La vita è tutta un compromesso

Io adoro, e non so resistere a carpacci, tartare e crudi di ogni genere, specie se ben marinati e magari accompagnati con qualche sfiziosa salsina . . .  Mio marito purtroppo non ha questa passione ! Ecco allora il giusto compromesso per accontentare entrambi.

 

CARPACCIO TIEPIDO DI MANZO AL PROFUMO DI AROMI

CON SALSINA DELICATA

 

 







 

 

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

450 G CARPACCIO DI MANZO

 

Per la marinatura :

200 ML OLIO EVO

SUCCO DI 1 LIMONE E 1/2 ARANCIA

2 CUCCH . SALSA DI SOIA
2 CUCCH . INI MIELE

2 CUCCH . INI SENAPE
1 CUCCH . INO ACETO BALSAMICO

1 SPRUZZATA MARTINI BIANCO

1 SPRUZZATA SALSA WORCESTER

1 PUNTA DI CURCUMA

SALI MISTI : BIANCO COMUNE , AROMATICO , ROSA DELL'HIMALAYA , ALLA VANIGLIA , AFFUMICATO.

5 - 6 GRANI DI PEPE NERO

1 CIPOLLOTTO ROSSO

2 SPICCHI DI AGLIO

1 ARANCIA

SALVIA , ROSMARINO , ALLORO , TIMO , MIRTO

MENTA, ORIGANO

MIELE , ACETO BALSAMICO 

Salsa :
2 TUORLI SODI

4 CUCCH . PANNA FRESCA      

1 CUCCH . CAPPERI

4 - 5 CETRIOLINI

1 CUCCH . INO SENAPE

4 G PREZZEMOLO

1/2 CIPOLLOTTO PICCOLO TRITATO

WORCESTER

OLIO EVO , SALE 

INSALATA GENTILE

RADICCHIO VARIEGATO

CAVOLO CAPPUCCIO

15 GHERIGLI DI NOCE

PECORINO TOSCANO

BASILICO

2 ARANCE

OLIO EVO , ACETO DI MELE , MIELE
SALSA DI SOIA

SALE 

Allineare le fettine di carpaccio in un'ampia pirofila, o piatto resistente al calore, salarle con il sale comune e un mix di sali profumati, e condire con una marinata ottenuta emulsionando con una piccola frusta, o una forchetta, tutti gli ingredienti.

Insaporire con l'aglio a lamelle, gli odori, i grani di pepe e fettine sottili di arancia, tagliate a metà.

Lasciare riposare la preparazione per circa 6 h al fresco, avendo cura di tirarla fuori dal frigorifero 1 h e 1/2 prima di servirla.

Nel frattempo, preparare la salsa di accompagnamento.

Salsina delicata: tritare finemente prezzemolo, cipollotto, capperi e cetriolini. Frullare i tuorli con 2 cucchiai di panna, 2 di olio, senape e salsa worcester, aggiungere il trito preparato e frullare ancora versando l'olio a filo e la panna rimasta, fino ad avere una salsa omogenea e di giusta densità. Aggiustare di sale e coprire.

Lavare le insalate e il cappuccio e tagliare a listarelle sottili, passare il tutto in una terrina e aggiungere gli spicchi di arancia, spellati a vivo e divisi a metà,  i gherigli di noce, grossolanamente tritati e il basilico spezzettato. Condire con una vinaigrette realizzata emulsionando un po' di aceto di mele con un cucchiaino di sale e uno di miele, quando il tutto è ben sciolto, versare a filo l'olio, mescolando, e qualche goccia di salsa di soia.

Poco prima di servire, passare il carpaccio in forno a 250° per 3', deve scaldarsi ( mantenendo un bel colore rosato), ma non cuocersi. A questo punto, eliminare l'aglio e gli aromi, e tenere da parte le fette di arancia per decorare. Trasferire il carpaccio in un piatto da portata, irrorarlo con la sua marinata e sistemare intorno l'insalatina, insaporita con qualche sottile scaglietta di pecorino ; oppure assemblare i singoli piatti, ponendo l'insalatina di lato, con l'aiuto di coppapasta ( o anche uno stampino da muffin).

Servire con la salsina.