lunedì 26 novembre 2012

C ' era una volta il Natale

 
Le temperature non sono esattamente quelle che ci aspetteremmo a fine Novembre, ma intanto i giorni scorrono e scivolano via veloci al ritmo frenetico dei preparativi per il Natale, perché quelli non seguono il meteo, e che fuori sia caldo o freddo, poco importa . . . Tra un mese sarà Natale e la sua magia già si respira !
Perché Natale è :
tempo di luci colorate,
tempo di alberi addobbati e di presepi,
tempo di festa,
tempo di affetti e di famiglia,
tempo di Gesù Bambino,
tempo di Babbo Natale, di letterine e desideri,
tempo di consumismo, un po' sprecone e spendaccione,
tempo di auguri, ma anche di insopportabili SMS preconfezionati,
tempo di bilanci . . . Persone che vanno, che vengono, che ritornano, persone che avresti preferito non incontrare o a cui non potresti mai rinunciare; persone che ci hanno lasciato un vuoto incolmabile o che ci hanno riempito sorprendentemente la vita ! Un bilancio, oppure una riflessione, sugli attimi passati o perduti, sui sussurri presenti e sulle  attese future . . . Tutto il resto dobbiamo ancora scoprirlo !
E a volte capita  che, tra le pieghe dei ricordi, affiori  un sapore o  un odore tanto  familiare che quasi inconsapevolmente ti ritrovi a ripetere gli stessi gesti che tante volte hai osservato, con inebriante ammirazione. E così, mentre il profumo di zuppa invade la mia cucina, la memoria vola lontana, alla mia nonna Francesca,  che preparava la minestra di fagioli più buona che io abbia mai assaggiato, e nel contempo chiaccherava, chiaccherava e chiaccherava ancora, allegra e sorridente, riempiendo la casa di un aura serena e magnetica, in cui era palpabile  quel suo gusto antico e tutto particolare per i piccoli piaceri quotidiani . . . Il piacere della cucina, il piacere della compagnia, il piacere di giocare con i suoi nipotini e il piacere, un po' frivolo, di una collana nuova, un cappellino alla moda, un vestito sgargiante o un paio di sandali con i " lustrini ", come diceva lei ! Piccoli particolari di una nonna molto speciale . . .  E lei, da buona veneta, la pasta e fagioli, la preparava secondo i classici rituali, aggiungendo, a fine cottura, le matassine di tagliatelle all'uovo, spezzettate con le mani . . . Una delizia che solo mio zio Giorgio, buongustaio appassionato, è riuscito ad eguagliare, arricchendola addirittura con l'aggiunta del radicchio rosso di Treviso tritato.
Ma nella mia cucina dalle mille anime, tradizione deve necessariamente far rima con innovazione, perché ci vuole molta e molta fantasia per riuscire a conquistare e soprattutto a conciliare le esigenze e i gusti di tutta la famiglia! E così, la mia zuppa è una rivisitazione, moderna e disinvolta, di tutti quei sapori che hanno reso, tanti Natali in famiglia, unici e indimenticabili !
 


ZUPPETTA DI FAGIOLI E ZUCCA 
CON CALAMARETTI SPILLO
E CROSTINI DI PANE AL RADICCHIO



 














 
 
INGREDIENTI PER 4 - 6 PERSONE
 
Per la zuppa :
400 GR BORLOTTI SECCHI DI LAMON ( lasciati a bagno per tutta la notte )
200 GR ZUCCA ( già pulita )
1 CIPOLLA
1 PATATA
1 RAMETTO DI ROSMARINO E UNO DI SALVIA TRITATI
1 SPICCHIO DI AGLIO
3 L DI BRODO VEGETALE
SALE
OLIO EVO
 
Per i calamaretti :
500 GR CALAMARETTI SPILLO
1 RAMETTO DI SALVIA
1 CIUFFETTO DI ROSMARINO
1 SPICCHIO DI AGLIO
VINO BIANCO
SALE
OLIO EVO
 
Per il pane :
150 GR FARINA " 0 "
100 GR FARINA MANITOBA
80 ML ACQUA
40 ML LATTE
50 GR RADICCHIO ROSSO DI TV ( tritato e saltato in padella con 10 gr di cipollotto tritato , 2 cucchiai d'olio, sale e pepe )
7 GR LIEVITO DI BIRRA
1 CUCCH . ZUCCHERO
1/2 CUCCH . INO SALE
 
RADICCHIO ROSSO DI TV ( per decorare )

Per prima cosa, preparare l'impasto per il pane : sciogliere il lievito, in una ciotolina, con l'acqua tiepida e lo zucchero, coprire finché non si forma un leggero strato di schiumetta in superficie, quindi unire il latte. Sistemare le farine, setacciate, in una terrina capiente, fare un buco al centro ( la fontana ) e versarvi la miscela preparata, quindi cominciare a impastare, unendo il sale e il radicchio saltato. Amalgamare bene gli ingredienti fino ad avere una pasta elastica e liscia. Fare una palla, inciderla a croce e metterla a lievitare, coperta con un panno, per 2h, in luogo tiepido. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e lavorarlo ancora per qualche minuto, su un piano infarinato, quindi dividerlo in due parti e modellare due filoncini allungati ( oppure un unico filoncino più grande ). Sistemarli su una placca, foderata di carta forno, praticare sulla superficie dei leggeri tagli obliqui, coprire e lasciare lievitare ancora 30'. Infornare a 180° per circa 20 - 25'. Lasciare intiepidire i filoncini, prima di affettarli.
Scolare i fagioli. Tritare la cipolla e farla leggermente stufare in un ampio tegame con un filo d'olio, l'aglio e gli aromi tritati. Unire i fagioli, farli insaporire, quindi aggiungere la zucca a dadini e la patata, pelata e tagliata a tocchetti. Mescolare bene e allungare con il brodo. Coprire e cuocere, a fuoco dolce, per circa 2 h, mescolando di tanto in tanto.
Con un frullatore a immersione, frullare il tutto in crema, dopo aver prelevato un paio di mestoli di fagioli, da lasciare interi. Aggiustare di sapore, rimettere i fagioli e tenere in caldo.
Lavare con cura i calamaretti, sfilare la pennetta trasparente, che si trova lungo il corpo ed eliminare gli occhi. Saltarli velocemente in una padella con un filo d'olio e l'aglio, salarli e sfumarli con un po' di vino. Lasciare addensare il sughetto e spegnere.
Versare la zuppa nelle fondine, porre al centro due cucchiai di calamaretti e due fettine di pane tostate, quindi decorare con il radicchio.
Sistemare i calamaretti rimasti su fettine di pane al radicchio tostate e servire i crostini a parte.

A proposito di vino : per assaporare al meglio questa calda e avvolgente zuppetta, non c'è nulla di meglio di un bicchiere di Pinot nero, un vino elegante e dal caratteristico profumo di bacche di bosco. Naturalmente va stappato almeno un'ora prima. Alto Adige Pinot Nero DOC- St. Michael - Eppan



Partecipo al contest del blog "A pancia piena si ragiona meglio" di Elena: "La nonna made in Italy" 
 
SCADE IL 27 NOVEMBRE 2012



Partecipo anche al contest di Archcook : Un Natale ...spiritoso - contest Toschi



Alto Adige Pinot Nero 2011
Alto Adige Pinot Nero 2011

sabato 24 novembre 2012

Candidi piaceri

Quando, ragazzina, ho iniziato a trastullarmi in cucina, quello che più mi divertiva, era preparare immensi vassoi di tartine, pizzette, focaccine e quant'altro rientrasse nella categoria degli * appetizer * . E le occasioni di sicuro, a casa mia, non mancavano, tra festine di compleanno della mia sorellina, cene dei miei genitori e ricorrenze varie . . . Pretesti irrinunciabili per sperimentare, rielaborare e creare una miriade di sfiziosi antipastini. A dirla tutta, più di una volta mi sono domandata se sarei stata in grado di preparare una normalissima pasta, una cotoletta o un roast - beef, i piatti buoni e semplici di casa, per intenderci ! . . . Beh, la risposta l'ho affidata al tempo !  Certo è che Natale, non sarebbe MAI stato Natale senza uno dei miei paté ! Paté sperimentati in mille e più varanti, ma con un'unica certezza : niente burro per rassodare il composto, bensì la panna . . . Quella candida e immacolata delizia capace di regalare consistenze soffici e vellutate e sapori armoniosi e delicati a un'infinità di piatti . . . Provate ad aggiungerla anche all'impasto del pane . . .


 

PATE' DI CARCIOFI

CON FILONCINO ALLE NOCI





 
 

Piatto con le margherite : VILLARI - porcellain & home - Made in Italy - Solagna (Vi) .











 
INGREDIENTI PER 4 - 6 PERSONE
 
Per il Paté :
6 FONDI DI CARCIOFO ( circa 300 g )
1 SPICCHIO DI AGLIO
2 SCALOGNI
80 G PARMIGIANO REGGIANO
150 G PANNA DA CUCINA
SALE
OLIO EVO

 
Per il Pane alle noci :
100 G FARINA MANITOBA
100 G FARINA " 0 "
50 ML DI ACQUA
50 ML PANNA FRESCA
50 G GHERIGLI DI NOCE
6 G LIEVITO DI BIRRA
2 CUCCH . DI OLIO
1 CUCCH . DI ZUCCHERO
1 CUCCH . INO DI SALE

Per prima cosa, preparare l'impasto per il pane : sciogliere il lievito, in una ciotolina, con  l'acqua tiepida e lo zucchero, coprire finché non si forma un leggero strato di schiumetta in superficie, quindi unire la panna. Sistemare la farina in una terrina capiente, fare un buco al centro ( la fontana ) e versarvi la miscela preparata e l'olio. Cominciare a impastare, unendo il sale e le noci grossolanamente tritate. Amalgamare bene gli ingredienti fino ad avere una pasta elastica e liscia. Fare una palla, inciderla a croce e metterla a lievitare, coperta con un panno, per 2h, in luogo tiepido. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e lavorarlo ancora per qualche minuto, su un piano infarinato, quindi dividerlo in due parti e modellare due filoncini allungati ( oppure un unico filoncino più grande ). Sistemarli su una placca, foderata di carta forno, praticare sulla superficie dei leggeri tagli obliqui, coprire e lasciare lievitare ancora 30'. Infornare a 180° per circa 20 - 25'. Lasciare intiepidire i filoncini, prima di affettarli.
Paté : rosolare gli scalogni tritati, in una padella, con un filo d'olio e l'aglio schiacciato. Unire i fondi, lasciarli insaporire per qualche minuto, salare, allungare con un po' d'acqua tiepida, coprire e cuocere per circa 40', finché non saranno teneri. Far intiepidire e frullare con la panna, fino ad avere una crema liscia. Rimettere il composto sul fuoco e addensarlo, aggiungendo il parmigiano grattugiato.
Versare il paté in una ciotolina e lasciarlo raffreddare, quindi passarlo in frigorifero, avendo cura di tirarlo fuori 30' prima di servirlo.

Partecipo al contest di Nidalea e il giardino dei limoni : Panna mon amour

mercoledì 21 novembre 2012

La purezza del gusto

Non mi era mai capitato di vedere un rombo tanto grande, almeno 5 kg, e così profumato e fresco da sembrare ancora vivo. Inutile dire che quando il pescivendolo me l'ha proposto, esibendolo come un trofeo, non ho potuto rifiutare, tanto più che si tratta del mio pesce  preferito !
E questa volta, niente fronzoli o presunzioni creative ! Solo una cottura semplice e delicata, per non contaminare il suo naturale sapore,  e qualche  crostaceo, per invogliare i miei bambini ad assaggiarlo . . . E la cena si è fatta da sé !

 

FILETTO DI ROMBO AGLI AROMI CON PATATE  E GAMBERONI MARINATI 








 
 
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 
1 FILETTO DI ROMBO ( 700 G )
AROMI FRESCHI ( prezzemolo , erba cipollina , menta , origano , basilico )
2 SPICCHI DI AGLIO
1 LIMONE N . T .
1 BICCH . DI VINO BIANCO
2 RAMETTI DI SALVIA , ROSMARINO E TIMO
2 FOGLIE DI ALLORO
SALE AROMATICO
OLIO EVO
SALE COMUNE
 
Per i Gamberoni :
8 GAMBERONI
1/2 ARANCIA
1 SPICCHIO DI AGLIO
CIPOLLOTTO
SANTOREGGIA
1 CUCCH . INO MIELE
SALSA DI SOIA
SALE
OLIO EVO
 
3 PATATE ROSSE
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 RAMETTO DI ROSMARINO
VINO BIANCO
SALE
OLIO EVO
 
Sistemare il filetto di rombo in una teglia, salarlo e profumarlo con un trito di scorzetta di limone e erbe aromatiche fresche, e l'aglio affettato. Aggiungere la salvia, il rosmarino, il timo, l'alloro e qualche fettina di limone, completare con un buon giro d'olio e lasciarlo insaporire, al fresco, per almeno 1 h.
Sciacquare abbondantemente i gamberoni, inciderli sul dorso, con le forbici, ed eliminare il budellino. Allinearli in una pirofila, salarli e condirli con un'emulsione ottenuta mescolando il succo d'arancia, il miele e la salsa di soia, e versando l'olio a filo. Profumare con l'aglio, le foglioline di santoreggia e il cipollotto a fettine, coprire e far marinare anch'essi per 1 h, in luogo fresco.
Pelare le patate e tagliarle a tocchetti, quindi insaporirle, per qualche minuto, in una padella, meglio se anti aderente, con un filo d'olio, l'aglio, diviso a metà, e il rosmarino. Mescolare bene, salare, sfumare con il vino e cuocere le patate, coperte, a fuoco dolce, per 15' - 20'. Eliminare l'aglio e il rosmarino e farle dorare velocemente a fiamma vivace ( devono restare sode ). Aggiustare di sale.
Sistemare le patate e  i gamberoni nella teglia con il rombo, bagnare con il vino e infornare a 180 ° per 15'. 
 
A proposito di vino : per quest'ottimo pesce, nulla di meglio di un grande champagne, l'unico a vantare una proprietà italiana, caratterizzato da un profumo deciso e da un corpo ben strutturato ed elegante al tempo stesso :
 
 
  

lunedì 19 novembre 2012

Sapori di Toscana

E' d'obbligo una premessa, una dedica e tanti ringraziamenti a Elisa e Laura, del blog Semplicemente buono  per il meraviglioso premio assegnato alla mia Variazione di funghi porcini , terza classificata al loro bellissimo contest " Passeggiando nel bosco . . . fino a tavola"


 

La mia ricetta di oggi è tutta per voi !
E allora, vi presento gli schiaccioni, ovvero i rinomati fagioli toscani dal seme bianco e dalla forma arrotondata e leggermente schiacciata. Un  prodotto di nicchia, tipico della provincia di Lucca ( soprattutto  Pietrasanta e Camaione ).
In realtà, ne ho ignorato l'esistanza fino a quando, qualche anno fa, non me li ha portati mia suocera di ritorno da Viareggio, con tanto di precise istruzioni su come cucinarli . . . In principio, li ho creduti dei semplici cannellini, forse un po' più grossi del normale, tanto che mi era venuto pure il sospetto che quel buffo nome gliel'avesse dato lei, visto che è sempre stata molto fantasiosa ! In realtà esistono eccome e sono stati una vera scoperta . . . Tenerissimi e dal gusto tanto dolce e delicato che, per apprezzarli, bastera' semplicemente lessarli adagio, evitando che raggiungano l'ebollizione, e condirli con un filo di buon olio extravergine.
Così ora, quando sono in Versilia, non mi lascio mai sfuggire l'occasione di farne una bella scorta.



VELLUTATA DI FAGIOLI SCHIACCIONI

 CON PORCINI TRIFOLATI

E CROSTINI DI PAN BRIOCHE



 
 

 
 







 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 
Per la vellutata :
500 G FAGIOLI SCHIACCIONI (già sgranati )
2 RAMETTI DI SALVIA
1 RAMETTO DI ROSMARINO
1 SPICCHIO DI AGLIO
1/2 CIPOLLA DOLCE
SALE
OLIO EVO
 
Per i porcini :
300 G FUNGHI PORCINI
1 RAMETTO NEPITELLA
1 SPICCHIO DI AGLIO
SALE , PEPE
OLIO EVO

4 - 5 FETTE DI PAN BRIOCHE
1 SPICCHIO DI AGLIO
2 RAMETTI TIMO
OLIO EVO
PECORINO TOSCANO DOP STAGIONATO

Porre i fagioli in una casseruola, insaporirli con gli aromi, l'aglio a fettine e la cipolla tritata, quindi condirli con un buon giro d'olio. Versare 1 litro d'acqua, coprirli ( senza aggiungere sale ) e cuocerli per circa 40' a fuoco dolce. Quando saranno teneri, salarli, eliminare gli aromi e ridurli in crema con l'aiuto di un frullatore a immersione. Aggiustare di sapore e tenere in caldo.
Preparare i porcini : con un coltellino affilato, raschiare bene i gambi, per eliminare ogni residuo terroso, quindi pulirli delicatamente con un panno umido.  Tagliarli a tocchetti e farli insaporire in un tegame con l'aglio schiacciato, la nepitella e un giro d'olio, salarli, coprirli e cuocerli per circa 30' - 40'.
Tagliare il pan brioche a quadratini regolari ( per chi volesse cimentarsi nella preparazione del Pan brioche, la ricetta è qui ) , sistemarli in una teglia, foderata di carta forno e condirli con l'aglio a fettine, le foglioline di timo e un filo d'olio. Passarli in forno per 10' - 15', mescolandoli ogni tanto.
Versare la vellutata nelle fondine, aggiungere una cucchiaiata di funghi, qualche crostino e il pecorino grattugiato.
 
A proposito di vino : mi sposto solo di qualche chilometro, sulle colline tra Prato e Firenze, e vi propongo un Carmignano dalla grande personalità, vino storico di un' Azienda dedita da generazioni alla produzione di ottimi vini e di un eccellente olio extravergine d'oliva. La conosco, si può dire, da sempre, perchè i produttori sono miei cugini.                 Caratterizzato da un intenso color rubino e  da un elegante profumo fruttato e speziato, con sentori floreali, questo rosso giunge al palato  asciutto e vellutato, con ottima struttura e persistanza :  Capezzana Conti Contini Bonacossi - Villa di Capezzana - Carmignano DOCG  - Tenuta di Capezzana ( Carmignano - PO)
Villa di Capezzana

 






giovedì 15 novembre 2012

Polpettiamo

Intramontabili e versatili polpette . . . Un concentrato di tradizione, fusion e innovazione ! Già,  perché loro, simbolo di una moda mai fuori moda, sono ormai  definitivamente assurte, da piatto di recupero, al rango di eclettica raffinatezza gourmet, proprio perchè infinite sono le combinazioni, dolci e salate, possibili e sempre sfiziosi, divertenti e originali i risultati. La meraviglia è che simpatizzano proprio con tutto e, soprattutto, sono perfette nelle più disparate occasioni : possono essere un antipastino trendy, un piatto unico a pranzo o a cena, magari accompagnate con un profumato riso pilaf, oppure insostituibile elemento di un buffet, in versione finger food !
Ma veniamo alle mie : l'idea è nata nel preciso istante in cui mi sono resa conto che il macinato, comprato per fare le mie magiche palline, era un'enormità . E il solo pensiero di ritrovarmi con una cinquantina di polpettine tutte scontatamente mono - sapore mi sembrava davvero " noiosissimo " ! Così, meditando tra il frigorifero e la dispensa, ho deciso di dividere la carne in due terrine e di creare una sorta di attrazione degli opposti. Se infatti le prime hanno il gusto intenso e vivace dato dalla scorzetta d'arancio, l'uvetta e i pinoli, e si accompagnano a una salsina agrodolce, la delicatezza dell'impasto delle polpettine di mele ( già le avevo sperimentate in versione un po' più elaborata ) trova il suo naturale bilanciamento in una salsa dal sapore speziato e deciso.
Quale delle due versioni avrà ottenuto il maggior successo ? Ditemelo voi . . .
 

POLPETTINE DI VITELLO CON UVETTA E PINOLI

IN SALSA AGRODOLCE E RISO PILAF











 
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per l'impasto :
500 G CARNE MACINATA DI VITELLO
50 G PARMIGIANO
40 G UVETTA
40 G PINOLI
SCORZETTA DI ARANCIA
6 G CIPOLLOTTO
2 FETTE LUNGHE DI PANE DA TRAMEZZINO
1 UOVO
NOCE MOSCATA
LATTE
SALE
1 RAMETTO DI SALVIA , ROSMARINO , TIMO
2 FETTINE DI ZENZERO
1 SPICCHIO DI AGLIO
1/2 BICCH . DI VINO BIANCO
SALE
OLIO EVO

Riso pilaf :
160 G RISO BASMATI
3 SCALOGNI ( O MEZZA CIPOLLA DOLCE)
320 / 350 ML BRODO VEGETALE
VINO BIANCO
SALE, OLIO EVO
Per la salsa :
2 SCALOGNI
1 LATTINA DI POMODORINI DOLCI PELATI ( 220 G )
SUCCO DI 1/2 ARANCIA
3 CUCCH . INI DI MIELE
ZUCCHERO DI CANNA
SALSA DI SOIA
SALE
OLIO EVO

Immergere le fette di pane nel latte per circa 15'. Sistemare il macinato in un'ampia terrina e insaporirlo con il parmigiano grattugiato, qualche scorzetta di arancia grattugiata, una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale.
Tritare uvetta, pinoli e cipollotto, quindi frullare il tutto con l'uovo, fino ad avere una cremina liscia. Incorporarla al composto di carne, insieme al pane, leggermente strizzato, e amalgamare con cura.
Formare delle piccole polpettine e rosolarle in un ampia padella con un filo d'olio, gli aromi, l'aglio schiacciato e lo zenzero, girandole delicatamente, per non romperle. Sfumare con il vino, far leggermente evaporare, coprire e cuocere 15' - 20'. Spegnere e tenere in caldo.
Salsa : rosolare gli scalogni tritati con un filo d'olio, aggiungere i pomodorini, schiacciandoli con una forchetta, e lasciare insaporire, quindi salare e aggiungere un emulsione preparata con il succo d'arancia, il miele e qualche goccia di salsa di soia. Sfumare con un cucchiaio di vino, coprire e cuocere per circa 20'. Volendo si può aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna, per renderla più dolce.
Lasciar intiepidire la salsa, quindi frullarla e sistemarla in una ciotolina.
Riso pilaf : rosolare leggermente gli scalogni tritati con un filo d'olio, versare il riso e tostarlo un paio di minuti, aggiungere un pizzico di sale e sfumare col vino, lasciare evaporare, quindi unire tutto il brodo ( la quantità di brodo deve essere pari al doppio del volume del riso), portare a ebollizione e coprire. Cuocere, senza mai aprire il coperchio, a fuoco dolce per 10' - 12' ( controllare comunque il tempo di cottura impresso sulla confezione), fino a quando cioè il riso avrà assorbito tutto il brodo.
Spegnere e trasferire il riso in 4 stampini ( vanno bene anche quelli di alluminio da muffin) o in un unico stampo. Pressare bene e lasciar intiepidire.
Servire le polpette con il loro fondo di cottura, filtrato, il riso pilaf e la salsina.
 

 

POLPETTINE DI VITELLO

CON SALSA DI MELE E RISO PILAF

 
 



 
 
 
 
 
 


INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
Per l ' impasto :
500 G MACINATO MAGRO DI VITELLO
2 MELE  GIALLE
1 FETTA PANCARRE' (ammollata nel latte)
1 UOVO
100 G RICOTTA
60 G PARMIGIANO
1 CIUFFO DI PREZZEMOLOZUCCHERO
SALE , NOCE MOSCATA
AGLIO

1 SPICCHIO DI AGLIO
SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, TIMO
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
SALE
OLIO EVO


Per la salsa :
3 MELE GIALLE
3 SCALOGNI
1 LIMONE
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO
1 CUCCH . INO DI ZUCCHERO
1/2 CUCCH . INO CURCUMA
1/2 CUCCH . INO CURRY
TIMO, ALLORO
SALE, OLIO EVO

Per il riso pilaf :
160 G RISO BASMATI
3 SCALOGNI ( O MEZZA CIPOLLA DOLCE)
320/350 ML BRODO VEGETALE
VINO BIANCO
SALE, OLIO EVO

1 MELA GIALLA PER DECORARE

Per le polpettine : frullare le mele, sbucciate e private del torsolo, il prezzemolo, 1 cucchiaino di zucchero e una fettina di aglio, unire l'uovo e frullare ancora.
Mettere la carne in un'ampia terrina, insaporirla con un po' di sale e una grattata di noce moscata. Unire il composto di mele e amalgamare con cura. Aggiungere il pane, strizzato, la ricotta e il parmigiano, quindi amalgamare con cura. Lasciare riposare per circa 1 ora.
Formare con l'impasto di carne tante polpettine grosse come una noce (se dovessero risultare troppo morbide, passarle velocemente in un po' di farina).
Rosolare le polpettine con un filo d'olio insaporito con aglio, salvia, rosmarino, alloro e timo. Salare e sfumare col vino, lasciare evaporare, coprire e cuocere 30' mescolando ogni tanto. Alla fine il sughetto dovrà essere abbondante, perché servirà anche per il riso, se quindi, durante la cottura, dovesse asciugarsi troppo, allungarlo con un po' di brodo vegetale.
Salsa : sbucciare, privare del torsolo e tagliare a dadini le mele. Rosolare gli scalogni tritati in un pentolino con un filo d'olio, alloro e timo, e unire le mele. Lasciare insaporire per qualche istante, quindi salare e spolverizzare con le spezie e lo zucchero, sfumare con il vino e il succo di mezzo limone e cuocere a fuoco basso, col coperchio per circa 20', mescolando ogni tanto. Fare intiepidire il composto e frullarlo.
Per il riso: rosolare leggermente gli scalogni tritati con un filo d'olio, versare il riso e tostarlo un paio di minuti, aggiungere un pizzico di sale e sfumare col vino, lasciare evaporare, quindi unire tutto il brodo ( la quantità di brodo deve essere pari al doppio del volume del riso), portare a ebollizione e coprire. Cuocere, senza mai aprire il coperchio, a fuoco dolce per 10' - 12' ( controllare comunque il tempo di cottura impresso sulla confezione), fino a quando cioè il riso avrà assorbito tutto il brodo. Spegnere, sgranare il riso con una forchetta e trasferirlo in 4 stampini ( vanno bene anche quelli di alluminio da muffin) o in un unico stampo. Pressare bene e tenere in caldo.
Assemblare i piatti: sformare il riso nei singoli piatti e irrorarlo con un po' di sugo della carne, aggiungere 5 - 6 polpettine, un cucchiaino di salsa di mele e decorare, a piacere, con una mela, ben lavata e affettata sottilmente. Se si preferisce un unico piatto da portata, sformare il riso al centro, sistemare intorno le polpettine, decorare le fettine di mela e servire la salsa a parte.

 

A proposito di vino : è tempo di Novello !  Per l'occasione, ne ho scelto uno francese, il famoso Beaujolais Nouveau, che deve il suo nome proprio alla zona in cui è prodotto (che è un'area AOC, ovvero appellation d'origine contrôlée, analoga all'italiana DOC). L'ho assaggiato in anteprima dato che in realtà è disponibile sul mercato a partire dalla mezzanotte del terzo mercoledì di novembre ( quindi in definitiva da oggi ). E' un vino di medio corpo, color rubino, dall ' intenso profumo di frutti rossi. Fresco, leggero e vivace, il novello si abbina un po' con tutto.
Beaujolais villages nouveau 2012 - Azienda agricola Georges Duboeuf


Con questa ricetta partecipo al contest di Laura  del blog SQUISITO : "Polpettiamo"

 
contest polpette

lunedì 12 novembre 2012

Tutte le sfumature dell ' arancio . . .

 . . . Per un compleanno molto speciale  :
- perché è il tuo ;
- perché anche se a volte sei un po' ostinato, hai un cuore d'oro ;
- perché quando prepari, e porti a tavola, le tue grandi specialità, adori essere magnificato ;
- perché elogi, più di chiunque altro, la mia cucina ;
- perché, quando ero bambina, mi hai preso sulle spalle e hai sfidato una chilometrica fila al botteghino del cinema, per portarmi a vedere Cenerentola ;
- perché mi hai accompagnato, di nascosto dalla mamma, a fare i buchi alle orecchie ;
- perché, a una ragazzina un po' ombrosa, hai spesso dimostrato che anche la pioggia più scrosciante può diventare un caldo e luminoso sole !
E per l'occasione, ho scelto un menù  dalle  tonalità calde e avvolgenti e dalle sfumature dorate . . . Un menù insomma capace di evocare quell'atmosfera intima,  magica e un po' evanescente che solo in Autunno si respira !
E così l'arrosto si veste d'arancione, in un accostamento, o meglio in un contrasto, di sapori, quello deciso della carne e quello invece dolce e delicato della salsa, che puo' apparire azzardato, ma in cui, in realtà, gli ingredienti si legano e si combinano, regalando un gusto davvero unico.      E come dessert, la giusta nota di freschezza : una Gelatina all'arancia.
Eccovi allora servito il mio BRIGHT ORANGE MENU :

 

ARROSTO DI MAIALE AL GINEPRO

CON SALSA AGRODOLCE AI CACHI



 
 
 
Piatto da portata : VILLARI - porcellain & home - Made in Italy - Solagna (Vi) .  
 
Braccialetto Amore by Cruciani 
 
 
 

 
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
 
1 KG LONZA DI MAIALE
2 SPICCHI DI AGLIO
6 BACCHE DI GINEPRO
2 BICCH . VINO BIANCO
3 RAMETTI DI SALVIA
1 RAMETTO DI MIRTO
1 RAMETTO DI ROSMARINO
1 FOGLIA DI ALLORO
NOCE MOSCATA
SALE AROMATICO
SALE COMUNE
OLIO EVO
 
Per la Salsa :
5 CACHI MATURI
2 e 1/2 CUCCH . INI SENAPE
1 e 1/2 CUCCH . INI MIELE
3 CUCCH . SUGO DELL ' ARROSTO

5 - 6 GOCCE  DI WORCESTER SAUCE

Legare la carne e sistemarla in una casseruola, profumarla con gli aromi, gli spicchi di aglio schiacciati, le bacche, la noce moscata, grattugiata finemente, e un buon giro d'olio. Coprire e lasciare insaporire almeno 1h.
Rosolare bene la carne, su ogni lato, salando con i due sali, quindi sfumare con un bicchiere di vino, farlo leggermente evaporare, allungare con due mestoli d'acqua calda, coprire e cuocere per 1h e 15', girando la lonza di tanto in tanto. Aggiungere il secondo bicchiere di vino e cuocere ancora per circa 15' - 20'. Adagiare la carne su un tagliere e lasciarla intiepidire.
Filtrare il fondo di cottura, addensarlo leggermente, se serve, e tenerlo in caldo.
Salsa : pelare i cachi, tagliarli a metà ed eliminare i semi e gli eventuali filamenti. Frullare la polpa con gli altri ingredienti, fino ad avere una salsa liscia e omogenea.
Affettare la carne, sottile, e adagiarla su un piatto, irrorarla con il suo fondo di cottura e servirla con la salsa.
 
A proposito di vino : ho scelto un ottimo rosé, che non ha nulla da invidiare a un vino rosso, anzi, la sua " potenza " sarà capace di conquistare anche chi  generalmente diffida dei rosati . . .  Non a caso è definito anche " Rosso d'estate ".  Si presenta di un color rosa intenso ; al naso si percepiscono profumi di piccoli frutti rossi con gradevoli note di fiori appassiti e di spezie, in bocca entra morbido e fresco per poi sprigionare tutta la sua persistenza aromatica .   Il Rogito Aglianico del Vulture I.G.T. Basilicata - Cantine del Notaio
 

GELATINA ALL ' ARANCIA



 
 
 
 
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
 
1 L SUCCO DI ARANCIA ( circa 10 arance )
250 G ACQUA
180 G ZUCCHERO
5 G AGAR AGAR *
BRANDY
 
400 G PANNA FRESCA
1 ARANCIA ( per decorare )
 
Spremere le arance e filtrare il succo.
Sciogliere l'agar agar nell'acqua e aggiungere lo zucchero. Mettere su fuoco e portare a ebollizione. Cuocere per 5', mescolando, quindi spegnere il fuoco e mescolare il liquido con il succo d'arancia, amalgamando i due composti con l'aiuto di una frusta.
Versare il tutto in uno stampo, inumidito con un po' di brandy e lasciar solidificare a temperatura ambiente ( ci vorrà circa 1h ), quindi passare in frigorifero.
Sformare su un piatto e servire con la panna montata.
 
* Una polvere magica per mille incantesimi in cucina . . . Sto parlando dell ' agar agar, meglio noto ai Giapponesi con il nome di Kanten, ovvero un addensante naturale, ricavato da un alga rossa. E' quindi del tutto vegetare e completamente insapore.
Io non l'avevo mai usato, fino a quando mio marito è tornato a casa una sera con questa polverina a me del tutto ignota. Dopo le prime perplessità e qualche ricerca, ho scoperto che è facilissimo da usare . E non ha nulla da invidiare alla colla di pesce. Anzi, si addensa molto più rapidamente e il risultato è di gran lunga più morbido e meno " plastico".
Un altro vantaggio ? Si possono correggere le dosi in qualsiasi momento, ri-sciogliendo la preparazione e aumentando la quantità di agar agar, se ne avessimo usato poco, oppure aggiungendo un po' di liquido, se invece ne avessimo messo troppo . .   Una meraviglia !
L'agar agar va sciolto in un liquido e fatto bollire per 5'. Se si riducono questi tempi, il risultato sarà, senza dubbio, una gelatina molto morbida, ma con l'inconveniente di rilasciare acqua, dopo alcune ore.
Ultima cosa : le dosi, almeno le mie, sono di 1 g di agar agar ogni 250 g di liquido.
 
 
Partecipo al contest di Vale e Cinzia :

 

venerdì 9 novembre 2012

L' Apericena del sabato

Come sempre accade, quando il sabato sera decidiamo di non uscire, la cena assume un tono del tutto insolito e informale : piccoli sfizi, delizie inconsuete o golosi stuzzichini, in tutte le loro molteplici declinazioni, divengono protagonisti della tavola . . . Per noi, un rituale irrinunciabile, una sorta di " apéritif prolongé ", scandito da quei ritmi placidi e distesi che il frenetico tran tran quotidiano spesso inibisce,  per i bambini  invece il pretesto per festeggiare e divertirsi fino a tardi.
 
 

TRECCIA DI PAN BRIOCHE AL MIELE

CON

SALMONE AFFUMICATO E SALSA ALLO YOGURT




 

 
 
 

 

  
 
INGREDIENTI
Pan brioche :
250 G FARINA MANITOBA
250 G FARINA " 0 "
150 ML LATTE
100 ML ACQUA
50 G BURRO
18 G LIEVITO DI BIRRA
1 UOVO
3 CUCCH . MIELE
1 CUCCH . INO SALE

 
Salsa allo yogurt :
100 G YOGURT GRECO
5 G PREZZEMOLO TRITATO
5 G ERBA CIPOLLINA TRITATA (oppure 3 g  CIPOLLOTTO FRESCO - ciuffo verde finale )
3 CUCCH . OLIO EVO
1 CUCCH . INO MIELE
2 CUCCH . INI SENAPE
SALE
 
200 G SALMONE AFFUMICATO (Se volete cimentarvi nella preparazione di un ottimo Salmone marinato, cliccate qui )
1 LIME
1 MELAGRANA
 
Per la treccia : sciogliere il lievito, in una ciotolina, con un po' d'acqua tiepida e il miele,  quindi unirlo all'acqua rimasta, mescolata con il latte. Sistemare la farina in una terrina capiente, fare un buco al centro, la fontana, e versarvi la miscela preparata, il burro, sciolto a bagnomaria, e l'uovo sbattuto. Cominciare a impastare aggiungendo il sale e amalgamare bene gli ingredienti, fino ad avere una pasta elastica e liscia. Fare una palla, inciderla a croce e metterla a lievitare, coperta con un panno, per 1h e 30', in luogo tiepido.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e lavorarlo ancora per qualche minuto. Stenderlo con il matterello, formando un grande rettangolo, dividerlo poi in 3 strisce uguali e, con le mani leggermente infarinate, modellare tre cordoncini della stessa lunghezza. Sigillarli a un'estremita e intrecciarli tra loro. Sistemare la treccia in una placca, foderata di carta forno, coprirla con un panno e lasciarla lievitare ancora 1h. 
Trascorso il tempo, pennellarla con un po' di latte ( oppure con un tuorlo sbattuto ) e infornare a 180° per circa 30' - 40'.  Se la superficie dovesse colorirsi troppo, coprire la treccia con un foglio di stagnola.
Naturalmente, per velocizzare, invece di fare la treccia, si puo' stendere l'impasto  in uno stampo a cassetta, lasciarlo riposare, coperto, finché la pasta non fuoriesce dai bordi e infornare.
Sfornare il pane e lasciarlo intiepidire, coperto, per 30' prima di affettarlo.
Salsa : tritare insieme prezzemolo e erba cipollina, passare al mixer con miele e senape,  versando l'olio a filo. Unire lo yogurt e un pizzico di sale e frullare ancora, finché la salsa non avrà assunto una consistenza omogenea e cremosa. All'occorrenza aggiungere 2 cucchiai di latte (o panna). Aggiustare di sapore e conservare il luogo fresco.
Tagliare il pan brioche a fettine, dividere ciascuna in 2 ( in  4 se il pan brioche è a cassetta ) quindi passarle in forno a tostare.
Distribuire il salmone su un piatto con le fettine di lime e servirlo con i crostini cadi, la salsa e chicchi di melagrana.
In alternativa potete preparare delle tartine : stendere su ognuna un velo de salsa, adagiarvi sopra una fettina di salmone e decorare con la melagrana e il lime.
 
 
A proposito di vino : Vi propongo un Franciacorta molto particolare, che deve la sua tenue colorazione, il profumo e il gusto al Pinot Nero, presente al 70%, e l’eleganza delle sfumature al 30% di Chardonnay.  L' aroma ha il sentore di piccoli frutti rossi e il sapore giunge al palato ricco, secco, sapido, asciutto e avvolgente. Unico neo, forse, il perlage poco persistente. Franciacorta docg Rosé Pas Dosé Millesimato “Parosé”

martedì 6 novembre 2012

Le regole del roast - beef

Le mie domeniche di bambina iniziavano spesso con il profumo di roast -  beef che invadeva la casa. Un piatto che mia madre ha sempre amato preparare e   servire con manifesto compiacimento . . . Tuttora le invidio quelle fettine sottili e regolari magistralmente tagliate e allineate con  cura, leggermente sovrapposte, nel piatto da portata!
Un sapore candido, semplice, casalingo . . .
E  se i miei primi esperimenti sarebbero proprio da dimenticare, dopo più di un fallimento sono riuscita a recuperare quell'antico piacere per un piatto all'apparenza banale, ma che in realtà nasconde qualche piccola insidia.
A cominciare dalla razza bovina ( la Chianina è l'eccellenza assoluta ) e dal pezzo scelto, che dev'essere di primissima qualità, tenero, e grasso al punto giusto. E a questo scopo, il ruolo del macellaio diviene determinante. La cottura poi dev'essere rigorosamente al sangue o comunque al punto rosa. Disponendo di un termometro da cucina, basterà misurare la temperatura al cuore : 50° - 55° per l'ideale cottura al sangue. Altrimenti si può ricorrere alla prova dello stecchino, pungendo la carne e valutando il colore del liquido che fuoriesce. E infine la steccatura con aglio e aromi . . . Pratica questa ampiamente censurata dai puristi del roast - beef, per i quali vige la regola di non bucare la carne, prima della cottura, per non disperderne i succhi.
L'impegno in fondo è  irrisorio, ma il risultato sarà la vera e propria celebrazione del gusto.
 

ROAST - BEEF AI FUNGHI

 


Piatto da portata : VILLARI - porcellain & home - Made in Italy - Solagna (Vi) .
 

 
 
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
 
1 KG ROAST BEEF
TRITO AROMATICO :    2 RAMETTI DI ROSMARINO , 2 RAMETTI DI SALVIA , 3 RAMETTI DI TIMO  
2 FOGLIE DI ALLORO
1 RAMETTO ROSMARINO
1 RAMETTO SALVIA 
1 RAMETTO MIRTO
2 SPICCHI DI AGLIO
SALE COMUNE , SALE AROMATICO
SALE ROSSO DELLE HAWAII
PEPE LUNGO DELL'INDONESIA
VINO BIANCO
OLIO EVO

500 G PORCINI
500 G FINFERLI
2 SPICCHI DI AGLIO
2 RAMETTI DI NEPITELLA
SALE , PEPE
OLIO EVO

Praticare alcune piccole incisioni sulla carne, con un coltellino affilato, e inserirvi il trito aromatico e una fettina di aglio. Legarla, con lo spago da cucina, e adagiarla in una casseruola con l'altro spicchio di aglio diviso a metà, un rametto di rosmarino, un rametto di salvia, un rametto di timo, uno di mirto e una foglio di alloro. Condire con un buon giro d'olio, coprire e lasciare insaporire un paio d'ore ( Naturalmente questi passaggi sono facoltativi, la carne può essere cotta subito ).
Pulire i funghi : con un coltellino affilato, raschiare bene i gambi dei porcini, per eliminare ogni residuo terroso, quindi lavarli delicatamente con l'aiuto di un panno umido. Eliminare la parte finale, terrosa, dai gambi dei finferli, quindi lavarli accuratamente uno ad uno. Tagliare i primi a tocchetti e gli altri a metà, se sono troppo grandi.
Cuocere i funghi separatamente con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio, sale e pepe, aromatizzando i porcini anche con due rametti di nepitella. Ci vorranno 40' circa per i porcini, 1h per i finferli.
Rosolare il roast - beef su ogni lato, girandolo con due mestoli di legno per non bucarlo, finché non si sarà formata una bella crosticina, quindi salarlo con un pizzico di sale comune e aromatico. Dopo circa 15', sfumare con un bicchiere di vino bianco, abbassare un po' la fiamma e continuare a cuocere per altri 15' - 20' o più', a seconda del tipo di cottura desiderata.
Quando il roast - beef sarà cotto, posizionarlo su un tagliere e lasciarlo riposare 20'.  Deglassare intanto il fondo di cottura con un bicchiere di vino, restringerlo sul fuoco per qualche minuto, filtrare e tenere in caldo.
Affettare la carne e sistemarla su un piatto, cospargerla con un po' di sale rosso, macinato al momento, e irrorarla con il suo sugo.
I funghi possono essere serviti a parte, oppure mescolati tra loro e distribuiti sopra il roast - beef.

A proposito di vino : non c'e' niente di meglio, per apprezzare tutto il sapore del roast - beef, che accompagnarlo con un buon bicchiere di Chianti.
Io vi consiglio il  Castello di Brolio - Chianti Classico d.o.c. 2008 - Azienda agricola Barone Ricasoli ( Gaiole in Chianti ).  Un Chianti dal colore vivo e luminoso, e dall'inconfondibile profumo  di frutta rossa e spezie. Al palato giunge fresco per poi esplodere caldo, fruttato e intenso.


giovedì 1 novembre 2012

Uno tira l ' altro

A volte le ricette nascono un po' per caso, magari da un'intuizione, altre volte, invece, possono essere addirittura il frutto di un errore.  Capita infatti che  proprio dall'incertezza, o azzardo, di un esperimento oppure dall'inconsapevolezza di uno sbaglio, discendano successi tanto inaspettati, quanto imperituri.
Piccole magie o briciole di follia della cucina !
E a noi non resta che scriverle in fretta, queste ricette, perchè poi svaniscono e non si ricordano più . . . Tanto per dirla cantata.
E così, questi dolcetti derivano da un calcolo errato delle dosi per il ripieno della mia crostata al cioccolato . Risultato : la crema era circa il doppio di quella che il guscio di frolla avrebbe mai potuto contenere !
Che fare con la farcia avanzata ?
Inutile dire che i bambini erano pronti a rimediare, e senza troppi complimenti si sono sistemati, cucchiaio alla mano, di fronte alla ciotola !
In realtà, l'idea è stata un'altra . . .  



DOLCEZZE FONDENTI



 

Per i vassoi : VILLARI - porcellain & home - Made in Italy - Solagna (Vi)
 

 
INGREDIENTI PER 20 TORTINE
 
200 G CIOCCOLATA FONDENTE
80 G PANNA FRESCA
60 G BURRO
35 G ZUCCHERO
2 UOVA

Per le palline :
30 G FARINA
15 G BURRO
10 G ZUCCHERO
2 CUCCH. DI LATTE
SALE ( un pizzico )
 
BURRO  e FARINA ( per gli stampini )

Sciogliere a bagnomaria la cioccolata con il latte e farla intiepidire. Montare le uova con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso, unirlo gradualmente alla miscela di cioccolato, mescolando bene, e diluire con la panna. Amalgamare con cura.  Lasciar riposare la crema per circa 1h.
Imburrare e infarinare 20 stampini da mini muffin, riempirli con il composto e infornare a 170° per 25', finché non saranno ben gonfi.
Pasta brisé : disporre la farina a fontana con un pizzico di sale e aggiungere il burro, ridotto a piccoli cubetti. Cominciare a impastare, con la punta delle dita, unendo il latte. Impastare velocemente gli ingredienti, formare una palla e passare in frigo, coperta di pellicola, per almeno 30'. Riprendere l'impasto e modellare tante palline, grandi come una nocciola, allinearle su una placca, foderata di carta forno, e infornare a 170° per circa 15' - 20'.
Sformare i dolcetti, ormai tiepidi, sistemarli in pirottini colorati e adagiare su ognuno una pallina di brisé.