lunedì 20 gennaio 2020

Tartare Burger

Un po' per attenuare la lieve nostalgia del lunedì e un po' perché , in questo inizio d'anno distratto e svogliato , ci voleva qualcosa di un po' frivolo e sfizioso per ingranare.  Insomma, oggi il buonumore è una tartare che può regalarvi enormi soddisfazioni , che siate , o meno , cultori del crudo , perché  è un'autentica goduria anche scottata . A voi la scelta.




Mini burger di tartare di manzo

con Granny Smith , maionese e salsa verde













Ingredienti per 4 persone

800 gr sottofiletto di manzo
4 chiodi di garofano
2 cucch . di miele di acacia
2 cucch . di senape
2 spicchi d'aglio
2 rametti di Origano , Rosmarino e Timo
2 foglie d'alloro
1/2 cipolla rossa di tropea
Worcester sauce
Sale comune , sale affumicato
Olio evo

Per la maionese

4 uova
250/300 ml  circa di olio evo leggero ( tipo ligure)
1 cucch. ino di aceto bianco
succo di 1/2 limone
1 cucch. ino senape ( facoltativo)
sale

Per la salsa verde
50 gr di foglie di prezzemolo
4 - 5 filetti d'acciuga sott'olio
2 -3  cucch . ini di capperi dissalati
2 fette di pancarrè
1 spicchio piccolo d'aglio
aceto bianco
sale
olio evo

Per completare
2 mele Granny Smith
1 lime
basilico e origano
Misticanza

Battere finemente la carne a coltello, trasferirla in una terrina e salarla con  una presa di sale comune e affumicato . Emulsione mezzo bicchiere d'olio con il miele, la senape e una spruzzata di salsa Worcester, condire con l'intingolo la carne e amalgamare il tutto con cura . Aggiustare di sapore , se serve , e profumare con l'aglio a metà, la cipolla a fette , gli aromi e le spezie. Coprire e lasciare insaporire al fresco per qualche ora , mescolando di tanto in tanto.
Per la maionese : riunire le uova in un pentolino, coprirle d'acqua e cuocerle, calcolando 3' dal bollore. Scolarle, passarle sotto il getto dell'acqua fredda, sgusciarle e trasferire i tuorli nel bicchiere del frullatore a immersione.
Iniziare a montare con un pizzico di sale e una spruzzata di aceto , quindi versare l'olio a filo , finché la salsa non comincia ad addensate. Aggiungere parte del succo di succo di limone e la senape e continuare a montare alternando limone e olio, fino ad avere una maionese densa e gonfia. Aggiustarla di sale e trasferirla in frigorifero a rassodare.
Per la salsa verde : spezzettare il pane , bagnarlo con l'aceto e lasciarlo ammollare . Lavare il prezzemolo , tritarlo con l'aglio sbucciato e riunirlo nel bicchiere del frullatore con le acciughe, i capperi e il pane ben strizzato. Salare leggermente e frullare il tutto , versando l'olio a filo , fino ad avere una salsa liscia .
Poco prima di servire, eliminare dalla tartare l'aglio, la cipolla, gli aromi e le spezie e modellare i mini hamburger ( ne verranno circa 16 - 18 ), con l'aiuto di un coppa pasta del diametro di 5 cm.
Sbucciare le mele, detorsolarle , tagliarle in piccola dadolata e riunirle in una terrina con il succo di lime e qualche fogliolina di basilico e origano.
A questo punto potete impiattare oppure allineare i burger in una teglia , rivestita di carta forno , e scottarli in forno a 200° per circa 5'. Distribuirli nei singoli piatti , aggiungere la mela e la misticanza e completare con un pizzico di sale e un filo d'olio , quindi servire con le salse.

martedì 31 dicembre 2019

Notti magiche

Natale è volato in lampo con tutti i suoi rassicuranti rituali . Il tempo di una piccola fuga ed eccomi di nuovo qui , in attesa della festa più scoppiettante che ci sia .
Vi offro una deliziosa cremina da spalmare sul pane, magari sorseggiando un aperitivo ghiacciato , e vi auguro una serata indimenticabile .
Cin cin a tutti



Paté di carciofi

















Ingredienti per 4 -6 persone

6 FONDI DI CARCIOFO ( circa 300 g )
80 G PARMIGIANO REGGIANO
150 G PANNA DA CUCINA
1 SPICCHIO DI AGLIO
2 SCALOGNI
1 RAMETTO ORIGANO
1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO
VINO BIANCO
SALE
OLIO EVO

Tritare gli scalogni e appassirli, in padella, con un filo d'olio , l'aglio schiacciato e l'origano. Unire i fondi, lasciarli insaporire per qualche minuto, salarli, allungarli con un mestolino d'acqua calda, coprirli e cuocerli per circa 30', finché non saranno teneri. Alzare la fiamma , per ridurre il fondo di cottura, e cospargere con il prezzemolo tritato.
Lasciare intiepidire i carciofi , riunirli nel boccale del frullatore con la panna e il parmigiano e frullare il tutto , fino ad avere una crema liscia. Rimettere il composto sul fuoco, aggiustarlo di sapore e addensarlo a fuoco dolce, mescolando.
Trasferire il paté in una ciotolina , coprirlo , lasciarlo raffreddare e passarlo in frigorifero per almeno un paio d'ore a rassodare.
Servire a temperatura ambiente con crostini tostati e crackers.

mercoledì 11 dicembre 2019

" Squama per squama spogliamo la delizia "

( Pablo Neruda )

Sarà che il gusto dolce-amaro dei carciofi mi piace da impazzire così com'è , ma sarà anche che non c'è ortaggio migliore per trasformare uno sformato in un'impagabile bontà . Dunque , per le feste , rimedierò senza dubbio così .



Flan di carciofi

con insalatina di carciofi crudi, radicchio e pinoli















Ingredienti per 6 mini flan

Per i flan
5 CARCIOFI
200 ML PANNA FRESCA
120 GR PARMIGIAMO REGGIANO
2 UOVA GRANDI
1 SCALOGNO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 LIMONE
MAGGIORANA
NOCE MOSCATA
SALE
OLIO EVO

Per l'insalatina
2 CARCIOFI
1 CESPO DI RADICCHIO VARIEGATO
1 CIPOLLOTTO
1 LIMONE
PARMIGIANO
AROMI FRESCHI : BASILICO , ERBA CIPOLLINA , ORIGANO E MENTA
PINOLI
SALE
OLIO EVO

Pulire i carciofi : separare i gambi dai fiori, staccare da questi le foglie esterne , fino ad arrivare al cuore, ed eliminare le punte spinose . Dividerli a metà, togliere la peluria centrale e tagliarli a spicchi , immergendoli via via in acqua acidulata con mezzo limone, per non farli ossidare. Conservare solo la parte più tenera dei gambi ( circa 4 - 5 cm ) e raschiare con uno spelucchino lo strato esterno fibroso, quindi affettarli e tuffarli nell'acqua .
Appassire, in una padella, lo scalogno tritato con un filo d'olio , un rametto di maggiorana e l'aglio schiacciato. Aggiungere i carciofi , ben scolati , e saltarli , a fiamma vivace , per qualche minuto. Salare, allungare con poca acqua, coprire e cuocere per circa 15', finché non saranno teneri, quindi profumare con il prezzemolo tritato , spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire.
Riunire nel boccale del frullatore la panna , le uova , i carciofi , il parmigiano grattugiato e abbondante noce moscata. Aggiustare di sale e frullare il tutto , fino ad avere una crema densa e vellutata. 
Imburrare e cospargere di pangrattato 6 stampini in silicone , oppure in alluminio , e distribuirvi il composto, senza arrivare al bordo .
Trasferire i flan in forno a 170 ° e cuocerli per circa 30' - 40', finché non saranno sodi .
Nel frattempo, pulire i carciofi , tagliarli a fettine sottili e bagnarli subito con il succo di limone. Mondare l'insalata , affettare il cipollotto e riunire il tutto in una terrina . Aggiungere una manciata di pinoli , il parmigiano a scaglie e qualche aroma fresco , quindi sale e irrorare con un filo d'olio.
Sformare i flan , ormai tiepidi , al centro dei singoli piatti e completare con l'insalatina .





mercoledì 4 dicembre 2019

Tunaburger

Quattro mesi sono un'eternità e oggi ammetto di essere un po' a corto di parole , specie dopo aver letto tanti messaggi davvero preziosi. Per questo , senza troppi discorsi, ricomincio da qui e vi offro un'irresistibile panino, da inondare di salsa e assaporare con calma, un morso alla volta .



Burger di tonno fresco

con burrata e ketchup

















Ingredienti per 4 persone

Per 4 burger
800 GR FILETTO DI TONNO ROSSO FRESCHISSIMO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 CIPOLLOTTO
1 ARANCIA
1 LIME
1 CUCCH . INO DI SENAPE
1 CUCCH . INO DI MIELE DI ACACIA
SEMI DI SESAMO
BASILICO ERBA CIPOLLINA , MENTA , ORIGANO E TIMO
SALE AFFUMICATO E COMINE
OLIO EVO

Per il ketchup
1 KG POMODORI SAN MARZANO
2 CAROTE
1 CIPOLLA ROSSA
1 SPICCHIO D'AGLIO
3 FOGLIE D'ALLORO
3 CHIODI DI GAROFANO
2 FETTINE ZENZERO FRESCO
1 PUNTA DI CANNELLA
1 RAMETTO DI TIMO
1 PEPERONCINO
30 GR ACETO BIANCO
4 - 5 CUCCH . DI ZUCCHERO
2 CUCCH . INI DI SENAPE
MAIZENA
BASILICO
NOCE MOSCATA
SALE
OLIO EVO

4 PANINI
250 GR BURRATA
4 - 6 POMODORI PICCADILLI
INSALATINA
BASILICO

Inserire nell'estrattore i pomodori e le carote e raccogliere tutto succo .
Sbucciare e affettare sottile la cipolla e farla appassire in un tegame con un filo d'olio , l'aglio pelato , lo zenzero e il peperoncino . Aggiungere l'estratto , gli aromi , le spezie , l'aceto , la senape e lo zucchero, quindi salare, portare a bollore , coprire e cuocere per circa 1h, fino ad avere una salsa densa .  Aggiustarla di sapore , lasciarla intiepidire , filtrarla e frullarla . Rimettere il composto sul fuoco e lasciarl addensare , aggiungendo se serve un cucchiaio di maizena , sciolto in poca acqua . Trasferire il ketchup in una ciotola e farlo raffreddare.
Per i burger : battere il tonno al coltello, fino a ridurlo in minuscola dadolata . Profumarlo con gli aromi tritati, salarlo e condirlo con un'emulsione ottenuta mescolando 5 - 6 cucchiai d'olio con la senape , il miele , la salsa di soia e il succo d'arancia filtrato . Mescolare con cura e aggiungere l'aglio diviso a metà , il lime a spicchi e il cipollotto affettato . Coprire e lasciare insaporire per almeno 30' .
Trascorso il tempo, eliminare dalla tartare l'aglio , il lime e il cipollotto e modellare , con l'aiuto di un coppapasta ,  4 hamburger da 200 gr circa . Velare una padella antiaderente con poco olio , scaldarla e cuocere i burger non più di 2' per parte , cospargendo con un pizzico di sale .
Affettare la burrata , mondare l'insalata e tagliare i pomodorini .
Comporre i panini , alternando a piacere gli ingredienti, cospargere con il sesamo e servire con il ketchup.




lunedì 15 luglio 2019

L'estate fa strani scherzi

E' sempre la solita storia, siamo a metà luglio e io non desidero altro che rincorrere l'azzurro del mare e accarezzare l'idillio leggero e scanzonato dei giorni vacanzieri .
Intanto , vi offro un piatto , semplicissimo da preparare e soprattutto senza forno , che , sfoglia dopo sfoglia , profuma di calde serate al chiaro di luna o pranzi sotto l'ombrellone .
E  con questo assaggio di felicità vi auguro di trascorrere un'estate indimenticabile .


Buone Vacanze



Lasagne fredde di pane Carasau
con pomodorini , basilico e burrata























Ingredienti per 4 persone

1 KG POMODORINI PICCADILLY
250 GR BURRATA
100 GR PANE CARASAU
1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA
1 SPICCHIO D'AGLIO
PARMIGIANO REGGIANO
BASILICO , ORIGANO E TIMO
SALE
ZUCCHERO  DI CANNA
OLIO EVO

Lavare e asciugare i pomodorini, quindi dividerli a metà, eliminare i semi e tagliarli a pezzetti .
In un'ampia padella, scaldare un giro d'olio con l'aglio schiacciato e la cipolla tritata , aggiungere i pomodorini , un rametto di basilico , origano e timo, quindi salare e cospargere con un cucchiaio di zucchero di canna . Saltare il tutto, a fuoco vivace, per una decina di minuti, mescolando, poi spegnere il fuoco e lasciare leggermente intiepidire. Prelevare 3 - 4 cucchiai di pomodorini , da lasciare interi , e frullare i rimanenti , con un paio di rametti di basilico, fino ad avere una crema liscia. Filtrare la salsa al colino cinese e trasferirla in una terrina.
Scolare la burrata e tagliarla a fettine .
Velare una pirofila con un po' di salsa, coprire con le sfoglie di pane e aggiungere altra salsa , qualche pomodoro intero e foglioline di basilico , origano e timo . Distribuire parte della burrata, cospargere con il parmigiano e proseguire a strati fino a esaurimento degli ingredienti . 
Sigillare la pirofila con la pellicola e lasciare riposare il pasticcio per circa un'ora, affinché il pane si ammorbidisca bene. Servire le lasagne a fette con un filo d'olio.








venerdì 28 giugno 2019

Tempo d'estate

Fuori pare più caldo che all'inferno , ma , nonostante la canicola che spossa e sfibra , l'idea di abbandonarsi a una buona cenetta ha sempre il suo magico potere . Specie se si tratta di preparare , in meno di mezz'ora , il piatto più profumato e appagante che ci sia .




Carpaccio di manzo scottato

con insalatina di datterini , pesche , capperi e pinoli



















Ingredienti per 4 persone

500 GR CARPACCIO DI MANZO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 RAMETTO SALVIA , ROSMARINO E TIMO
1 FOGLIA ALLORO
SALSA WORCESTERSHIRE
SALE , OLIO EVO

Per l'insalatina
400 GR DATTERINI ROSSI E GIALLI
100 GR ASIAGO MEZZANO
2 PESCHE NOCI
2 CUCCH . PINOLI
2 CUCCH. CAPPERI 
1/2 LIME
BASILICO , ERBA CIPOLLINA ,  ORIGANO  E TIMO
SALE , OLIO EVO


In un'ampia padella , scaldare un buon giro d'olio con gli aromi e l'aglio, pelato e diviso a metà. Quando sarà ben caldo, spegnere il fuoco ,  aggiungere le fettine di carne e girarle velocemente sull'altro lato . Salarle , spruzzarle con la salsa worcester e lasciarle raffreddare.
Nel frattempo, lavare i datterini, asciugarli , dividerli in 4 e trasferirli in una terrina con i capperi , i pinoli , 5 -6 steli di erba cipollina tagliuzzati e qualche fogliolina di basilico , origano e timo . Lavare anche le pesche , affettarle sottili , bagnarle con il succo di mezzo lime e unirle agli altri ingredienti , mescolando con cura. Salare , irrorare con un filo d'olio e lasciare insaporire .
Allineare il carpaccio su un piatto , aggiungere l'insalatina di pomodorini e pesche , cospargere con il formaggio a scagliette e  completare con il fondo di cottura tiepido .




lunedì 17 giugno 2019

Pasta d'Estate

Primo assaggio bollente e la voglia di cucinare comincia subito a vacillare. Ma in fondo d'estate si trova sempre qualcosa di buono , semplice e sano per cui valga la pena sfidare la calura , almeno un po' .

Buon lunedì



Penne rigate 

con pesto di zucchine 

datterini , mandorle e olive















Ingredienti per 4 persone

320 GR PENNE RIGATE
350 GR DATTERINI ROSSI E GIALLI
4 CUCCH . OLIVE TAGGIASCHE
1 SPICCHIO D'AGLIO
BASILICO , ORIGANO , TIMO
PECORINO SARDO STAGIONATO
SALE
OLIO EVO

Per il pesto
500 GR ZUCCHINE PICCOLE 
50 GR MANDORLE
25 GR PARMIGIANO
25 GR  PECORINO SARDO STAGIONATO
1 CIPOLLOTTO
1 SPICCHIO D'AGLIO
BASILICO ERBA CIPOLLINA
OLIO EVO, SALE


Per il pesto : lavare le zucchine, spuntarle , tagliarle a rotelle e saltarle , in un'ampia padella , con un giro d'olio , il cipollotto tritato, l'aglio schiacciato e un rametto di basilico . Salarle e cuocerle finché non saranno tenere, quindi profumarle con 2 rametti basilico e un mazzetto di erba cipollina, tagliuzzato con le forbici , e lasciarle intiepidire . 
Frullare le mandorle ( tenendone una manciata da parte per completare il piatto ) con i formaggi, fino ad avere una granella fine , poi unire le zucchine e un filo d'olio e ridurre il tutto in crema .
Lavare i datterini, asciugarli e tagliarli a metà , oppure in 4 , a seconda della grandezza . Riunirli in una terrina con le olive , l'aglio , diviso a metà , e qualche fogliolina di basilico , origano e timo, salare , irrorare con un filo d'olio e lasciare insaporire .
Nel frattempo, tostare in una padella calda le mandole rimaste.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura per diluire il pesto, e trasferirla in una ciotola . Condirla con il pesto , amalgamando con cura , aggiungere i pomodorini con il loro intingolo e completare con scagliette di pecorino , le mandorle a lamelle , qualche fogliolina di basilico e un filo d'olio .
Questa pasta è buona servita calda, oppure a temperatura ambiente, avendo l'accortezza di tenere fluido e cremoso il pesto di zucchine .