venerdì 28 settembre 2012

Il buon gusto di una stagione passata


Approfittando degli ultimi pomodori di stagione, belli, sodi e profumati e di tutto il sapore delle erbette aromatiche . . . . Prima di tuffarsi nella cucina autunnale !
 

CREMA DI POMODORI CON SAUTE' DI COZZE E CROSTINI AROMATICI


 
 
 
 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la crema : 
1 KG POMODORI PERINI
1 CIPOLLA
2 SPICCHI DI AGLIO
2 RAMETTI DI BASILICO
2 RAMETTI DI TIMO
1 PEPERONCINO
ZUCCHERO DI CANNA
SALE
OLIO EVO
 
Per il sautè :
1 KG COZZE
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
PREZZEMOLO
2 SPICCHI DI AGLIO
 
Per i crostini :
100 GR FARINA " 00 "
100 GR FARINA MANITOBA
100 ML ACQUA
6 GR LIEVITO DI BIRRA FRESCO
1/2 SPICCHIO DI AGLIO
2 RAMETTI DI TIMO
2 RAMETTI DI BASILICO
2 RAMETTI ORIGANO
10 STELI DI ERBA CIPOLLINA
2 CUCCH. DI OLIO
1 CUCCH . DI ZUCCHERO
1 CUCCH . INO SALE 
 
 
Per prima cosa, preparare l'impasto per il pane : sciogliere il lievito, in una ciotolina, con un po' d'acqua tiepida e lo zucchero, coprire finché non si forma un leggero strato di schiumetta in superficie, quindi unirlo all'acqua rimasta. Sistemare la farina in una terrina capiente, fare un buco al centro ( la fontana ) e versarvi il lievito, sciolto nell'acqua, l'olio e un trito di aromi e aglio. Cominciare a impastare, unendo  il sale, e amalgamare bene gli ingredienti fino ad avere una pasta elastica e liscia. Fare una palla, inciderla a croce e metterla a lievitare, coperta con un panno, per 2h, in luogo tiepido. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e lavorarlo ancora per qualche minuto, su un piano infarinato, quindi dividerlo in due parti e modellare due filoncini allungati. Sistemarli su una placca, foderata di carta forno, praticare sulla superficie dei leggeri tagli obliqui, coprire e lasciare lievitare ancora 30'. Infornare a 180° per circa 20 - 25'. Lasciare intiepidire i filoncini, prima di affettarli.
Nel frattempo, mettere le cozze a bagno e lasciarle in ammollo almeno 1 h.
Sbollentare, pelare e privare dei semi i pomodori, quindi tagliarli a tocchetti.
Stufare, per qualche minuto la cipolla tritata con un filo d'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino e gli aromi. Aggiungere i pomodori, lasciare insaporire, quindi salare, cospargere con 1 cucchiaino di zucchero di canna, coprire e cuocere per circa 30'.
Pulire e sciacquare bene le cozze. Saltarle con aglio e olio, sfumare con un bicchiere di vino, coprire e cuocere finché non sono aperte. Cospargere di prezzemolo tritato e far restringere leggermente il sughetto a fuoco vivo. Sgusciare le cozze, lasciandone alcune intere per decorare.
Frullare i pomodori, dopo aver eliminato l'aglio e, volendo, il peperoncino, fino ad avere una crema liscia e vellutata, quindi aggiustare di sapore.
Versare in ogni coppetta un mestolo di crema, aggiungere un po' di  molluschi e accompagnare con i crostini, tostati per qualche minuto in forno.


 
 
A proposito di vino : ho scelto un bianco, dalle note di mela e pera cotogna, prodotto da una nuova azienda vinicola, situata nel cuore della Sicilia . Particolarità dell ' azienda : la creazione di una serie di etichette, la Collezione Grandi Stilisti, per vestire con eleganza i suoi vini migliori, destinando parte del ricavato della vendita al restauro di importanti opere d' arte dell'isola.  Grillo 2010 ( etichetta di Carolina Marengo per KISA ) - Feudi del Pisciotto - Niscemi (CL )
 
Partecipo al contest :
                 http://www.archcook.com/2012/09/sapori-di-fine-estate-andiamo-di.html
 
 SAPORI DI FINE ESTATE
 
 


lunedì 24 settembre 2012

Comfort food rivisitato

Gli gnocchi . . . . Un classico senza tempo ! Di patate  *si intende* ,  magari conditi con una profumata salsa al pomodoro, o un fumante ragù, e una pioggia di buon parmigiano! 
Ma se gli gnocchi sono senza dubbio il comfort food per eccellenza, semplici e appaganti, autentici e familiari, ciò non toglie che la tradizione si possa, per così dire, innovare . . . . . Basta per esempio sostituire le patate, che, per quanto buone, allungano terribilmente i tempi di preparazione, con dell'ottima ricotta, fresca e cremosa, e il gioco è fatto.
Gustiamoci allora questa squisitezza dal sapore tutto autunnale !
 



 GNOCCHETTI DI RICOTTA CON PORCINI E VELLUTATA DI ZUCCA







INGREDIENTI PER 4 PERSONE


Per circa 40 gnocchetti :
300 G RICOTTA
70 G FARINA
80 G PARMIGIANO
1 UOVO GRANDE
NOCE MOSCATA
SALE

Per i funghi :
500 G PORCINI FRESCHI
1 SPICCHIO DI AGLIO
NEPITELLA
SALE
OLIO EVO

Per la vellutata :
300 G ZUCCA PULITA
1/2 CIPOLLA
BRODO VEGETALE
SALVIA
NOCE MOSCATA
SALE
OLIO EVO

FORMAGGIO ASIAGO STRAVECCHIO DOP

Versare la ricotta in un colino, affinché perda il siero in eccesso, quindi passarla in una terrina, profumarla con un po' di noce moscata, aggiungere il parmigiano e un pizzico di sale. Aggiungere un uovo e la farina setacciata e impastare il tutto per amalgamare bene gli ingredienti. Formare con le mani tante palline e sistemarle su un vassoio infarinato ( in alternativa, formare dei lunghi cordoncini e tagliarli a pezzetti ).
Preparare i porcini : con un coltellino affilato, raschiare bene i gambi, per eliminare ogni residuo terroso, quindi pulirli delicatamente con un panno umido.  Affettare i funghi e farli insaporire in un tegame con l'aglio schiacciato, la nepitella e un giro d'olio, salarli, coprirli e cuocerli per circa 30' - 40'.
Per la crema:  affettare sottilmente la cipolla e farla appassire qualche istante in una casseruola con un po' d'olio e la salvia, unire la zucca a cubotti, mescolare, lasciare insaporire, salare e allungare con un mestolino di brodo. Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora, mescolando ogni tanto. Passare la zucca al passaverdure ( oppure frullarla ), fino ad avere una crema vellutata.
Cuocere gli gnocchetti, pochi per volta, in abbondante acqua salata, portata a ebollizione. Scolarli, con l'aiuto di una schiumarola e sistemarli in una ciotola, quindi condirli con i funghi, mescolando con delicatezza, per non romperli.
A questo punto, assemblare il piatto : sistemare sul fondo un mestolo di vellutata, adagiare sopra un po' di gnocchi e cospargere il tutto con lo Stravecchio, ridotto a lamelle.
 
 
 
Partecipo al contest di Ely :
 
 
 
Il mio nuovo Contest

mercoledì 19 settembre 2012

“Vanzo Floreale” Autunno 2012

Settembre . . .Tempo d'autunno, tempo di nuovi colori, sapori e suggestioni, e tempo anche di eventi, itinerari e manifestazioni che ne celebrano il fascino tutto particolare.  E in questo fitto calendario, c'è un appuntamento  a cui sono particolarmente affezionata e che, anno dopo anno, si è arricchito  con idee, proposte e attrattive sempre nuove, insolite e speciali  : Vanzo Floreale ,  una mostra mercato dedicata alle piante, ai fiori, agli arredi da giardino , ma anche alle delizie autunnali, alla casa, ai tessuti e all'abbigliamento, ospitata nel parco di Villa Giustiniani, il 22 e 23 settembre, dalle 9.00 al tramonto . . .Per me, un pretesto unico e irrinunciabile per profumare la  cucina con aromi e spezie particolari, dare calore alla casa con piante e fiori  di stagione e riempire la dispensa con ogni sorta di squisitezza.  Ma per collezionisti, esperti  o appassionati, un'occasione per conoscere e ammirare le infinite varietà di piante esposte : da quelle erbacee e da fiore, a quelle aromatiche, succulente e cactacee, alle acquatiche e graminacee. E ancora agrumi, orchidee, bonsai, acidofile, arbusti, rose e piante da frutto.  Accanto ai vivaisti, ecco affacciarsi magnifici stand dedicati all'artigianato da giardino, moderno e antico, alla casa e agli animali da cortile in via di estinzione.
Se, protagonista indiscusso è il verde, ciò non toglie che ad attrarre puntualmente la mia attenzione siano le delizie gastronomiche della tradizione veneta, ma  non solo : spezie di ogni tipo e colore, un trionfo funghi e tartufi e una ricca varietà di prodotti bio. Impossibile non farsi tentare dalla degustazione di delicate e insolite salsine, confetture, marmellate, mieli, fragranti biscotti e, perché no, anche dall' assaggio del gelato artigianale di Mami gelato. 
E poi l'abbigliamento, dai tessuti casentini della Premiata tessitura T.A.C.S. alle creazioni di Valeria Ferlini e molto altro ancora . . . 
Vi ho incuriosito almeno un po'?















lunedì 17 settembre 2012

Il sapore dei ricordi 2

Quando ero bambina, arrivare a Vanzo, aveva sempre il suo fascino. D'estate, l'imponente villa dei nonni, incorniciata dalla campagna, era un tripudio di suoni, profumi e colori vivaci, tanto diversi da quelli a cui ero abituata in città. Al contrario, d'inverno, sembrava avvolta da un velo di malinconia : dall'umida nebbiolina che lasciava intravedere a stento quel paesaggio spento e gelido , alla pioggia di foglie accartocciate che a poco a poco spogliava il maestoso viale, ai colori che richiamavano tutte le gradazioni del marrone e dell'arancio . Ma la mia stagione preferita era senza dubbio la primavera, come d'incanto, spuntavano le gemme, fiorivano i roseti e la luce tornava ad invadere tutto il giardino.
E ancor ' oggi, il susseguirsi delle stagioni è scandito dalle stesse molteplici suggestioni, come se il tempo non fosse mai passato !
Se, alle tante colazioni dai nonni, nutrivo una certa avversione per l'immancabile pollo arrosto, non era solo per il piatto in se', quanto piuttosto perché lo associavo a un ingiustizia inconcepibile ai miei occhi di bambina. Mai potrò scordare l'immagine di quella bestiola, con il collo tirato, appesa in cucina alla porta che conduceva in carbonaia. E ogni volta si rinnovava immutato l'orrore e la pena per quell'indifeso animale, che fino al giorno prima razzolava chiassoso nel pollaio, luogo tanto amato dai noi piccini, che ci divertivamo a gettare il mangime o a raccogliere le uova.
Devo ammettere che è stato un vero sollievo constatare che mia madre , nel corso degli anni, non l'abbia mai contemplato nei nostri menù !
Poi, con il tempo tutto cambia, e così, su pressante richiesta di mio marito e superata la mia reticenza, ho provato a prepararlo io . . . . .



Pollo arrosto

con patate 

 







 


Ingredienti per 4 Persone


1 POLLO RUSPANTE ( 1,8 - 2 kG )
3 SPICCHI DI AGLIO
3 FETTE DI PANCETTA
2 SCALOGNI
2 LIMONI N . T .
AROMI : ALLORO , MIRTO, SALVIA , ROSMARINO , TIMO
2 BICCH . DI VINO BIANCO
SALE AROMATICO , SALE COMUNE
PEPE
OLIO EVO
5 PATATE ROSSE

Tritare 2 fette di pancetta con abbondanti aromi.
Farvi pulire ed eviscerare il pollo dal macellaio. Lavarlo e tamponarlo con cura, quindi salarlo bene all'interno e inserire il trito preparato, insieme a una fettina di limone, uno spicchio di aglio e un rametto di salvia e rosmarino.
Sistemare sul petto la fetta di pancetta rimasta, quindi legare ben stretto il pollo evitare che si sformi in cottura : appoggiare il pollo sulla schiena e far passare lo spago sotto la coda, quindi sollevarlo da entrambi i lati e incrociarlo sulle zampe, cercando di avvicinarle il più possibile. Passare ora le due estremità sotto le cosce, incrociando di nuovo e tirando lo spago per unirle bene. Salire con lo spago lungo il petto fino alle ali, infine incrociare i due lembi e  annodarli stretti sullo sterno.
Sistemare il pollo in una pirofila dai bordi alti, strofinarlo bene con mezzo limone e salarlo. Posizionarlo sul dorso e sistemare una fettina di limine e una di aglio sotto le cosce e sotto le ali, profumarlo con gli aromi, il rimanente aglio, diviso a metà, e gli scalogni divisi a spicchietti, irrorare con un filo d'olio e lasciare marinare 1h.




 
Scaldare il forno a 180°C, introdurvi la pirofila e far dorare il pollo per 20', girandolo su ogni lato. Sfumare con il vino, allungare con un bicchiere d'acqua e rimettere in forno. Nel frattempo, pelare le patate e tagliarle a pezzettoni, quindi, trascorsi 15' circa di cottura, sistemarle nella pirofila, intorno al pollo, salarle, mescolarle e rinfornare per circa 1h e 30', girando il pollo di tanto in tanto e irrorandolo con il suo sughetto. Per controllare la cottura, infilare uno stuzzicadenti su una coscia : se il liquido che fuoriesce è limpido e trasparente, allora il pollo è pronto !
Adagiare il pollo su un tagliere e porzionarlo, quindi sistemarlo su un piatto con le patate. Filtrare il fondo di cottura e servirlo a parte.












giovedì 13 settembre 2012

Il sapore dei ricordi 1

Ultime valige da disfare . . .  Quelle di fine estate, le più malinconiche perché il tran tran quotidiano incalza, le scuole riaprono i battenti, le giornate si accorciano e delle vacanze resta un ricordo sempre più sbiadito ! 
Gli ultimi giorni di vacanza, però, quelli trascorsi dai miei genitori in campagna, sono da sempre i più preziosi, quelli a cui non saprei proprio rinunciare  . . . Per la magia , d'altri tempi, che si respira, per l'atmosfera di  quiete e silenzio, spezzata solo dai suoni della natura, e perché mi rivedo bambina arrampicata su un albero, o intenta a giocare con i miei tanti cugini , oppure ad ascoltare, sognante, i racconti della mia cara nonna " Mammà ", come ero solita chiamarla io ! Ogni angolo custodisce un ricordo : dalla grande magnolia, al boschetto, al lungo viale, all ' imponente cedro, luogo prediletto delle mie riflessioni, oggi come allora .
Ma se c'è una cosa che ricordo, ancora con nostalgia, sono le " affollate " colazioni organizzate dai miei nonni : il profumo di pane e biscotti, fatti appositamente dalla nonna, che aleggiava in cucina, il via vai cigolante dei carrelli, che scandiva i ritmi degli ultimi preparativi, e il grande tavolo apparecchiato in sala da pranzo, che di rado riusciva ad ospitarci tutti. Noi bambini, il più delle volte, eravamo confinati in un altra saletta, sottraendoci così, senza troppi rimpianti, alle formalità degli adulti, ma soprattutto, per quanto mi riguardava, al consueto risotto di fegatini, magistralmente preparato dal cuoco Severino e osannato, con mio grande stupore, da tutti i commensali. . . . A questo faceva seguito, neanche a dirlo,  il pollo arrosto con le patate, sola ed esclusiva carne che mio nonno ammetteva alla sua tavola, e rigorosamente proveniente dal suo pollaio ! L'unica parte di quel pollo che mi piaceva, era la pelle dorata e croccantina, quella insomma che mia madre si raccomandava sempre di eliminare !
Mi ci sono voluti anni per riconciliarmi con i fegatini ! E pur mantenendo tuttora la mia avversione, dopo aver assaggiato in Toscana un delizioso paté, servito su crostini fritti, ne ho apprezzato il pregio!
Anche il pollo, abbandonato per un lungo periodo dalla tavola di casa, è adesso  molto amato dai miei bambini . . . E non solo ! ( Ma di questo parleremo nel prossimo post . . . )
E così , solo oggi, riscopro quegli antichi sapori, capaci di trasmettermi, ancora intatto, il gusto dolce dei miei ricordi più cari.





PATE ' DI FEGATINI DI POLLO CON PANE ALL ' UVETTA









INGREDIENTI PER 4 PERSONE



Per il PATE ' :
400 G FEGATINI DI POLLO
3 SCALOGNI
1 SPICCHIO DI AGLIO
50 G FRUTTI DI CAPPERO
2 FILETTI D'ACCIUGA SOTTO  OLIO
NEPITELLA , SANTOREGGIA , SALVIA , ROSMARINO
2 BICCHIERI DI MARSALA
1 BICCH . VINO BIANCO
3 -4 CUCCH . DI LATTE ( oppure PANNA FRESCA )
SALE , PEPE
OLIO EVO

Per il PANE ALL ' UVETTA :
150 G FARINA " 0 "
100 G MANITOBA
90 G ACQUA
60 G LATTE
50 G UVETTA
2 G LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO
1 CUCCH . OLIO EVO
1 CICCH . ZUCCHERO
1 CUCCH . INO SALE

1 GRAPPOLO D ' UVA
1 CESTINO DI RIBES

Rosolare, in una padella,  gli scalogni tritati con un filo d'olio, gli aromi e l'aglio, spellato e diviso a metà. Aggiungere i fegatini, tagliati a pezzetti, e lasciare insaporire, a fuoco medio, per una decina di minuti. Salare e pepare, quindi sfumare con il vino e un bicchiere di Marsala, far leggermente evaporare, abbassare la fiamma, coprire e cuocere circa 30', mescolando di tanto in tanto e diluendo gradualmente con il secondo bicchiere di Marsala. Al termine, eliminare aglio e aromi, unire i filetti d'acciuga e scioglierli mescolando. Aggiustare di sapore e lasciare intiepidire.
Frullare il tutto con i capperi tritati e qualche cucchiaio di latte per ammormidire . 
Versare il paté in una ciotolina e passare in frigo 30', affinché si solidifichi un po' e sia più facile da lavorare.
Sistemare sui singoli piatti un po' di paté, qualche grappolino di uva e ribes e alcune fettine di pane all'uvetta.
In alternativa, potete servirlo direttamente nel suo contenitore oppure già spalmato su crostini caldi.
Per il PANE :
Accendere il forno a 180°C.
Setacciare le farine, il  lievito e lo zucchero, in un' ampia terrina. Fare un buco al centro ( la fontana ) e versarvi l'acqua, il latte e l'olio, miscelarli, quindi cominciare a impastare, unendo per ultimo il sale ( se si usa il lievito fresco, scioglierlo prima con un po' d'acqua tiepida e lo zucchero, quindi unirlo agli altri liquidi ). Aggiungere le uvette, grossolanamente tritate, e continuare a lavorare gli ingredienti fino ad avere una pasta elastica e liscia ; formare una palla, inciderla a croce e metterla a lievitare, coperta con un telo, per circa 2h. 
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e lavorarlo ancora per qualche minuto, su un piano infarinato, quindi dividere la pasta in due parti e modellare due filoncini allungati. Sistemarli su una placca, foderata di carta forno, praticare sulla superficie dei leggeri tagli obliqui, coprire e lasciare lievitare ancora 30'.  Passare in forno per circa 20' - 25', sfornare e lasciare intiepidire, prima di affettare.


A proposito di vino : ho abbinato il paté con un' ottima bottiglia di bianco naturale del Veneto ( 80% garganega - 20 % trebbiano ), dal profumo leggermente fruttato, colore paglierino e sapore deciso : La Sassaia - Azienda agricola La Biancara  di Angiolino Maule - Gambellara ( Vi )











mercoledì 5 settembre 2012

Dalla montagna . . .

Rinviata , ahimè, la settimana di relax in campagna, ho deciso di ripiegare sulla montagna, complice soprattutto il caldo dei giorni scorsi ( che oggi, ironia della sorte, rimpiango un po' ) ! Con i miei bambini, allora, sono partita alla volta di Asiago . . . . Non che abbia fatto poi molta strada, a dire il vero, ma tanto è bastato a far tornare loro il sorriso !
E così tra una passeggiata, la visita al maneggio e giochi a non finire, ne abbiamo approfittato per assaggiare tutte le prelibatezze dell' Altopiano. E sulla via del ritorno, dopo una puntatina al caseificio Pennar , per fare scorta di favolosi formaggi di malga,  tappa obbligata per l'acquisto di profumatissimi porcini appena raccolti . . . Meravigliosi !




TAGLIATA AROMATICA CON FUNGHI PORCINI











INGREDIENTI PER 4 PERSONE

850 G COSTATA DI MANZO
5 BACCHE DI GINEPRO
1 BACCA DI PEPE LUNGO
2 SPICCHI DI AGLIO
1 CIPOLLOTTO
1/2 BICCH . VINO BIANCO
2 CUCCH. ACETO BALSAMICO
WORCESTER SAUCE
1 RAMETTO DI : NEPITELLA , ORIGANO ,  MIRTO , SALVIA , ROSMARINO, TIMO
1 FOGLIA DI ALLORO
SALE
OLIO EVO

Per i FUNGHI :
800 G PORCINI FRESCHI
1 SPICCHIO DI AGLIO
2 RAMETTI DI NEPITELLA
OLIO EVO
SALE

Per le PATATE :
5 PATATE ROSSE 
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 RAMETTO ROSMARINO
1 BICCH . E 1/2 DI  VINO BIANCO
SALE , PEPE
OLIO EVO
Per prima cosa, mettere a marinare la costata : sistemarla in una pirofila, irrorarla con mezzo bicchiere di olio e profumarla con le erbe aromatiche, gli spicchi di aglio affettati, il cipollotto tagliato in quattro, qualche goccia di worcester sauce, le bacche di ginepro e il pepe lungo diviso in 2 o 3 parti. Coprire la pirofila e conservare la carne al fresco per qualche ora, girandola di tanto in tanto.
Nel frattempo, preparare i porcini :
con un coltellino affilato, raschiare bene i gambi, per eliminare ogni residuo terroso, quindi pulire delicatamente i funghi con un panno umido.  Affettarli e farli insaporire in un tegame con l'aglio schiacciato, la nepitella e un giro d'olio, salarli, coprirli e cuocerli per circa 30' - 40'.
Adagiare la costata in una casseruola, con l'olio della marinata filtrato. Rosolarla a fuoco medio per circa 10' - 15' per parte, a seconda del tipo di cottura desiderato, salando solo la parte già dorata. Sgocciolarla e avvolgerla in un foglio di alluminio con gli odori della marinata, tenuti da parte. Lasciar riposare per 10'.
Rimettere intanto la casseruola sul fuoco, deglassare il fondo di cottura con il vino e l'aceto, lasciar evaporare e addensare leggermente. 
Per le patate :
tagliarle a tocchetti e saltarle, per qualche minuto, in una padella, meglio se anti aderente, con olio, l'aglio, diviso a metà, e il rosmarino. Mescolare bene, salare e pepare, sfumare con il vino, e cuocere le patate, coperte, a fiamma bassa, per 20'. Quando saranno tenere, ma ancora sode,  togliere il coperchio, eliminare aglio e rosmarino, e farle dorare a fiamma vivace, mescolando con una paletta, per non romperle. Aggiustare di sale e pepe.
Tagliare a fette un po' spesse la carne, napparla con il sugo e completare con i porcini .
Servirla con le patate arroste.


A proposito di vino : vi consiglio l'abbinamento della tagliata con un elegante Pinot Nero dell'Alto Adige, dal bouquet chiaro e fresco, particolarmente indicato per le carni rosse :
Ludwig Pinot Nero  doc 2009 - Elena Walch