lunedì 6 maggio 2013

Di cotte e di crude

Non me ne vogliano i vegetariani, ma la tagliata è uno di quei piatti che adoro incondizionatamente. Difficile che  riesca a rinunciarvi, anche di fronte al più estroso e blasonato dei menù. Un piatto geniale nella sua semplicità, deliziosamente buono, ma anche subdolamente insidioso, e qui la sfida, del gusto, si gioca tutta in poche manciate di secondi !!!
Ora, dando per scontata l'eccellenza della carne, c'è un altro elemento per me imprescindibile nella preparazione di questa succulenta meraviglia, ovvero la marinatura. Anche se, a dirla tutta, sono davvero poche le ricette in cui non cedo all'entusiasmo di aromatizzare, intingere, addolcire e speziare, prima, o meglio ancora, in alternativa alla cottura.
E per darvene giusto un 'idea, eccovi una ricetta tutta " marinata ".
 

Tagliata aromatica

con tortino di crudità marinate


 












 




 
 
 
 

Ingredienti per 4 persone

 
Per la tagliata marinata : 
800 G COSTATA DI MANZO
2 SPICCHI DI AGLIO NOVELLO
4 RAMETTI DI TIMO
2 RAMETTI DI MIRTO
2 RAMETTI DI ROSMARINO
2 RAMETTI DI SALVIA
2 FOGLIE DI ALLORO
WORCESTER SAUCE
4 BACCHE DI GINEPRO
1 BACCA DI PEPE LUNGO
1 BICCH . DI VINO BIANCO
ACETO BALSAMICO
SALE COMUNE E AROMATICO
SALE ROSSO DELLE HAWAII
OLIO EVO
 
Per la brunoise marinata :
6 ASPARAGI BIANCHI DOP DI BASSANO DEL GRAPPA
8 FRAGOLE
3 COSTE DI CUORE DI SEDANO
4 POMODORI PICCADILLY
1 - 2 CIPOLLOTTI ROSSI NOVELLI
1 AGLIO NOVELLO
1/2 AVOCADO
TRITO DI BASILICO ED ERBA CIPOLLINA
MENTA
1 LIME
1 CUCCH . INO RASO DI MIELE
SALSA DI SOIA
SALE
OLIO EVO
 
Per la salsa all' Avocado
1/2 AVOCADO
1/2 LIME
80 G YOGURT GRECO
SALE
OLIO EVO
 
Per la salsa alle Fragole :
5 FRAGOLE
1/2 CIPOLLOTTO ROSSO NOVELLO
80 G YOGURT GRECO
ZUCCHERO
SALE


Per marinare la costata.
Sistemare la carne in una pirofila, irrorarla con un bicchiere di olio e profumarla con le erbe aromatiche, gli spicchi di aglio affettati, qualche goccia di worcester sauce, le bacche di ginepro e il pepe lungo diviso in 2 o 3 parti. Coprire la pirofila e conservare la carne al fresco per qualche ora ( meglio tutto il giorno ), girandola di tanto in tanto e avendo cura di  tenerla a temperatura ambiente almeno due ore, prima di cuocerla.
Per marinare frutta e verdura.
Mondare frutta e verdura. Pelare e privare dei semi i pomodori. Eliminare la parte finale, legnosa, del gambo degli asparagi ( più o meno 4 cm ), quindi con uno spelucchino, o pelapatate, raschiare lo strato esterno. Pelare l'avocado, eliminando il nocciolo, e spruzzarlo con il succo di mezzo lime, per non farlo annerire.
Tagliare tutti gli ingredienti in minuscola dadolata ( brunoise). Sistemare la dadolata in uno scolapasta per 30', con un pizzico di sale, affinché perda un po' dell'acqua di vegetazione, quindi riunirla in una terrina. Insaporirla con il trito di basilico ed erba cipollina, con qualche ciuffetto di menta e l'aglio diviso a metà. Aggiustare di sale e irrorare con un'emulsione ottenuta mescolando miele, succo di mezzo lime, una spruzzata di salsa di soia e un buon giro d'olio. Mescolare bene e lasciar marinare la preparazione, coperta, per almeno 6 ore.
Adagiare la costata in una casseruola, con l'olio della marinata filtrato. Rosolarla a fuoco medio per circa 10' - 15' per parte, a seconda del tipo di cottura desiderato, girandola con due mestoli di legno, per non bucarla, e salando, solo la parte già dorata. Sgocciolarla, avvolgerla in un foglio di alluminio con gli odori della marinata, tenuti da parte, e lasciarla riposare per 10'.
Nel frattempo, rimettere la casseruola sul fuoco, deglassare il fondo di cottura con il vino e una spruzzata di aceto, lasciar evaporare e addensare leggermente.
Per le salse.
Tagliare a cubetti il mezzo avocado rimasto, spruzzarlo con un po' di succo di lime e frullarlo con un filo d'olio, un pizzico di sale e lo yogurt, fino ad avere una salsa liscia e omogenea. Aggiustare di sapore e tenere da parte.
Lavare e tamponare le fragole, eliminare il ciuffetto verde e frullarle con il cipollotto tritato, un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero e lo yogurt.
Sgocciolare bene la brunoise dalla marinata, eliminando l'aglio, e con l'aiuto di coppapasta, sistemarla nei singoli piatti, pressando bene. Aggiungere qualche fettina di carne e cospargere il tutto con un po' di sale rosso. Trasferire il fondo di cottura, caldo, e le salse in tre ciotoline e servirle a parte.
 
 

A proposito di vino :

ho abbinato il piatto a un elegante Carmignano, dall'intenso color rubino e dal bouquet ricco e composito, in cui si alternano intense note fruttate e più dolci sfumature floreali. Potente al palato con ricco retrogusto speziato e fruttato. Un consiglio : ossigenatelo, o ancora meglio, decantatelo per qualche ora prima di degustarlo !
Carmignano DOCG - Trefiano - Capezzana Conte Contini Bonacosse - Tenuta di Capezzana ( Carmignano - Po )
 
 
 

22 commenti:

  1. Hai ragione, la tagliata è troppo buona e poi io adoro la carne al sangue e la tagliata mi da grandissime soddisfazioni!
    Bellissimo l'accostamento che hai fatto (come sempre...)lo provo :D
    Bacioni

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    1. Si dai, poi fammi sapere cosa ne pensi. Bacioni

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  2. che meraviglia Lisa una ricetta eccellente i sapori sono tutti al posto giusto e messi assieme devo scatenare mille sensazioni al palato.Bravissima.

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    1. Grazie Veronica, un forte abbraccio.

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  3. Io invece non impazzisco per la carne però se mi si presenta davanti una tagliata di media cottura ben speziata non riesco a dir di no!

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    1. In realtà a me piace proprio al sangue. Anche se ho constatato spesso che, in molti ristoranti, se la ordini " al sangue " te la portano praticamente cruda !!!!!
      Un bacio

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  4. sto applaudendo in solitaria!!! brava Lisa brava davvero! splendido piatto che veramente vorrei assaggiare !e come sempre la classe non è acqua è?;) a presto un bacio grande

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    1. Ciao Lale che bello averti qui !!!! Devo passare anch'io a vedere le novità.
      Super bacioni

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  5. ahaha :-D non te ne vorranno! :-)
    bellissima marinatura, meravigliosa proposta! Nus apprezzerà di certo ;-)

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    1. Ciao Elena, mi fa molto piacere che apprezzi !!!!
      Un abbraccio

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    2. E Nus, confermo, apprezza un sacco! Brava, si vede che mi hai pensata intensamente... e poi le tue parole sulla tagliata! Siamo in sintonia! Clap.

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  6. ma che bontà! anch'io amo la carne, anzi in casa mia siamo tutti "carnivori"...etruschi doc direi!
    ahahah
    non me ne vogliano nemmeno a me i vegetariani...

    che belle foto, che belle salsine... sono monotona vero?
    ma che devo dire..è la verità!

    un bacione cara

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    1. Ciao Carissima, sempre adulatrice tu !!!!! Sono felice che ti piaccia.
      Abbracci e baci

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  7. mmmmmmmmmmmmmmmmm che buona che deve essere. Complimenti.

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    1. Ciao Jessica, è uno dei miei piatti preferiti. Ma forse si capiva!!!!
      Bacioni

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  8. Io adoro la tagliata.... se passi da me c'è un pensierino per te... :D

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    1. Ciao Greta, grazieeee, certo che passo. A dopo

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  9. Una preparazione complessa e sofisticata come spesso sono le tue..complimenti..solo qualche curiosità:
    Cos'è il pepe lungo?
    Com'è il sale rosso? Io sono fissata con quello grigio di Bretagna..
    A presto!!

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    1. Ciao Pinko, anch'io adoro il sale grigio, ma con la tagliata preferisco quello rosso, l'ho scoperto in un ristorante. Ha un lievissimo sapore di nocciola ed è molto sapido.
      Quanto al pepe lungo, originario dell'india, è un pepe dalla forma allungata molto profumato; po'dolciastro, ma il retrogusto è decisamente speziato e pungente.
      Tanti baci

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  10. Ciao Cara,
    complimenti...appena ho visto il tuo blog sono rimasta subito presa..ottime ricette con altrettante belle foto..brava!!!
    Se vorrai farmi visita questo è il mio blog:
    http://attimididolcezza.blogspot.it/
    Un bacione felice week end

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  11. Ciao, complimenti per il tuo blog.Mi sono aggiunta come tua nuova follower, se ti va passa da me http://bluaragosta.blogspot.it/, troverai un premio per te!!! Ciao
    Cris

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  12. sbaglio o questa ricetta oggi era pubblicata su Diva e Donna?? Bravissima!!!!!!

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