venerdì 16 marzo 2012

A tutto pesce

Questa ricetta conosce mille e più varianti, io vi presento semplicemente la mia interpretazione per gustare il salmone crudo, oppure appena scottato in forno.
 
 

CARPACCIO DI SALMONE MARINATO

 CON SALSA ALLO YOGURT


 


 
 
 
 
 
 
  

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 G FILETTO DI SALMONE
450 G SALE GROSSO
200 G ZUCCHERO
1 CUCCH. SALE AFFUMICATO
1 CUCCH. SALE ALLA VANIGLIA
1 CUCCH. SALE AROMATIZZATO ALLE ERBE
3 CUCCH. ZUCCHERO DI CANNA
4 RAMETTI TIMO
4 RAMETTI ORIGANO FRESCO ( oppure 1 CUCCH. ORIGANO SECCO) 
1 RAMETTO ROSMARINO
3 SCORZETTE LIMONE N.T.
3 SCORZETTE ARANCIA N.T.
QUALCHE FRUTTO DI PEPE LUNGO DELL'INDONESIA
CITRONETTE :    1OO ML OLIO EVO
                              1 CUCCH . INO MIELE
                              1 CUCCH . INO SOIA
                              1 SPRUZZATA DI SUCCO DI LIMONE E DI ARANCIA
                              1 PUNTA DI COLTELLO DI CURCUMA
SALSA ALLO YOGURT:
100 G YOGURT GRECO
10 G PINOLI
5 G PREZZEMOLO TRITATO
5 G ERBA CIPOLLINA TRITATA (oppure 3 G. CIPOLLOTTO FRESCO - ciuffo verde finale)
3 CUCCH . OLIO EVO
2 CUCCH . LATTE 0 PANNA
1 CUCCH . INO MIELE
2 CUCCH . INI SENAPE
1 GOCCIA ACETO BALSAMICO
SALE

FETTINE DI PANCARRE' ( 0 PANBRIOCHE ) TOSTATE
3 FRANCESINE ( per la versione scottata)
1 ARANCIA O 2 LIME
1 CESTINO DI LAMPONI ( oppure RIBES )

Mescolare insieme il sale grosso e lo zucchero : le dosi corrette vorrebbero una quantità di sale pari al peso del salmone, e una di zucchero pari alla meta del peso stesso. Io ho variato queste proporzioni per arricchire il mix con sali aromatizzati,  zucchero di canna e aromi. Se poi, come faccio io, il sale affumicato viene spolverizzato direttamente sul filetto, questo ne acquisirà l'inconfondibile aroma.
Tritare il timo, il rosmarino, l'origano e le scorzette, e unire alla miscela, insieme al pepe lungo spezzettato in 2 o 3 parti.
Prendere una pirofila, o altro recipiente, che contenga il salmone quasi di misura e stendervi uno strato del mix preparato, adagiarvi sopra il filetto, quindi coprire completamente con il restante composto. Sigillare con la pellicola e passare la preparazione in frigo per 6 h.
Nel frattempo preparare la citronette, che servirà per condire il carpaccio : emulsionare con una piccola frusta, o una forchetta, il miele, la salsa di soia, la curcuma e il succo degli agrumi, versando l'olio a filo, aggiungere l'aglio, diviso a metà, e lasciare insaporire. 
Salsa allo yogurt : Tritare insieme prezzemolo, erba cipollina e pinoli, passare il tutto al mixer con miele, senape e aceto. Frullare versando l'olio a filo, quindi unire lo yogurt e un pizzico di sale e frullare ancora, finchè la salsa non avrà assunto una consistanza omogenea e cremosa. All'occorrenza aggiungere  2 cucchiai di latte (o panna). Aggiustare di sapore e conservare il luogo fresco.
Trascorso il tempo di marinatura del salmone, scolarlo e pulirlo, eliminando ogni residuo di sale e spezie con l'aiuto della carta assorbente ( passarlo, se serve, velocemente sotto l'acqua corrente e asciugarlo ).
Con un coltello affilato, affettare sottilmente il filetto e stendere le fettine su un piatto, quindi condirle con l'emulsione preparata.
A questo punto si puo' servire il carpaccio con fettine di pane tostate, spicchietti di lime, o arancia, qualche lampone (oppure qualche grappolino di ribes ), e la salsina a parte; oppure, per chi, come mio marito, non ha una grande passione per i crudi, passarlo in forno.
Affettare allora le francesine ( dovrebbero venire circa 40 crostini) e tostarle in forno, sistemarvi poi sopra una fettina di salmone ( o mezza, a seconda delle dimensioni), allineare in una placca, foderata con carta forno, e  infornare a 180° per 2' - 3' ( attenzione, perchè il salmone stracuoce in un lampo!). Decorare i crostini con un ciuffetto di salsa, o servitela a parte.
                            

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