martedì 29 gennaio 2013

Galeotta fu la zuppa

Una vacanza in Versilia, di tanti, tantissimi anni fa e una serata trascorsa a Livorno, per assaggiare il Cacciucco in una piccola osteria di cucina locale. Ed ecco svelata l'origine della mia passione per il pesce !!!! Già, perché io quella sera, la zuppa non l'ho proprio voluta ordinare, ripiegando su un banalissimo piatto di spaghetti alle arselle. Ostinazione anti - pesce, timore di ingoiare qualche lisca o chissà quale altra fissazione ! Fatto sta che il mio anemico piatto, buono per altro, non poteva assolutamente competere con quel trionfo di colori e profumi, con quella ricca combinazione di ingredienti e soprattutto con quel meraviglioso e assoluto sapore di mare . . . Una beffa a dir poco illuminante !!!
Ora, al di la della tradizione, che conta decine e decine di fumanti regine eccellenti, nella zuppa di pesce ci si può mettere davvero quello che si vuole. Unica regola imprescindibile ? La qualità e freschezza delle materie prime.
 

 

Zuppetta di mare


 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ingredienti per 4 - 6 persone

1 KG COZZE
1 KG G VONGOLE
600 G SEPPIE
600 G CODE DI GAMBERO
600 G FILETTO DI SALMONE
400 G CALAMARI
20 POMODORINI PICCADILLY ( oppure 5 POMODORI RAMATI )
1 CIPOLLA DOLCE
4 SPICCHI DI AGLIO
2 CM RADICE DI ZENZERO
SCORZETTA DI LIMONE E ARANCIA N.T.
2 RAMETTI DI SANTOREGGIA E TIMO
1 RAMETTO DI SALVIA E ROSMARINO
1 PEPERONCINO
BASILICO , ERBA CIPOLLINA
PREZZEMOLO
SALE
OLIO EVO
 
 
Per i crostini :
100 GR FARINA " 0 "
150 GR FARINA MANITOBA
80 ML ACQUA
40 ML LATTE
7 GR LIEVITO DI BIRRA FRESCO
1/2 SPICCHIO DI AGLIO
2 RAMETTI DI TIMO
2 RAMETTI DI SANTOREGGIA
2 RAMETTI ORIGANO
1 RAMETTO ROSMARINO
1 RAMETTO SALVIA
10 STELI DI ERBA CIPOLLINA
2 CUCCH. DI OLIO
1,5 CUCCH . DI ZUCCHERO
1 CUCCH . INO SALE
LATTE ( oppure 1 TUORLO ) per pennellare
 
Per il pane : sciogliere il lievito, in una ciotolina, con un po' d'acqua tiepida e lo zucchero, coprire finché non si forma un leggero strato di schiumetta in superficie, quindi unirlo all'acqua rimasta e al latte. Sistemare la farina in una terrina capiente, fare un buco al centro ( la fontana ) e versarvi il lievito, sciolto, l'olio e un trito di aromi e aglio. Cominciare a impastare, unendo il sale, e amalgamare bene gli ingredienti fino ad avere una pasta elastica e liscia. Fare una palla, inciderla a croce e metterla a lievitare, coperta con un panno, per 2h, in luogo tiepido. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e lavorarlo ancora per qualche minuto, su un piano infarinato, quindi dividerlo in due parti e modellare due filoncini allungati. Sistemarli su una placca, foderata di carta forno, praticare sulla superficie dei leggeri tagli obliqui, coprire e lasciare lievitare ancora 30'. Pennellare i filoncini con un po' di latte ( oppure un tuorlo sbattuto ) e infornarli a 180° per circa 20 - 25'. Lasciarli intiepidire prima di affettarli.
Per la zuppetta :
Mettere a bagno per un paio d'ore le vongole  con il sale grosso e mezza cipolla, e, separatamente, anche le cozze.
Pulire i molluschi :
Calamari : separare la testa dalla sacca, in modo che fuoriescano anche le interiora. Sfilare la penna trasparente, che si trova lungo il corpo. Eliminare, dalla testa, gli occhi e il becco e sciacquare bene.
Seppie : eliminare la pellicina nera, estrarre le viscere ed eliminare dai tentacoli l'occhio e il becco, quindi lavarle bene.
Sbollentare, pelare e privare dei semi i pomodori, quindi tagliarli a tocchetti ( poiché i piccadilly hanno una buccia sottile, volendo, questo passaggio si può omettere ).
In un ampio tegame, appassire per qualche minuto, la cipolla tritata con un filo d'olio, l'aglio schiacciato, il peperoncino, le scorzette, lo zenzero sminuzzato e gli aromi. Aggiungere i pomodori e lasciare stufare per una decina di minuti.  Unire seppie e calamari, tagliati a striscioline, far insaporire per qualche minuto, mescolando, quindi sfumare con il vino, farlo evaporare, coprire e cuocere 1h, finché i molluschi non saranno morbidi. Solo alla fine, aggiustare di sale, se necessario. 
Spegnere il fuoco, aggiungere il salmone, tagliato a cubotti, e coprire ( il calore basterà a cuocerlo). 
Sciacquare e pulire bene le cozze. Saltarle con aglio e olio, sfumare con un bicchiere di vino, coprire e cuocere finché non saranno aperte, quindi cospargere di prezzemolo tritato.
Procedere allo stesso modo con le vongole ( dopo averle sciacquate abbondantemente, per eliminare ogni traccia di sabbia)  : in un'ampia padella, insaporire l'aglio con un filo d'olio, aggiungere le vongole, ben scolate, e saltarle a fuoco vivace per pochi istanti. Coprire la padella e cuocerle finché non cominceranno ad aprirsi, quindi sfumarle con il vino, rimettere il coperchio e continuare la cottura per 2' - 3' . Eliminare le vongole rimaste chiuse e cospargere anch'esse con il prezzemolo tritato .
Sgusciare parte dei frutti di mare e versarli nel tegame con la zuppa preparata, insieme ai rispettivi fondi di cottura filtrati.
Sgusciare i gamberi, praticare una piccola incisione sul dorso e privarli del budellino ( cioè il filino nero intestinale ), quindi lavarli sotto l'acqua corrente.  Saltarli velocemente in padella con un filo d'olio e l'aglio, salarli, sfumare con il vino, lasciarlo evaporare, spegnere e unire anch'essi alla zuppetta, con il loro sughetto, privato di aglio e aromi.
Aggiustare di sapore e completare con un trito di erba cipollina.
Servire la zuppetta con i crostini, tostati per qualche minuto in forno.
 
 
 



sabato 26 gennaio 2013

Eat Parade 2012 : A tutto pesce

Questa è la mia ricetta per la raccolta di Serena ( Il Mondo di Milla ), ovvero la più cliccata del 2012  : A tutto pesce ! Tra le prime che ho pubblicato, è sempre rimasta in vetta alla classifica !!!!
Eccola per voi :



CARPACCIO DI SALMONE MARINATO
CON SALSA ALLO YOGURT

 









 
INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 G FILETTO DI SALMONE
450 G SALE GROSSO
200 G ZUCCHERO
1 CUCCH. SALE AFFUMICATO
1 CUCCH. SALE ALLA VANIGLIA
1 CUCCH. SALE ALLE ERBE
3 CUCCH. ZUCCHERO DI CANNA
4 RAMETTI TIMO
4 RAMETTI ORIGANO FRESCO ( oppure 1 CUCCH. ORIGANO SECCO)
1 RAMETTO ROSMARINO
3 SCORZETTE LIMONE N.T.
3 SCORZETTE ARANCIA N.T.
QUALCHE FRUTTO DI PEPE LUNGO DELL'INDONESIA
CITRONETTE : 1OO ML OLIO EVO
1 CUCCH . INO MIELE
1 CUCCH . INO SOIA
1 SPRUZZATA DI SUCCO DI LIMONE E DI ARANCIA
1 PUNTA DI COLTELLO DI CURCUMA

SALSA ALLO YOGURT:
100 G YOGURT GRECO
10 G PINOLI
5 G PREZZEMOLO TRITATO
5 G ERBA CIPOLLINA TRITATA (oppure 3 G. CIPOLLOTTO FRESCO - ciuffo verde finale)
3 CUCCH . OLIO EVO
2 CUCCH . LATTE 0 PANNA
1 CUCCH . INO MIELE
2 CUCCH . INI SENAPE
1 GOCCIA ACETO BALSAMICO
SALE

FETTINE DI PANCARRE' ( 0 PANBRIOCHE ) TOSTATE
3 FRANCESINE ( per la versione scottata)
1 ARANCIA O 2 LIME
1 CESTINO DI LAMPONI ( oppure RIBES )

Mescolare insieme il sale grosso e lo zucchero : le dosi corrette vorrebbero una quantità di sale pari al peso del salmone, e una di zucchero pari alla meta del peso stesso. Io ho variato queste proporzioni per arricchire il mix con sali aromatizzati, zucchero di canna e aromi. Se poi, come faccio io, il sale affumicato viene spolverizzato direttamente sul filetto, questo ne acquisirà l'inconfondibile aroma.
Tritare il timo, il rosmarino, l'origano e le scorzette, e unire alla miscela, insieme al pepe lungo spezzettato in 2 o 3 parti.
Prendere una pirofila, o altro recipiente, che contenga il salmone quasi di misura e stendervi uno strato del mix preparato, adagiarvi sopra il filetto, quindi coprire completamente con il restante composto. Sigillare con la pellicola e passare la preparazione in frigo per 6 h.
Nel frattempo preparare la citronette, che servirà per condire il carpaccio : emulsionare con una piccola frusta, o una forchetta, il miele, la salsa di soia, la curcuma e il succo degli agrumi, versando l'olio a filo, aggiungere l'aglio, diviso a metà, e lasciare insaporire.
Salsa allo yogurt : Tritare insieme prezzemolo, erba cipollina e pinoli, passare il tutto al mixer con miele, senape e aceto. Frullare versando l'olio a filo, quindi unire lo yogurt e un pizzico di sale e frullare ancora, finché la salsa non avrà assunto una consistenza omogenea e cremosa. All'occorrenza aggiungere 2 cucchiai di latte (o panna). Aggiustare di sapore e conservare il luogo fresco.
Trascorso il tempo di marinatura del salmone, scolarlo e pulirlo, eliminando ogni residuo di sale e spezie con l'aiuto della carta assorbente ( passarlo, se serve, velocemente sotto l'acqua corrente e asciugarlo ).
Con un coltello affilato, affettare sottilmente il filetto e stendere le fettine su un piatto, quindi condirle con l'emulsione preparata.
A questo punto si puo' servire il carpaccio con fettine di pane tostate, spicchietti di lime, o arancia, qualche lampone (oppure qualche grappolino di ribes ), e la salsina a parte; oppure, per chi, come mio marito, non ha una grande passione per i crudi, passarlo in forno.
Affettare allora le francesine ( dovrebbero venire circa 40 crostini) e tostarle in forno, sistemarvi poi sopra una fettina di salmone ( o mezza, a seconda delle dimensioni), allineare in una placca, foderata con carta forno, e infornare a 180° per 2' - 3' ( attenzione, perché il salmone stracuoce in un lampo!). Decorare i crostini con un ciuffetto di salsa, o servitela a parte.





Eat Parade 2012








mercoledì 23 gennaio 2013

A volte ritornano

In principio c'era la minestra . . . piatto povero della tradizione contadina,  preparato con tutto ciò che offriva la dispensa per riscaldare le fredde serate d'inverno.
Oggi, dopo anni e anni di ostracismo nei confronti della fumante scodella, è tornata di gran moda come autentica delizia dalle infinite combinazioni e consistenze .  Ecco che si rispolverano gli antichi ricettari di casa,  rivisitandoli estrosamente in base ai gusti del momento, alla stagionalità e alla territorialità degli ingredienti . Il risultato ?  A volte un po' SNOB, per eccessiva grazia estetica o esasperata ricercatezza, altre volte decisamente POP, secondo l'Oldani - pensiero, di sicuro sempre CHIC, perché, che siano zuppe, minestre, vellutate o creme, rustiche oppure eleganti, a servirle, non si sbaglia mai !
Io, dopo averle assolutamente disdegnate da bambina, salvo poche rare eccezioni, adesso non potrei proprio farne a meno, perché, al di la delle tendenze, ne ho riscoperto la delicatezza, versatilità, e soprattutto la bontà. E così, nella mia perenne ricerca di nuovi sapori e abbinamenti, è spuntato un ingrediente che non avevo mai assaggiato, un tubero dal gusto che ricorda il carciofo ma anche la patata : il topinambur !
Una vera sorpresa . . . .  Provate!
 

Vellutata di topinambur e patate

con bocconcini di coda di rospo

e pomodorini glassati










Ingredienti per 4 persone

 
Per la Vellutata :
6 - 7 TOPINAMBUR
3 PATATE GRANDI
2 PORRI ( solo la parte bianca )
1 BICCH . DI LATTE
SALE
OLIO EVO


Per il pesce :
500 G DI CODA DI ROSPO
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 RAMETTO DI LAVANDA , SALVIA , ROSMARINO E TIMO
VINO BIANCO
SALE
OLIO EVO
 
Per i pomodorini canditi :
8 POMODORINI PICCADILLY
2 SPICCHI DI AGLIO
2 RAMETTI DI ORIGANO
2 RAMETTI DI TIMO
SCORZETTA DI LIMONE
ZUCCHERO
SALE

Pelare i topinambur, immergendoli via via in una bacinella di acqua e limone, per evitare che anneriscano. Pelare anche le patate e tagliare il tutto a dadini. Passare la dadolata in una casseruola con i porri, puliti e tritati, salare e irrorare con un filo d'olio. Lasciare insaporire a fuoco dolce per qualche minuto, quindi coprire a filo le verdure con l'acqua ( se volete potete usare anche il brodo ). Coprire e cuocere per circa 40', allungando poco prima del termine con il latte. Con l'aiuto di un frullatore a immersione, ridurre il tutto in crema, aggiustare di sapore e tenere in caldo.
Tagliare a metà i pomodorini, ben lavati, svuotarli, salarli e lasciarli 30' capovolti su un tagliere, affinché perdano un po' della loro acqua. Allinearli poi in una teglia, foderata di carta forno, e cospargerli con un cucchiaio raso di zucchero e un pizzico di sale. Insaporirli con gli aromi e qualche scorzetta di limone, quindi irrorarli con un buon giro d'olio. Aromatizzare con qualche fettina di aglio e infornare a 90°- 100° per circa 1. Una volta pronti, lasciarli intiepidire e dividerli in quattro o tagliarli a cubetti.
Tagliare a tocchetti la coda di rospo, sciacquata e tamponata con carta da cucina, e saltarla velocemente in padella con un filo d'olio, l'aglio schiacciato e gli aromi. Salare, sfumare con mezzo bicchiere di vino, farlo evaporare a fuoco vivo e spegnere il fuoco.
Servire la vellutata con qualche bocconcino di coda di rospo e qualche pomodorino.




Partecipo al contest di Cinzia e Vale Colors and Food - bianco e un tocco di rosso - di gennaio





Partecipo anche al contest di  " Sale e Coccole " : In . . . Zuppiamoci - Zuppe a go go




 

lunedì 21 gennaio 2013

Tendenza " bianco "

Avete presente la grazia e sobrietà del white style . . . Il fascino senza tempo di una camicia di seta, la classe discreta di un filo di perle, il calore avvolgente di un cachemire immacolato, il romanticismo un po' retrò  dei pizzi e merletti in sangallo, macramé o chantilly, l'eleganza bon ton di un'atmosfera eterea, la pura delicatezza delle  consistenze soffici e vaporose come la neve, la panna e le nuvole d'estate. Ecco, questa è la sofisticata magia  del bianco.





Composizione di frutta : VILLARI - porcellain & home - Made in Italy - Solagna (Vi) .


 




 
 
 




Film in Tv: mercoledì 22 giugno - Quartetto di star nel Talento di Mr.Ripley di Minghella
Foto : mymovies.it 
 
 
E sapete qual'è l'incanto, il sogno e il conforto più grande dopo una lunga giornata grigia e bagnata ?
La freschezza profumata di una tovaglia in lino di fiandra  ;
la luce di un orchidea ;
la leggerezza e l'estasi di non pensare a nulla ;
l'aperitivo perfetto : un candido paté da spalmare su fettine calde di pane tostato, un bicchiere dal perlage raffinato e una pioggia di chicchi rubini.

 


BRANZINO MANTECATO








 
 
 


 
 
 
 


INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 BRANZINO ( 600 - 700 GR ) SFILETTATO
2 SPICCHI DI AGLIO
1 BICCH . VINO BIANCO
1 RAMETTO ROSMARINO , 1 CIUFFETTO SALVIA , 1 RAMETTO SANTOREGGIA
4 CIUFFI DI PREZZEMOLO
4 - 5 CUCCH . LATTE ( oppure PANNA FRESCA)
SALE , PEPE
OLIO EVO
PANCARRE' per i CROSTINI
1/2 MELAGRANA per decorare
Rosolate i filetti di branzino in una padella antiaderente, con un filo d'olio, gli spicchi d'aglio, divisi a metà, e gli aromi, iniziando dal lato della pelle. Salare e pepare, sfumare con il vino, lasciare evaporare, quindi continuare la cottura per qualche minuto, a fuoco dolce, girandoli almeno una volta.
Fare intiepidire i filetti e togliere la pelle ed eventuali lische.
Eliminare gli aromi e l'aglio, tranne 1/2 spicchietto, dal fondo di cottura, quindi frullare il tutto con il latte ( o panna ), fino ad avere una crema omogenea e soffice. A rigore, questo lavoro andrebbe fatto a mano, in un mortaio, in modo che il pesce, assorba a poco a poco il latte e l'olio, diventando una soffice spuma.
Aggiustare di sapore il paté e lasciarlo raffreddare in una coppetta o in due stampini , quindi servirlo con crostini tostati e chicchi di melagrana.


A proposito di vino : Nulla si abbina meglio al pesce di uno champagne.
Io ne ho scelto uno davvero delizioso, equilibrato ed elegante, caratterizzato da un   bouquet fresco, con sentori di frutti gialli, e un perlage fine e continuo.
Champagne brut DELAMOTTE  - Le Mesnil - sur - Oger ( France )



Partecipo al contest di Cinzia e Vale Colors and Food - bianco e un tocco di rosso - di gennaio



giovedì 17 gennaio 2013

Quella magica porzione

In questo alternarsi di pioggia, neve e vento pungente, in queste giornate di inverno gelido e prepotente, in cui si indugia in casa alla ricerca di qualcosa che cancelli la malinconia del cielo . . .


 
 
 
 
 
. . . Non c'è cosa più appagante che accendere l'atmosfera di allegria e colore, concedendosi un istante di prelibato piacere, magari da agguantare con le mani e gustare in sol boccone .
Io mi sono abbandonata a un finger food, sperimentato durante le feste  per la Raccolta di Natale di Valentina e dell'Azienda Prunotto . . .Una stuzzicante delizia giocata sul contrasto tra le note intense e profumate di spezie e aromi e quelle dolci e delicate del miele di acacia.


 

Bocconcini di manzo marinato

con salsa allo yogurt



 
 
 
 
 
 
 
 

Ingredienti per 24 cucchiaini

8 FETTINE DI CARPACCIO DI MANZO

Per la marinatura :
200 ML OLIO EVO
SUCCO DI 1 LIMONE E 1/2 ARANCIA
2 CUCCH . SALSA DI SOIA
3 CUCCH . INI MIELE DI ACACIA PRUNOTTO
2 CUCCH . INI SENAPE
1 CUCCH . INO ACETO BALSAMICO
1 SPRUZZATA MARTINI BIANCO
1 SPRUZZATA SALSA WORCESTER
1 PUNTA DI CURCUMA
SALI MISTI : BIANCO COMUNE , AROMATICO , ROSA DELL'HIMALAYA , ALLA VANIGLIA , AFFUMICATO.
5 - 6 GRANI DI PEPE NERO
1 CIPOLLOTTO ROSSO
2 SPICCHI DI AGLIO
1 ARANCIA
SALVIA , ROSMARINO , ALLORO , TIMO , MIRTO
MENTA, ORIGANO
MIELE , ACETO BALSAMICO

Salsa allo yogurt :
100 G YOGURT GRECO
5 G PREZZEMOLO TRITATO
5 G ERBA CIPOLLINA TRITATA (oppure 3 g CIPOLLOTTO FRESCO - ciuffo verde finale )
3 CUCCH . OLIO EVO
2 CUCCH . INI MIELE DI ACACIA PRUNOTTO
2 CUCCH . INI SENAPE
SALE

Allineare le fettine di carpaccio in una pirofila, salarle con il sale comune e un mix di sali profumati, e condire con una marinata ottenuta emulsionando con una piccola frusta ( oppure frullando ) tutti gli ingredienti.
Insaporire con l'aglio a lamelle, gli odori, i grani di pepe e fettine sottili di arancia, divise a metà.
Lasciare riposare la preparazione per circa 6 h al fresco, avendo cura di tirarla fuori dal frigorifero 1 h e 1/2 prima di servirla.
Salsa : tritare insieme prezzemolo e erba cipollina, passare al mixer con miele e senape, versando l'olio a filo. Unire lo yogurt e un pizzico di sale e frullare ancora, finché la salsa non avrà assunto una consistenza omogenea e cremosa. All'occorrenza aggiungere 2 cucchiai di latte (o panna). Aggiustare di sapore e conservare il luogo fresco.
Sgocciolare le fettine di carpaccio e dividerle in 3, quindi formare dei piccoli involtini.
Sistemare in ogni cucchiaino un po' di salsa e un rotolino.

Contest di Cucina & Cantina : Raccolta di Natale in collaborazione con  l'azienda agricola Mariangela Prunotto

 

domenica 13 gennaio 2013

Caro Gennaio

January, dear January . . . Diciamolo, non sei proprio tra i miei mesi preferiti, ma sei comunque il primo di un calendario tutto da sfogliare e di un'agenda tutta da riempire !
Il mese che spegne le luci sul Natale e accende l'allegria del Carnevale,
il mese dei " vorrei " e dei " farò ",
il mese del " time to detox ",
il mese dei SALDI,
il mese del cielo grigio e nebbioso e dell'aria gelida e pungente,
il mese della neve e della montagna,
il mese dell'influenza,
ma anche il mese che vola via in lampo e poi, è già primavera . . . Almeno nella mente ! 
Ma intanto, per rimediare a una settimana a dir poco NERA, scaldiamoci il cuore e lo spirito con il piatto preferito di tutti i bambini, il comfort food della domenica per eccellenza, la " quintessenza del piacere " per dirla alla Romanelli : Le lasagne  . . .  classiche, rassicuranti, familiari .
Buon week end !
 

LASAGNE ALLA ZUCCA E RAGU'

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTI PER 6 - 8 PERSONE 
 
300 G SFOGLIE SECCHE ALL'UOVO 
 
Ragu' :
600 G MACINATO MISTO DI VITELLO - MAIALE
400 G ZUCCA ( già pulita e tagliata a cubetti )
1 CIPOLLA
ALLORO , SALVIA , ROSMARINO
3 BACCHE DI GINEPRO
2 CHIODI DI GAROFANO
1 BICCH. DI VINO BIANCO
BRODO VEGETALE
LATTE
SALE , PEPE
OLIO EVO
 
 
Besciamella :
1,5 L DI LATTE
150 G BURRO
150 G FARINA
SALE
NOCE MOSCATA
 
PARMIGIANO REGGIANO Q . B .
 
Per il ragù : tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in una casseruola, dai bordi alti, con un filo d'olio, l'aglio schiacciato, le spezie e gli aromi. Aggiungere il macinato, lasciarlo rosolare bene, quindi unire anche i dadini di zucca. Salare, sfumare con il vino, diluire con un mestolo di brodo, coprire e cuocere 1 h e 30', mescolando di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo, allungare il ragù con altro brodo o un bicchiere di latte.
Nel frattempo preparare la besciamella : fondere il burro a fuoco basso, in un pentolino, meglio se antiaderente, spegnere e unire la farina setacciata, mescolando con la frusta. Rimettere sul fuoco e diluire il roux , poco per volta, con il latte caldo. Salare e cuocere, mescolando, fino al primo bollore, insaporire con abbondante noce moscata e spegnere quando la besciamella sarà addensata.
Scottare velocemente le lasagne in acqua bollente salata, con l'aggiunta di un cucchiaio di olio, quindi, con l'aiuto della schiumarola, stenderle su un telo pulito ad asciugare. Le lasagne ( sia fresche che secche ) si possono usare anche anche a crudo, allungando di 10' il tempo di cottura in forno.
A questo punto assemblare il pasticcio : in una pirofila leggermente imburrata, stendere un velo di besciamella, quindi procedere con uno strato di lasagne, un po' di ragù, un po' di besciamella ( senza lasciare spazi vuoti ) e una bella sparmigianata. Continuare così fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con besciamella e parmigiano .
Passare in forno a 180 ° per 20' ( 30' se mettete la pasta a crudo ) , avendo cura, gli ultimi 10', di accendere il grill per gratinare la superficie del pasticcio . Lasciar riposare 10' prima di servire.


mercoledì 9 gennaio 2013

Grazia . it : blogger we want you !

Lifestyle - food  di Grazia . it : foie gras di capodanno di Andrea Vigna ! Ovvero crostini di pancarré con foie gras e confettura di fichi . . . Un'elegante delizia "gourmande". Ottima idea per un antipasto chic, intramontabile moda di ogni happy hour che si rispetti, ma anche insostituibile alleata per una cena improvvisata ! Per di più, l'accostamento con la confettura rappresenta il perfetto equilibrio di sapori e consistenze.
Ma dopo anni e anni passati a spalmare, e ingentilire, tartine di foie gras per Natale, Capodanno, cene e ricorrenze varie, ho deciso che era giunto il momento di rifuggire l'onda modaiola e misurarmi con l'inflazionato vasetto, preparando una mia personalissima versione del paté . . . Non di fegato d'oca né d'anatra, ma di vitello. E tutto questo, dopo aver superato un unico, ma non trascurabile, ostacolo : la mia sottile insofferenza nei confronti del fegato e di quel suo retrogusto lievemente amarognolo ! E allora, correggendo , aggiustando e addolcendo il sapore e sostituendo il burro con la panna, ecco l' opera perfetta per il mio reticente palato : una voluttuosa morbidezza con spiccate sfumature dolci e leggermente liquorose . . .  Un successo riconosciuto anche dai più altezzosi  denigratori dell'indiscusso sovrano del " quinto quarto "!






 

Paté di fegato



 



 


 


 
 
 
INGREDIENTI PER 15 PERSONE
 
500 G FEGATO DI VITELLO
250 G FEGATINI DI POLLO
1 CIPOLLA DOLCE GRANDE
2 FOGLIE DI ALLORO
1 RAMETTO DI ROSMARINO, SALVIA, TIMO
350 G PANNA DA CUCINA
3 - 4 BICCH . DI MARSALA 
1  BICCH . DI COGNAC
SALE , PEPE
OLIO EVO 
 
CROSTINI, CRACKER OPPURE FETTINE DI PANCARRE' O PAN BRIOCHE
 
 
Sciacquare velocemente il fegato sotto l'acqua corrente, tamponarlo con carta da cucina e tagliarlo a dadini.
Appassire la cipolla tritata in un'ampia padella con un filo d'olio e gli aromi, unire il fegato e i fegatini e lasciarli rosolare per una decina di minuti. Salare, sfumare con due bicchieri di Marsala e uno scarso di Cognac e lasciare leggermente evaporare a fuoco vivace. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 40', allungando con un altro bicchiere di Marsala e una spruzzata di Cognac.
Lasciare intiepidire, eliminare gli aromi e frullare. Rimettere il composto in padella, diluirlo con la panna, ancora una spruzzata di Marsala e Cognac e cuocere per 10' a fuoco vivace per addensarlo. Frullare nuovamente fino ad avere una crema liscia e omogenea. Trasferire il paté in una ciotola, coprirlo e lasciarlo rassodare qualche ora in frigorifero ( meglio tutta la notte ).
Servire il paté con cracker o fettine di pane leggermente tostate.








venerdì 4 gennaio 2013

Dolcezza light



Eccoci giunti ai consueti buoni propositi di gennaio ! In primis, dieta e palestra per disintossicarsi e smaltire gli eccessi di gola delle feste ! Un vero e proprio supplizio collettivo ! Ma per renderlo meno punitivo, bastava un pizzico di lungimiranza, prevedendo un pieno di vitamine anche nei tradizionali menù natalizi.  E così, per chiudere in bellezza e leggerezza il 2012, ecco il mio dessert : una fresca e dissetante gelatina al mandarino . . . Un appagamento per il palato che non ci ha fatto rimpiangere pandori, panettoni e torroncini !



GELATINA AL MANDARINO


 
 
 
 
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
 
1,150 L SUCCO DI MANDARINO ( ci vogliono circa 40 mandarini )
120 G ZUCCHERO
5 G AGAR AGAR IN POLVERE
 
3 MANDARINI
1 CESTINO DI RIBES
 
Filtrare il succo dei mandarini.
Sciogliere l'agar agar in 100 ml di acqua fredda. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Cuocere per 5', mescolando, quindi aggiungere lo zucchero e continuare la cottura ancora un paio di minuti. Aggiungere il succo dei mandarini, mescolare bene, con l'aiuto delle fruste, per amalgamare i due composti, e spegnere il fuoco.  
Versare il tutto in uno stampo, inumidito, a piacere, con un po' di brandy e lasciar solidificare a temperatura ambiente ( ci vorrà circa 1h ), quindi passare in frigorifero.
Sformare su un piatto e decorare con la frutta.
 
 
 La cucina della capra : Il Menù delle feste 100% vegetale
 feste-capra

martedì 1 gennaio 2013

L'apéritif , c'est chic !

BUON ANNO . . . che il 2013 sia un anno splendido, sereno e ricco di soddisfazioni!
Oggi vi lascio con le mie tartine per eccellenza, quelle che faccio da sempre e che gli amici non si stancano mai di chiedermi : I rotolini !
Pancarrè ben steso, un pizzico di fantasia per il ripieno et voilà . . . l'apéritif est servi !
 
 

FANTASIA DI ROTOLINI













INGREDIENTI ( per 50 tartine )

6 FETTE DI PANE AL LATTE PER TRAMEZZINO
 
100 g SALMONE AFFUMICATO
PHILADELPHIA
 
60 g SALAME UNGHERESE
BURRO
 
 CAPRINO
60 g SPECK
ERBA CIPOLLINA
 
Conservare il pane in frigo fino al momento di utilizzarlo, in modo che sia ben freddo e leggermente umido. Schiacciare ciascuna fetta con il matterello, rendendola il più sottile possibile e inumidendo con un po' d'acqua il pane, se fosse troppo secco.
Con ogni fetta verranno 8 - 9 rotolini.
Spalmare le farce sul pane :
- uno strato di philadelphia e fettine di salmone ;
- burro ammorbidito e amalgamato con il salame tritato ;
- un velo di caprino, qualche stelo di erba cipollina tritato e fettine di speck.
Dopo averli farciti, arrotolarli stretti, partendo dal lato corto, eliminare le 2 estremità e affettare. Sistemare i rotolini su un piatto e passarli in frigorifero, avendo cura di tirarli fuori almeno 30' prima di servirli.