sabato 20 aprile 2019

Tartare di Primavera

Finalmente un po' di beata quiete , il tempo è quello che vorrei e questo inatteso tepore asseconda l'assaggio di qualcosa di appassionante.
Insomma , la mia Pasqua non sarà solo cioccolata .



Tartare di tonno

con carciofi marinati , ricotta di capra e salsa al passion fruit




















Ingredienti per 4 persone

600 GR FILETTO DI TONNO ROSSO GIA' ABBATTUTO
3 CARCIOFI
3 SPICCHI D'AGLIO NOVELLO
2 CUCCH . INI DI MIELE DI ACACIA
2 PASSION FRUIT ( MARACUJA )
2 LIME
1 LIMONE
1 ARANCIA
1 CIPOLLOTTO ROSSO
1 RICOTTINA DI CAPRA
BASILICO , ERBA CIPOLLINA , MENTA , ORIGANO
SALSA DI SOIA
SALE , SALE AFFUMICATO
OLIO EVO

Per la salsa
3 UOVA
2 CUCCH . YOGURT GRECO
1 CUCCH . INO DI SENAPE
1 CUCCH. INO DI ACETO
1 PASSION FRUIT
LIMONE
SALE
OLIO EVO LEGGERO OPPURE OLIO DI SEMI DI GIRASOLE


Tagliare il tonno a coltello , trasferirlo in una terrina e salarlo, con il sale comune e quello affumicato, quindi profumarlo con gli aromi tagliuzzati, uno o due spicchi d'aglio e il cipollotto a fettine .
Dividere a metà i frutti della passione, prelevare la polpa con i semini, trasferirla in un colino, a maglia fine, e schiacciare bene per estrarre tutto il succo. Emulsionarlo con il succo dell'arancia e di un lime, una spruzzata di salsa di soia, il miele e olio, sbattendo con una piccola frusta. 
Irrorare il tonno con l'intingolo, aggiungere qualche fettina di lime , coprire e lasciare marinate al fresco per almeno un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, rassodare le uova per 5' - 6' dal bollore , in modo che i tuorli restino morbidi . Sgusciarle , prelevare i tuorli e riunirli nel bicchiere di un mixer a immersione. Cominciare a montarli con un pizzico di sale e l'aceto , unendo l'olio a filo . Aggiungere il succo del frutto della passione , una spruzzata di succo di limone e la senape e continuare a montare fino ad avere una maionese liscia e densa . Aggiustarla di sapore, amalgamare delicatamente lo yogurt e passarla in frigorifero a rassodare .
Pulire i carciofi, conservando solo il cuore e la parte finale del gambo . Dividerli a metà, eliminare la peluria centrale e immergerli via via in acqua acidulata . Tagliarli a fettine sottili, raccoglierli in una terrina con uno spicchio d'aglio , una spruzzata di succo di limone , qualche fogliolina di menta e un buon giro d'olio . Coprirli e lasciarli insaporire .
Sgocciolare la ricottina e modellare con le mani tante palline , grandi come una nocciola .
Con l'aiuto di un coppapasta, distribuire la tartare ,  ben sgocciolata ,  nei singoli piatti, esercitando una leggera pressione . Aggiungere i carciofi, le palline di ricotta, qualche aroma fresco e servire con la salsa.


Buona Pasqua






giovedì 11 aprile 2019

Confortiamoci con la pasta

Pare che non voglia più smettere di piovere e le previsioni a lungo termine non leniscono granché la frustrazione  . . . " Tristezza per favore vai via " !
Io ci provo con un'indimenticabile spaghettata , che , nel dubbio , è sempre la scelta migliore.  E voi ?



Spaghetti con crema di pomodori secchi 

 burrata e limone
















Ingredienti per 4 persone

320 GR SPAGHETTI
200 GR POMODORI SECCHI
200 GR BURRATA
60 GR PARMIGIANO REGGIANO
2 RAMETTI DI ORIGANO
1 SPICCHIETTO D'AGLIO
1 PEPERONCINO
1 LIMONE BIO
BASILICO
ACETO DI MELE 
SALE
ZUCCHERO
OLIO EVO

Lavare i pomodori secchi e cuocerli per circa 5' in acqua bollente, poco salata e aromatizzata con un rametto di origano , una spruzzata di aceto e un cucchiaio di zucchero . Scolarli e stenderli su un panno ad asciugare ( in alternativa si possono acquistare i pomodori secchi sott'olio ).
Trascorso il tempo, tagliare i pomodori a striscioline e riunirli nel bicchiere del frullatore con la burrata ( tenendo da parte un cucchiaio di stracciatella per decorare il piatto ) l'origano , l'aglio , il peperoncino, il parmigiano grattugiato e un cucchiaino di scorzette di limone . Salare leggermente e cominciare a frullare, versando l'olio a filo , fino ad avere una crema liscia e omogenea .
Lessare gli spaghetti , scolarli al dente, conservando un mestolino della loro acqua , e trasferirli in una terrina . Condirli con la crema preparata , amalgamare il tutto con l'acqua di cottura e completare con qualche fiocchetto di stracciatella e foglioline di basilico fresco .









martedì 2 aprile 2019

L'abbinamento perfetto : polpo e patate

Sono stata via per un po' e oggi avevo semplimente voglia di un briciolo di normalità . E allora, vi offro l'insalatina più familiare che ci sia , accompagnata da quella soffice crema capace di accontentare proprio tutti .

 

Insalatina di polpo 

con purè di patate 


















Ingredienti per 4 persone

Per il polpo
1 POLPO ( circa 1 kg )
1 CIPOLLA , 1 CAROTA , 1 COSTA SEDANO
1 LIMONE
1 FOGLIA DI ALLORO
VINO BIANCO
SALE


Per il purè
700 G PATATE DA PURE'
250  - 300 ML LATTE
PARMIGIANO
BURRO
NOCE MOSCATA
SALE

Per condire
20 POMODORINI SEMISECCHI SOTT'OLIO
2 -3 RAMETTI DI BASILICO
2 - 3 RAMETTI DI PREZZEMOLO

2 RAMETTI DI FINOCCHIETTO
ERBA CIPOLLINA
1 SPICCHI D'AGLIO
1/2 LIMONE
1 CUCCH . INO DI MIELE DI ACACIA
OLIO EVO



Eviscerare il polpo, rimuovere gli occhi e il becco, quindi lavarlo bene sotto l'acqua corrente.
Portare  a ebollizione abbondante acqua , aromatizzata con una costa di sedano, una cipolla, una carota, mezzo limone, l'alloro e una spruzzata di vino bianco. Prendere il polpo per la testa e immergere i tentacoli per 3 volte consecutive nell'acqua bollente, in modo che si arriccino. Infine lasciarlo cadere e cuocerlo , a fuoco dolce , per circa 1h'. Il polpo sarà pronto quando, pungendolo con uno stecchino, sull'attaccatura dei tentacoli, questo entrerà facilmente.
Spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nel suo brodo .
Nel frattempo, lavare gli aromi, asciugarli e tritarli finemente . Emulsionare il succo di limone con un pizzico di sale , il miele e l'olio , unire gli aromi e trasferire l'intingolo in una terrina con l'aglio schiacciato, quindi coprirlo e farlo insaporire .
Per il purè : lavare le patate , trasferirle in una pentola con abbondante acqua salata, portare a bollore e cuocerle per circa 30 - 40', finché non saranno tenere . Scolarle , lasciarle leggermente intiepidire , pelarle e passarle allo schiacciapatate . Raccogliere il composto in una casseruola con 200 ml di latte caldo, salare, profumare con la noce moscata e cuocere , sempre mescolando con una frusta , fino ad avere un purè soffice e liscio , diluendo con il restante latte bollente. Aggiungere il parmigiano e una noce di burro, quindi amalgamare il tutto con cura , spegnere e tenere in caldo .
Scolare il polpo, spellarlo delicatamente , senza staccare le ventose , e tagliarlo a pezzetti . Riunirlo nella terrina con la salsina preparate , privata dell'aglio , e i pomodorini divisi a metà , quindi mescolare e aggiustare di sapore .
Distribuire il purè nei piatti e completare con il polpo tiepido e qualche aroma fresco .

sabato 9 marzo 2019

Broccoli , acciughe e altre bontà

Quest'anno, ammetto la mia reticenza ad abbandonare le sane abitudini d'inverno , perché , dopo una lunga giornata , il tepore di un piatto cremoso e denso , ha ancora il suo magico potere . 



Vellutata di broccoli

con acciughe del Cantabrico e burrata affumicata













Ingredienti per 4 persone

700 G BROCCOLO ROMANO
120 G BURRATA AFFUMICATA
6 - 8 FILETTI D'ACCIUGA DEL CANTABRICO SOTT'OLIO
4 - 5 CUCCH . DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO
1 CIPOLLA DOLCE
ALLORO , TIMO
NOCE MOSCATA
SALE 
OLIO EVO

Lavare bene i broccoli, asciugarli ed eliminare la parte finale del gambo e le foglie esterne più grandi . Conservare intere le cimette  e metterle da parte, quindi tagliare i gambi e le foglie rimaste a tocchetti . Riunirli in una casseruola con la cipolla tritata , gli aromi e un un filo d'olio, salare e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto a fuoco medio . Abbassare la fiamma, coprire a filo d'acqua e continuare la cottura con il coperchio per circa 30' - 40' , finché non saranno teneri . Aggiungere le cimette , cuocere per altri 10' , quindi spegnere e lasciare leggermente intiepidire.
Con l'aiuto di un frullatore a immersione, ridurre il tutto in crema , unendo il parmigiano e un pizzico di noce moscata. Aggiustare di sapore e tenere in caldo .
Formare con la burrata delle piccole quenelles , oppure tagliarla a tocchetti. Arrotolare le acciughe, dividendo a metà le più grandi.
Distribuire la vellutata nelle fondine, irrorare con un filo d'olio e servire con le acciughe e la burrata.





sabato 2 marzo 2019

A volte ritornano

Diciamo che le ultime settimane non sono proprio state le mie preferite . Comunque oggi, sorvolando sulle mie disavventure , approfitto della beata quiete di un sabato baciato dal sole e vi offro il piatto più buono e sano che ci sia . Ché ormai sembra quasi primavera e mangiare un'insalata è di nuovo un appagante piacere .

Buon fine settimana





Insalata di radicchio , salmone , mela verde e noci

con salsa allo yogurt e melagrana





















Ingredienti per 4 persone

250 GR SALMONE AFFUMICATO
2 MELE GRANNY SMITH
4 CESPI DI RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO
4 - 5 CESPI DI RADICCHIO VARIEGATO
1/2 CIPOLLA DI TROPEA 
1/2 MELAGRANA
1/2 LIMONE
BASILICO , ERBA CIPOLLINA , ANETO
NOCI PECAN
SALE 
OLIO EVO

Per condire
150 GR YOGURT AL NATURALE TIPO GRECO
4 CUCCHIAI DI SUCCO DI MELAGRANA
1 CUCCHIAINO DI MIELE DI ACACIA
SALE
OLIO EVO

Lavare accuratamente le mele , tagliarle a fettine e spruzzarle con il succo di mezzo limone . Mondare i radicchi e tagliarli a listarelle . Sbucciare la cipolla e affettarla sottile . 
Riunire gli ingredienti in un'ampia ciotola con i chicchi di melagrana e tre manciate di noci spezzettate, quindi profumare con gli aromi e cospargere con un pizzico di sale . Aggiungere le fettine di salmone divise a metà o più , a seconda della grandezza ,  e amalgamare il tutto .
Mescolare lo yogurt con un filo d'olio , un pizzico di sale , il miele e il succo di melagrana, fino ad avere una salsa liscia . Condire l'insalata con un filo d'olio e servirla subito con la salsa .





sabato 12 gennaio 2019

La scodella felice

E' gennaio e fuori si gela . Insomma , il momento ideale per  abbandonarsi al supremo piacere di un piatto fumante , cremoso e sano che accarezzi e scaldi nelle lunghe sere d'inverno .
Il mio progetto del weekend è tutto qui : nuvole di tepore e candide bontà .




Passatina di ceci

con baccalà mantecato e crostini di pane nero















Ingredienti per 6 - 8 persone

500 GR CECI SECCHI
2 RAMETTI SALVIA
2 FOGLIE ALLORO
1 SPICCHIO D'AGLIO
SALE
OLIO EVO

Per il baccalà mantecato
500 GR STOCCAFISSO AMMOLLATO
1/2 SPICCHIO D'AGLIO
SALE , PEPE
OLIO EVO LEGGERO

1 FILONCINO DI PANE NERO


Raccogliere i ceci in una terrina piena d'acqua e lasciarli in ammollo per almeno 12 h .
Per il baccalà mantecato .
Sciacquare il pesce, spinarlo e sistemarlo in una casseruola , che lo contenga di misura, quindi coprirlo d'acqua e portarlo a bollore, a fuoco medio ( circa 15' - 20' ). Quando avrà raggiunto l'ebollizione e si sarà formata in superficie una bella schiuma, spegnere il fuoco e lasciarlo riposare , immerso nella sua acqua, per una decina di minuti. Scolarlo, conservando un paio di mestoli di brodo, quindi posizionarlo su un tagliere e privarlo della pelle e delle eventuali lische residue.
Sminuzzarlo e trasferirlo in una ciotola, se si intende procedere a mano, oppure  nel vaso della planetaria , munita di frusta a foglia , o in alternativa nel bicchiere del frullatore ( usato a intermittenza ). Salarlo, profumarlo con l'aglio, sbucciato e tritato, e iniziare a montarlo, versando un mestolino del suo brodo e poi l'olio a filo, fino ad avere una mousse soffice, liscia e compatta ( ci vorranno almeno 30') . Se proprio non si riuscisse ad ottenere la consistenza desiderata, aggiungere un paio di cucchiai di panna e continuare a mantecare .
Per la passatina.
Sciacquare abbondantemente i ceci e trasferirli in una pentola a bordi alti con l'aglio schiacciato , la salvia e l'alloro . Coprirli a filo d'acqua e cuocerli , a fuoco dolce , per circa 2 h, o finché non saranno teneri , salando solo a fine cottura . eliminare gli aromi , condire con un buon giro d'olio e frullare il tutto , con l'aiuto di un minipimer . passare al colino fine , in modo da avere una crema liscia e fluida, aggiustarla di sapore e tenerla in caldo .
Affettare il pane e tostarlo in forno .
Distribuire la passatina nelle fondine , irrorare con un filo d'olio e completare con una quenelle di baccalà .






domenica 6 gennaio 2019

Come ti riciclo il Pandoro




Ogni gennaio inizia sempre un po' così : un'agenda bianca da incignare , promesse da mantenere e sogni da realizzare . Ma prima di assecondare l'ossessione per i mille vorrei e illusori farò , mi piace pensare che oggi si possa ancora respirare aria di festa e magari cedere alla più pericolosa delle tentazioni natalizie .
La ricetta della crema pasticcera , giusto per non complicarsi troppo la vita , è quella del maestro Santin , il resto si fa da sé .

Buona Epifania




Bicchierini di Pandoro

con crema chantilly e pere al Passito




















Ingredienti per 8 bicchierini

PANDORO
2 PERE WILLIAM
200 ML PASSITO DI PANTELLERIA
150 ML ACQUA
1 ARANCIA BIO
CIOCCOLATO FONDENTE

Per la crema chantilly
500 ML LATTE FRESCO INTERO
250 GR PANNA FRESCA
100 GR TUORLI ( circa 4 tuorli grandi )
150 GR ZUCCHERO SEMOLATO
80 GR FARINA
1 LIMONE BIO
1/BACELLO DI VANIGLIA  


Preparare la crema pasticcera .
Incidere il baccello di vaniglia , nel senso della lunghezza  , con un coltellino ed estrarre i semini .
Versare il latte in una casseruola con la scorza gialla di mezzo limone e il baccello e portarlo a bollore.
Riunire in una terrina i tuorli con lo zucchero e lavorarli con una frusta , fino ad avere un composto chiaro e spumoso, quindi profumare con la scorzetta di limone rimasta , grattugiata finemente , e la vaniglia . Incorporare la farina setacciata, badando di non formare grumi, e diluire a filo con il latte caldo filtrato . Mettere la crema sul fuoco e , senza mai smettere di mescolare , portarla dolcemente al primo bollore . Lasciarla sobbollire un paio di minuti, finché non sarà densa e setosa , quindi trasferirla  in una ciotola e coprirla con un foglio di pellicola trasparente a contatto con la superficie, per evitare che si formi la pellicina  .
Una volta fredda, aggiungere la panna montata , amalgamandola delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto , coprire la chantilly e trasferirla in frigorifero .
Nel frattempo versare in un pentolino l'acqua, il passito e il succo d'arancia, portare a bollore e  immergervi le pere , sbucciate , divise in 4 e private del torsolo . Lasciarle qualche minuto sul fuoco, quindi spegnere e farle raffreddare immerse nello sciroppo . Scolare le pere e cubettarle .
Tagliare il Pandoro a fette e poi a dischetti , della stessa circonferenza dei bicchierini, (oppure a dadini ) e bagnarli con lo sciroppo . 
Comporre i bicchierini : sistemare sul fondo un dischetto di pandoro , unire qualche dadino di pera , coprire con un paio di cucchiai di crema e spolverizzare con il cioccolato a scagliette , quindi procedere con un secondo strato , terminando con  il cioccolato .
Passare i bicchierini in frigo , almeno un'ora , a rassodare e servire .