dovessero asciugarsi troppo, allungare con un po' d'acqua).
Tagliare le punte a julienne, con un coltellino affilato o con la grattugia a fori larghi, e sistemarle in una pirofilina. Condirle con un trito di erba cipollina ( i ciuffetti verdi finali dei cipollotti freschi, hanno lo stesso sapore ) e prezzemolo, lo spicchio d'aglio diviso in 3, e gli altri ingredienti, ben emulsionati tra loro, salare e pepare, coprire con la pellicola  e lasciar marinare almeno 6 h in luogo fresco, mescolando di tanto in tanto. Circa 1 ora prima del termine, unire anche i pinoli.
Preparare la besciamella, lasciarla intiepidire, quindi frullarla con gli asparagi, aggiungere le uova e il parmigiano e frullare ancora. Riempire col composto, intiepidito, 10 stampini da muffin, imburrati e cosparsi di pangrattato. Cuocere in forno a 170° per 30', lasciarli riposare per qualche minuto, quindi sformarli nei singoli piatti.   Decorare con gli spinacini, lavati e asciugati, e la julienne, cospargere con qualche sottile scaglietta di pecorino e servire.
 

Con questa ricetta partecipo al contest di aprile de - il gattoghiotto - in collaborazione con Malvarosa edizioni

                                            

giovedì 5 aprile 2012

Attrazioni fondenti

 
 Giusto per chiudere in bellezza una piacevole serata tra amici . . . Un dessert soffice, spumoso e delicatamente amaro !


Mousse al cioccolato fondente

 



 
 
 

Ingredienti per 10 persone

 
270 G CIOCCOLATO FONDENTE ( di ottima qualità )
90 ML LATTE INTERO
4 TUORLI
5 ALBUMI
30 G ZUCCHERO
450 G PANNA FRESCA

PANNA MONTATA
LINGUE DI GATTO

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il latte e lo zucchero, mescolando ogni tanto. Quando la crema sarà fluida, toglierla dal fuoco e amalgamare i tuorli, uno alla volta. Cuocere a bagnomaria ancora qualche minuto, quindi lasciarla raffreddare. Montare gli albumi a neve fermissima e, separatamente, la panna, ben fredda, poi unire al composto di cioccolato alternando qualche cucchiaio di albumi a neve e qualche cucchiaio di panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per non smontarlo.
Trasferire la mousse in un'ampia coppa o in bicchierini individuali e passare in frigorifero almeno 6 h, meglio tutta la notte. Al momento di servire, decorarla a piacere con la frutta e accompagnarla con panna montata e lingue di gatto.



martedì 3 aprile 2012

Profumo di lievito nell'aria

Quello che più mi piace è  il profumo di lievito, origano e rosmarino che invade la cucina, mentre la focaccia  cuoce, e si mescola ai ricordi di quando, ragazzina, la preparavo immancabilmente per le colazioni in campagna dei miei genitori. All'epoca mia madre comprava le focacce precotte Parmalat, che io mi limitavo a farcire e cuocere . . . Ora invece la pasta la faccio io ! Ma chi va di fretta, può provare il rotolo di pasta per focaccia pronto . . .  Non è male ! Ormai a casa mia, è diventata un vero e proprio cult, anche perchè è semplice da fare e si presta a infinite combinazioni di colori e sapori. La mia preferita resta comunque questa, con pomodori, mozzarella e prosciutto crudo !

 

FOCACCIA AL POMODORO RIPIENA

 
 




INGREDIENTI

IMPASTO PER FOCACCIA  CON L'AGGIUNTA DI :
2 CUCCH . DI SALSA DI POMODORO
2 CUCCH . PARMIGIANO GRATTUGIATO
FARINA

150 G MOZZARELLA
80 G PROSCIUTTO CRUDO
80 G FORMAGGIO SPALMABILE
2 POMODORI GRANDI MATURI
1 CUCCH . RASO DI TRITO AROMATICO ( BASILICO , ERBA CIPOLLINA , MENTA      ORIGANO , SANTOREGGIA ECC .)
CIPOLLOTTO FRESCO
PARMIGIANO REGGIANO ( O PECORINO )
BASILICO 
ROSMARINO
SALE , OLIO EVO

Preparare l'impasto per la focaccia, come descritto nelle basi per cominciare , aggiungendo alla miscela di acqua, latte e olio anche la salsa di pomodoro e il parmigiano, mescolati tra loro. Impastare il tutto con i restanti ingredienti, unendo un altro po' di farina, se serve.
Togliere la focaccia dal forno, qualche minuto prima del termine di cottura e lasciarla intiepidire, quindi aprirla a metà.
Mescolare il trito aromatico con un pezzettino di cipollotto, tritato finemente, e il formaggio, e spalmare con questo composto la base della focaccia.  Stendere i pomodori, affettati sottili e privati dei semi, salare poco e irrorare con un filo d'olio. Disporre sopra la mozzarella a fettine, qualche fogliolina di basilico e coprire il tutto con il prosciutto e scagliette di parmigiano. Ricomporre la focaccia e passarla  15' - 20' in forno a 180°, insaporita con qualche ciuffetto di rosmarino e un filo d'olio, finche' non sarà dorata e croccante.

domenica 1 aprile 2012

Note dolci - salate

Un esperimento neanche troppo azzardato, ai miei occhi ! Fatto sta che mio marito, quando mi ha vista con tavoletta di cioccolata e grattugia, è stato attraversato da un brivido di terrore . . . Anzi, oserei dire, di orrore ! Va da se' che invece i bambini hanno accolto con entusiasmo l'iniziativa. E come dar loro torto ! Infatti il gusto intenso del cioccolato si fonde perfettamente con il sapore deciso e aromatico della carne, senza sovrastarlo . . . Un connubio tutto da provare !

 

ROLLATINA DI MAIALE CON POLVERE DI CIOCCOLATO E POMODORINI CONFIT

 





INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 G LONZA DI MAIALE APERTA A LIBRO ( e ben battuta )
130 G PROSCIUTTO CRUDO
TRITO AROMATICO :   2 RAMETTI DI ROSMARINO
                                          6 FOGLIE DI SALVIA GRANDI
                                          4 RAMETTI DI TIMO
                                          4 RAMETTI DI ORIGANO
                                          2 RAMETTI DI MIRTO
4 CUCCH . PARMIGIANO GRATTUGIATO
5 G CIOCCOLATO FONDENTE
1 BICCH . INO DI PASSITO
1 BICCH . DI VINO BIANCO
2 SCORZETTE MANDARINO
2 SPICCHI DI AGLIO
ALLORO , ROSMARINO , SALVIA
SALE , PEPE , NOCE MOSCATA
OLIO EVO

POMODORINI CONFIT :              20 POMODORINI CILIEGINI
2 CUCCH . RASI DI ZUCCHERO
ORIGANO , TIMO , ROSMARINO
SCORZETTA DI LIMONE ( O MANDARINO )
MIX DI SALI : COMUNE , VANIGLIA , ERBE AROMATICHE
1 SPICCHIO DI AGLIO 
OLIO EVO


Per prima cosa, frullare il prosciutto con il trito aromatico. Spolverizzare la fetta di carne con la noce moscata e stendervi il composto con il parmigiano, lasciando liberi i bordi. Arrotolare ben stretta la carne e legarla con il filo da cucina. A questo punto, sistemarla in una casseruola e lasciarla  marinare per 1 h con alloro, rosmarino, salvia, l'aglio diviso a metà, scorzetta e un buon giro d'olio.
POMODORINI CONFIT: tagliare a metà i pomodorini, ben lavati, salarli e lasciarli 30' capovolti affinché perdano un po' della loro acqua. Sistemarli poi in una teglia, foderata di carta forno, cospargerli con il mix di sali e lo zucchero, insaporirli con gli aromi tritati e la scorzetta di limone e irrorarli infine con l'olio. Aromatizzare il tutto con qualche fettina di aglio e rametti di rosmarino e timo, quindi infornare a 90°- 100° per circa 2 h.
Rosolare la carne su ogni lato, sigillandola bene, salarla e peparla e sfumare con il passito e il vino bianco. Abbassare la fiamma, coprire la casseruola, e cuocere all'incirca 1 h e 15', girando la lonza ogni tanto e bagnandola con il suo fondo. Se dovesse asciugarsi troppo, allungare con altro vino o un po' di brodo vegetale.
A cottura ultimata, togliere la carne dalla casseruola e lasciarla intiepidire, quindi filtrare il fondo di cottura e tenerlo in caldo. Affettare la lonza, sistemarla su un piatto da portata e decorare con i pomodorini confit. Spolverizzare la preparazione con il cioccolato, grattugiato molto finemente, e servire con il suo sugo, a parte.