sabato 29 dicembre 2012

Grazie Simo !

 
Questa volta non si tratta di una ricetta, ma di un ringraziamento alla carissima Simo, del blog Simo's cooking, per avermi assegnato questo premio.
Vi consiglio di andare a visitare il suo blog, perchè è pieno di meravigliose ricette !  
  
 


Le regole sono semplici: accettare il premio e pubblicare un post in merito,
mettere il link del blog che ti ha segnalato, assegnare lo stesso premio ad altri 3-5 blog che abbiano meno di 200 followers e che meritano di essere conosciuti, comunicando loro di aver ricevuto il premio !
Io ho scelto questi 3 blog perchè li ho scoperti da poco, e sono davvero molto carini :
 

venerdì 28 dicembre 2012

Senza, non sarebbe stato Natale . . .

Anche quest'anno, puntuale, il mio bambino il 24 dicembre si è ammalato, costringendoci, per il secondo anno di seguito, a " rivedere " il nostro Natale. Ma i miei genitori e mia sorella Francesca non sono mancati al nostro festeggiamento alternativo, e questo è bastato a ricreare quella stessa atmosfera che ha reso magici tanti miei Natali di bambina. Natali bellissimi, scanditi sempre dagli stessi irrinunciabili rituali e preziose abitudini . . . Piccoli dettagli che ricordo ancora senza alcuna ombra o sbavatura :
l'odore di abete e resina che aleggiava in salotto ;
il luccichio delle mille palline di vetro colorato, disposte con cura sull'albero dalla mamma ;
il presepe del mio papà, tanto bello che sembrava quasi animarsi ;
la casa affollata da tanti zii e cuginetti, tutti noiosamente MASCHI, per il tradizionale pranzo;
i profumi familiari provenienti dalla cucina ;
la tavola decorata a festa e imbandita con ogni sorta di  prelibatezza ;
l'arrivo sempre un po' misterioso di Gesù Bambino, sulle note  di " Bianco Natale " , a soddisfare tutti i nostri piccoli e grandi desideri .
Ma se c'era una cosa imprescindibile nel nostro tradizionale menù, era il favoloso pasticcio di mia nonna Francesca . . . Un pasticcio di pennette con porcini e ragù racchiuso in un meraviglioso guscio di frolla dolce. Il procedimento era lungo e laborioso, come lei a volte lamentava, ma il risultato era sicuramente impagabile . . . E quella era forse l'autentica certezza che fosse davvero Natale !
Tanti Natali sono trascorsi . . .  Qualcuno purtroppo non c'è più, ma nuovi piccoli protagonisti illuminano oggi questa preziosa festa, perché  la fiaba sacra e incantata adesso è tutta per loro !

 

PASTICCIO IN CROSTA DOLCE
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTI PER 14 PERSONE
 
Pasta frolla :
600 G FARINA
300G BURRO
300G ZUCCHERO
6 TUORLI
SCORZETTA di 2 LIMONI
SALE ( un pizzico )
 
Ragu' :
600 G MACINATO MISTO DI VITELLO - MAIALE
1 CAROTA
1 COSTA DI SEDANO
1 CIPOLLA
ALLORO , SALVIA , ROSMARINO
1 BICCH. DI VINO BIANCO
BRODO VEGETALE
LATTE
SALSA DI POMODORO
SALE , PEPE
OLIO EVO
 
Besciamella :
1 L DI LATTE
70 G BURRO
100 G FARINA
SALE
NOCE MOSCATA
 
Funghi :
300 G PORCINI SECCHI
NEPITELLA
SALE
OLIO EVO
 
MEZZE PENNE
 
Innanzi tutto, mettere i porcini a bagno per circa 1 h, cambiando l'acqua almeno una volta.
Intanto, preparare il ragù. Tritare finemente sedano, carota e cipolla e farli imbiondire in una casseruola dai bordi alti con un filo d'olio, l'aglio schiacciato e gli aromi. Aggiungere il macinato e lasciarlo rosolare bene. Salare, sfumare con il vino, diluire con un mestolo di brodo, coprire e cuocere 1 h e 30', mescolando di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo, allungarlo con altro brodo o un bicchiere di latte. Trenta minuti prima del termine, aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Per i funghi :  scolare i porcini e lavarli delicatamente, uno a uno, per eliminare i residui terrosi. Rosolare in un tegame, meglio se antiaderente ( i funghi secchi hanno la tendenza ad attaccarsi ), l'aglio schiacciato con un filo d'olio e la nepitella, aggiungere i funghi, lasciarli insaporire per qualche minuto, salarli, coprire e cuocere per circa 1 h, mescolando di tanto in tanto.
Quando saranno cotti, mescolarli con il ragù.
Per la frolla : disporre la farina a fontana, con la scorzetta e un pizzico di sale, e aggiungere il burro, ridotto a piccoli cubetti ( oppure fuso ). Cominciare a impastare, con la punta delle dita, fino ad avere tante briciole, rifare la fontana e unire, al centro, lo zucchero e i tuorli. Impastare velocemente gli ingredienti, aggiungendo un paio di cucchiai di latte ( o acqua ), formare una palla e passare in frigo, coperta di pellicola, per almeno 30'.
Nel frattempo preparare la besciamella : fondere il burro a fuoco basso, in un pentolino, meglio se antiaderente, spegnere e unire la farina setacciata, mescolando con la frusta. Rimettere sul fuoco e diluire il roux , poco per volta, con il latte caldo. Salare e cuocere, mescolando, fino al primo bollore, insaporire con noce moscata e spegnere quando la besciamella è densa.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione e scolarla a metà cottura, passarla velocemente sotto l'acqua corrente, per fermare la cottura e trasferirla in una capiente terrina. Condirla con con il ragù ai porcini, la besciamella e abbondante parmigiano.
Rivestire con parte della frolla, stesa in uno strato sottile, il fondo e i bordi di una grande pirofila, versare le penne condite, coprire il tutto con la frolla rimasta, stesa anch'essa sottile. Sigillare bene i bordi e passare in forno a 180° per circa 1 h, finché la superficie non sarà ben dorata. Lasciare riposare il pasticcio 10' - 15', prima di servirlo.
 
 
A proposito di vino : ho abbinato il pasticcio a un ottimo vino rosso, di cui già vi ho parlato, dato che a  produrlo sono i miei cugini. Si tratta di un Carmignano, caratterizzato da un intenso color rubino e da un elegante profumo fruttato e speziato, con sentori floreali. E' un rosso che giunge al palato asciutto e vellutato, con ottima struttura e persistenza : Capezzana Conti Contini Bonacossi - Villa di Capezzana - Carmignano DOCG - Tenuta di Capezzana ( Carmignano - PO)
Villa di Capezzana
 
 
 
 
 Partecipo al CONTEST DI NUNZIA'S WORLD : Natale nella tradizione
 
 
 
 

domenica 23 dicembre 2012

Pensando a domani . . . .

Prove per la cena della Vigilia . . . Di pesce, ça va sans dire ! Da irriducibile indecisa mi sono recata dal mio pescivendolo  . . . *Tanto è inutile farsi trasportare troppo dall'entusiasmo di un ispirazione o di un particolare desiderio, visto che è lui, e solo lui, a declinare il menu' * .
E allora, la mia Vigilia di Natale avrà tutto il buon profumo del mare e il sapore fresco e delicato dei gamberi e dell' orata. Nulla vieta naturalmente di optare per un cartoccio di branzino, o altro pesce a scelta.
Basta solo un pizzico di fantasia, qualche aroma e un buon olio extravergine d'oliva e . . .  La veille de Noël est servi !
 
 BUON NATALE 
 
 

Orata al cartoccio e gamberi al vapore

con salsine

 






 
 








 
 



 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 
1 ORATA DI MARE  ( 1 kg )
2 SPICCHI DI AGLIO
1 LIMONE
2 FOGLIE DI ALLORO
SALVIA , ROSMARINO , TIMO
PREZZEMOLO
SALE COMUNE , AROMATICO , ALLA VANIGLIA
NOCE MOSCATA

Per i gamberi :
1 RAMETTO DI ROSMARINO
1 LIME
1 LIMONE
2 CUCCH . INI DI MIELE
CIPOLLA ROSSA DI TROPEA
TRITO AROMATICO : PREZZEMOLO , ERBA CIPOLLINA , SANTOREGGIA
1 SPICCHIO DI AGLIO A FETTINE
SALE
OLIO EVO
QUALCHE FOGLIA DI LATTUGA

Per la salsa ai capperi:
50 G CAPPERI SOTTO SALE
20 G PISTACCHI ( sbollentati e privati della pellicina )
SCORZETTA DI LIME
PREZZEMOLO ( le foglie di 5 - 6 rametti )
2 FOGLIOLINE DI MENTA
AGLIO
OLIO EVO

Per la salsa rosa :
2 TUORLI SODI
4 CUCCH . DI KETCHUP
4 CUCCH . DI YOGURT ( tipo GRECO )
1 - 2 CUCCH . INI DI SENAPE
COGNAC ( qualche goccia )
WORCESTER SAUCE
SALE
SUCCO D'ARANCIA
OLIO EVO
 
1 LIME
CHICCHI DI MELAGRANA
INSALATINA , VALERIANA O RADICCHIETTO
 
Squamare l'orata, inciderla ed eviscerarla ( oppure affidatevi al vostro pescivendolo ). Lavarla bene sotto l'acqua corrente, per eliminare il sangue coagulato, quindi tamponarla con carta assorbente. Salarla, dentro e fuori, e inserire nel ventre mezzo spicchio di aglio, una fetta di limone e un ciuffetto di prezzemolo. Adagiare l'orata su un foglio di carta forno, cospargerla con un po' di sale comune e aromatico, un pizzico di quello alla vaniglia e una spolverata di noce moscata. Profumarla con uno spicchio di aglio a fettine, gli aromi e qualche qualche fetta di limone. Chiudere il cartoccio a caramella, sigillandolo bene, e lasciarla riposare almeno 1h.
Passare in forno a 180 ° per circa 40 - 45', finché il cartoccio non sarà bello gonfio.
Sgusciare e sciacquare i gamberi, quindi privarli del budellino ( cioè il filo nero intestinale che si trova nel dorso). Sistemarli in una pirofila e preparare la marinata : emulsionare 4 cucchiai di olio con il succo di mezzo lime e il miele, aggiungere il trito aromatico, l'aglio, un paio di fettine di cipolla e qualche scorzetta di limone. Condire i gamberi con l'intingolo, mescolare bene, unire il rosmarino a ciuffetti, coprire e lasciare insaporire almeno 30'.
Versare nella vaporiera acqua q.b. e una spruzzata di vino bianco, quindi profumare con uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo e una fetta di limone e portare a ebollizione.
Trascorso il tempo di marinatura, sgocciolare i gamberi e sistemarli nel cestello della vaporiera, foderato con le foglie di lattuga, coprire e cuocere per circa 15'. Scolarli in una terrina, salarli e irrorarli con un filo d'olio evo.
Salsa ai capperi : frullare i capperi, accuratamente dissalati, con i pistacchi, il prezzemolo tritato, la menta, 3 - 4 scorzette di lime e una puntina di aglio, versando l'olio a filo, fino ad avere una salsina liscia a omogenea.
Salsa rosa : frullare tutti gli ingredienti, insaporendo con un pizzico di sale, una spruzzata di succo d'arancia e unendo l'olio a filo, fino ad avere una salsa omogenea, cremosa e ben montata.
 Staccare la testa all' orata, spellarla e sfilettarla, quindi disporla su un piatto, aggiustarla di sale e irrorarla con un filo d'olio. Sistemare intorno i gamberi, spicchietti di lime e l'insalatina mescolata con  i chicchi di melagrana. Servire con le salse.


sabato 22 dicembre 2012

The colors of Christmas

Alla fine ce l'ho fatta anch'io, presa come ogni anno all'ultimo minuto, a completare gli acquisti, decorare la casa, scegliere i menù per le feste e applaudire, e commuovermi, alle recite dei miei bambini.
Ormai, solo pochi giorni e il Natale sarà qui . . . Puntuale, immancabile e rassicurante, con i suoi rituali, le sue tradizioni e i suoi magici COLORI . . . Perchè il Natale è ROSSO :
come l'amore, la passione e l'allegria che nei giorni di festa si respira ;
come la carta che impacchetta fantasie e desideri ;
come le palline sull'albero ;
come il vestito di Babbo Natale ;
come i chicchi di melagrana che impreziosiscono ogni piatto ;
come le guance sferzate dal vento gelido di dicembre ;
Ma anche DORATO :
come i sogni ;
come la stella cometa ;
come i doni dei Re Magi ;
come i brillantini sui lavoretti dei bambini ;
come le spezie che profumano di buono;
come i nastri che illuminano le vetrine ;
come il calore delle candele accese ;
come la luce che scalda l'atmosfera incantata e chiassosa dei pranzi e cene in famiglia . . .
 
Ed ecco il mio antipasto gold and red per la Vigilia di Natale.

Wishes for a Merry Christmas !



CARPACCIO DI TONNO MARINATO
CON RIDUZIONE ALLA MELAGRANA
E SALSA ALLA CURCUMA


 



















INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 
16 FETTINE DI TONNO ROSSO DI SICILIA ( circa 500 G )
1 MELAGRANA
1/2 ARANCIA
1/2 LIME
1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA
1 SPICCHIO DI AGLIO
AROMI : ERBA CIPOLLINA , MENTA , SANTOREGGIA, TIMO
CURCUMA
MIELE
SALSA DI SOIA
ZENZERO
SALE , SALE AFFUMICATO , SALE ALLA VANIGLIA
OLIO EVO
 
Per la riduzione
1 MELAGRANA
1 ARANCIA
VINO BIANCO
2 CUCCH . INI RASI DI MIELE
SALE
 
Per la salsa
2 TUORLI SODI
2 CUCCH . INI MIELE
1 CUCCH . INO DI SENAPE
1 CUCCH . INO DA CAFFE' DI CURCUMA
100 G YOGURT GRECO
PANNA FRESCA
SALE
OLIO EVO
 
VALERIANA


Stendere le fettine di tonno in una pirofila, salarle con il mix di sali e insaporirle con striscioline di zenzero, le erbette aromatiche e qualche fettina di cipolla tritata.
Spremere gli agrumi e mezza melagrana ( sgranare l'altra metà e tenere da parte i chicchi ). Preparare un' emulsione mescolando il succo filtrato, 1 cucchiaino di miele, una punta di curcuma, una spruzzata di salsa di soia e l'olio, versato a filo. Condire il carpaccio, profumare con l'aglio a fettine, coprire la pirofila e passare in frigorifero almeno 1 ora.
Riduzione : spremere l'arancia e la melagrana e filtrare il succo. Versarlo in un pentolino con 100 ml di vino bianco, una fetta di arancia, uno spicchio di cipolla e portare lentamente a ebollizione, insaporire con il miele e un pizzico di sale. Lasciate ridurre il composto finché non avrà assunto una consistenza sciropposa. Spegnere e aggiustare di sale e miele, se serve.
Salsa : frullare i tuorli con un pizzico di sale, il miele, la senape e la curcuma, versando l'olio a filo, fino ad avere una salsa liscia e ben montata, aggiungere lo yogurt e frullare ancora, unendo 2 cucchiai di panna, per amalgamare, se serve.
Sistemare il carpaccio nei piatti, decorare con la riduzione e l'insalatina, mescolata con i chicchi di melagrana e servire con la salsina.


A proposito di vino : il matrimonio ideale per rispettare la delicatezza del pesce crudo è quello con un bianco fresco e raffinato.
Io ho scelto uno Chardonnay sottile, dai profumi lievi di fiori e agrumi, con punte minerali ben definite,  quando è giovane, più intensi se lasciato invecchiare. Al  palato giunge ampio e succoso . Gilbert Picq & ses Fils - Chablis ( Chichée - France )



                   Contest di Essenza in Cucina e My Taste for Food :

DICEMBRE: GOLD&RED, IT'S CHRISTMAS TIME!
 

lunedì 17 dicembre 2012

Dolci voluttà

Una piacevolissima serata con gli amici di sempre, quelli con cui il tempo vola, le risate sono contagiose e le formalità non esistono. Una serata di frivola, disinvolta e rigenerante leggerezza . . . Prima di farsi completamente assorbire dagli ultimi frenetici preparativi per il Natale !
E, visto e considerato che tutti i nostri amici, oltre ad essere grandi cultori del buon cibo e dell'ottimo vino, sono anche irresistibilmente sensibili alle eterne lusinghe del cioccolato, la cena non poteva che concludersi così . . .
 
 
 

TORTINO DI CIOCCOLATO E ARANCIA

CON SALSA  ALL' ARANCIA




 


 















 
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
 
Per il tortino :
400 G CIOCCOLATO FONDENTE
200 G BURRO
200 ML PANNA FRESCA
120 G FARINA
80 G ZUCCHERO
7 UOVA
1 ARANCIA NATURALE
 
Per la salsa :
500 ML SPREMUTA DI ARANCIA ( circa 5 ARANCE )
70 G ZUCCHERO
1,5 G AGAR AGAR
 
250 ML PANNA FRESCA
1 ARANCIA NATURALE
1 CESTINO DI LAMPONI

Fondere il cioccolato e il burro a bagnomaria. Scaldare la panna con le scorzette di un'arancia ( mezza se è grande ), grattugiate con l'apposita grattugia.Montare le uova con lo zucchero, finché non sono chiare e spumose, aggiungere la farina setacciata e amalgamare con cura. Unire poi la panna e mescolare bene, quindi versare il composto in uno stampo a cerniera ( 26 cm di diametro ) imburrato e infarinato, oppure rivestito di carta forno.
Infornare a 130 ° per 30' - 35' ( la torta deve restare morbida). Far raffreddare il tortino, quindi passarlo in frigorifero per qualche ora, meglio se tutta la notte . Sformarlo su un piatto e decorarlo con fettine di arancia e lamponi.
Per  la salsa :
Sciogliere l'agar agar in 80 ml di acqua, aggiungere lo zucchero, versare in un pentolino e portare a ebollizione. Cuocere per 5', mescolando, quindi unire  il tutto al succo d'arancia, amalgamando con cura i due composti, con l'aiuto di una frusta. Lasciar raffreddare la salsa, mescolandola di tanto in tanto, frullarla per renderla cremosa e farla riposare almeno un paio d'ore.
Servirla in una salsiera oppure dividerla in tanti bicchierini e decorare ognuno con un ciuffo di panna montata e un lampone.


Partecipo al : 
Contest del blog Passione ricette di MarGi : Ricette al cioccolato
 
 
contest cioccolato Un contest goloso, ricette al cioccolato
 
 

 
 

 

 

venerdì 14 dicembre 2012

Oggi cucina : Barbara Villari

Mettiamo lo zafferano dell'Iran, " oro giallo " della più antica tradizione persiana, aggiungiamoci la fantasia creativa di una cuoca d'eccezione  ed ecco servito un sublime risotto !
Lei è mia cugina, estrosa artista di preziose porcellane ed elegante esteta della mise en place. Certo, la sua cucina non è solo perfezionismo della tavola, e la sua " anima culinaria " si esprime al meglio nei risotti  . . . Improvvisati, dice lei, ma pur sempre molto particolari. E quello che ha preparato l'altra sera, era sicuramente inconsueto. A sbalordire il palato : il contrasto garbato tra la punta amarognola di arancia e zafferano e la nota dolce e delicata della zucca. E tanto per non smentire l'estemporaneità dei suoi procedimenti, la zucca non era, come si conviene, nel soffritto, bensì nel brodo . . . A lei piaceva così, e a noi non resta che provare !

 
RISOTTO DI ZUCCA
AL PROFUMO DI ARANCIA E ZAFFERANO








Piatti : VILLARI - porcellain & home - Made in Italy - Solagna (Vi) .



 
 
 

 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 G RISO CARNAROLI
1/2 ARANCIA
ZAFFERANO
PARMIGIANO
PROSECCO
PREZZEMOLO
SALE
OLIO EVO

Per il brodo :
1,5 L ACQUA
500 g DI ZUCCA ( pulita e tagliata a cubetti )
1 CIPOLLA
1 COSTA DI SEDANO
1 CAROTA
SALE

Per il brodo di zucca : preparare un battuto di sedano, carota e cipolla, rosolarlo, in un tegame, con un filo d'olio e qualche foglia di salvia, quindi aggiungere la zucca. Lasciare insaporire il tutto per qualche minuto, salare e allungare con l'acqua. Coprire e cuocere per circa 40'. Eliminare la salvia e frullare il tutto, con un frullatore a immersione, lasciando il composto ben fluido.
Per il riso : tostare il riso velocemente con un filo d'olio e la scorzetta d'arancia, sfumarlo con il prosecco e portarlo a cottura, allungandolo gradualmente con il brodo preparato. A metà cottura, aggiungere un cucchiaino di zafferano, sciolto con un po' d'acqua calda.
Aggiustare di sale, cospargere di prezzemolo tritato e servire con un abbondante sparmigianata.

martedì 11 dicembre 2012

Porcini d'inverno

La stagione dei porcini ormai è terminata, direte voi. Ma per una fanatica del fungo per eccellenza come me, non c'e mai fine al suo nobile utilizzo. Perché se non è fresco, può benissimo essere secco. E se poi è anche di primissima scelta e intensamente profumato di bosco, allora il pregio non è affatto compromesso e vi assicuro che non resteranno margini per un confronto nostalgico. 
Eccovi allora un primo piatto, davvero semplice ma sicuramente adatto ai menù per le feste.

 

LINGUINE CON CREMA DI PORCINI E GRANELLA DI NOCCIOLA



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 
320 G LINGUINE
50 G PORCINI SECCHI
120 G PANNA FRESCA
1 SPICCHIO DI AGLIO
2 RAMETTI DI NEPITELLA ( oppure mentuccia )
PREZZEMOLO
SALE
OLIO EVO
 
40 G PARMIGIANO
20 G NOCCIOLE
 
Lasciare i porcini a bagno per circa 1 h, cambiando l'acqua almeno una volta, scolarli e lavarli delicatamente, uno a uno, per eliminare i residui terrosi. Rosolare in un tegame, meglio se antiaderente ( i funghi secchi hanno la tendenza ad attaccarsi ), l'aglio schiacciato con un filo d'olio e la nepitella, aggiungere i funghi, lasciarli insaporire per qualche minuto, salarli, coprire e cuocere per circa 1h, mescolando di tanto in tanto. Se dovessero asciugarsi troppo, diluirli con un po' d'acqua calda, oppure, come molti suggeriscono, con l'acqua di ammollo, accuratamente filtrata.
Lasciare intiepidire i funghi e frullarli con la panna e un po' di parmigiano, fino ad avere una crema liscia. Scaldarla, a fuoco basso, per addensarla leggermente, quindi tenerla in caldo.
Frullare finemente il parmigiano e le nocciole.
Lessare le linguine al dente, in abbondante acqua salata, in ebollizione. Scolarle al dente e condirle con la crema, cospargere con il prezzemolo tritato e la granella.


sabato 8 dicembre 2012

Waiting for the Christmas

I bambini si entusiasmano al primo fiocco vagabondo ! E più continua a cadere leggera, immacolata,  indisciplinata e incessante, imbiancando oltre l'orizzonte, più loro si perdono ammaliati, con il nasino incollato alla finestra.
Perché la neve . . . è la neve :
abbaglia, illumina e rallegra ;
è amata e corteggiata in montagna quanto è odiata , alla lunga, in città ;
ci fa tornare tutti bambini per poi farci scoprire che in fondo non siamo mai cresciuti.
Ma soprattutto, fa sembrare il Natale ancora più vicino!
E una gelida serata innevata chiama, a gran voce, il calore di una buona zuppa. Ma ahimè, non l'avevo prevista !  E allora, ecco il rimedio per consolare il corpo e lo spirito : un'ottimo spaghettino di pesce.
Buon week - end !




SPAGHETTI CON RAGU'

DI  ORATA , GAMBERI E POMODORINI





 





 
 
PER 4 PERSONE
 
320 GR SPAGHETTI
1 ORATA ( 700 GR circa )
500 GR CODE DI GAMBERO
25 POMODORINI CILIEGINI
2 SPICCHI DI AGLIO
1 CIPOLLA DOLCE
1 LIMONE
VINO BIANCO
SCORZETTA DI ARANCIA
2 CUCCH. DI BASILICO , ERBA CIPOLLINA E ERBA LUIGIA TRITATI
PREZZEMOLO
ORIGANO
TIMO
SALE
PEPERONCINO
OLIO EVO
 
Immergere l'orata in abbondante acqua bollente, salata e aromatizzata con mezza cipolla, mezzo limone, qualche ciuffo di prezzemolo e una spruzzata di vino. Dopo circa 15', spegnere e scolare il pesce, quindi sfilettarlo ( la polpa dev'essere ancora consistente ), eliminando le lische e la pelle. Tuffare la testa e la lisca centrale nel brodo e cuocere il fumetto per circa 30', filtrarlo e tenerlo in caldo.
Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Insaporirli in un ampia padella, in un fondo di aglio, cipolla tritata, timo, origano, peperoncino e scorzetta d'arancia. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e un mestolo del fumetto preparato, salare, coprire e cuocere per circa 30'. Eliminare gli aromi, alzare il fuoco, unire i filetti di orata a pezzetti, e cuocere ancora per pochi minuti. Cospargere con un bel trito aromatico e tenere in caldo.
Saltare velocemente, a fuoco vivo, i gamberi, sgusciati e privati del budellino, con un filo d'olio e l'aglio schiacciato. Sfumare con un po' di vino bianco, lasciare evaporare, salare quindi aggiungerli al sugo di pomodoro e orata.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli bene al dente, versarli nella padella con il ragù, insieme a un mestolo di fumetto, e spadellarli velocemente.

giovedì 6 dicembre 2012

L'eleganza del polpo

Il polpo ( o piovra ) con le patate . . .  Un classico che mette d'accordo tutti ! Sarà per quei buffi tentacoli arricciati o per la sua consistenza " molliccia ", oppure per l'abbinamento con le patate. Chissà, il fatto è che i miei bambini ne vanno matti, tanto da avere  soprannominato la bestiola " il mostro buono " ! Ed è buono davvero, sempre e comunque . . . Non mi spiego perché, dai più, sia ritenuto un piatto estivo ( la sola idea di avere d'estate una pentola sul fuoco per quasi un'ora mi fa trasalire ! ) e per giunta veloce ( anche qui bisognerebbe parlarne ! ).  Il polpo a casa mia non ha mai seguito le stagioni;  era una costante immancabile della Vigilia di Natale, un'alternativa per ì venerdì di Quaresima oppure uno dei tanti espedienti architettati da mia madre per far mangiare la mia inappetente sorellina, stratagemma che ora ho adottato io, con i miei bambini.   Ma tanto per evadere dalla solita  ricetta, qualche tempo fa in un locale, ho assaggiato una strepitosa insalatina di polpo, servita come appetizer in piccole ciotoline. Che dire : meravigliosamente marinata e presentata in modo impeccabile con pomodorini, sedano e una pioggia di olive . Ecco la ricettina trendy chic di oggi . . .



INSALATINA DI POLPO



 
 
 
 
 


 




 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
 
800 G POLPO
15 POMODORINI CILIEGINI
3 COSTE DI SEDANO
3 PATATE
OLIVE TAGGIASCHE ( circa 5 cucchiai )
2 SPICCHI DI AGLIO
LIMONE
PREZZEMOLO
SALE
OLIO EVO
 
Per lessare il polpo :
CIPOLLA
SEDANO
LIMONE
ALLORO
ACETO

Per decorare :
CIUFFETTI DI SEDANO
BASILICO
 
 Se non ha provveduto il pescivendolo, svuotare la sacca del polpo dalle interiora, quindi eliminare gli occhi e il becco. Lavarlo e lessarlo lentamente per circa 50' in abbondante acqua, aromatizzata con una cipolla, una costa di sedano, mezzo limone, una foglia di alloro e una spruzzata di aceto ( io ci metto anche un tappo di sughero, più per credenza popolare che altro ). Il polpo sarà pronto quando, pungendolo con uno stecchino sull'attaccatura dei tentacoli, questo entrerà facilmente. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua.
Nel frattempo lessare le patate in acqua salata, farle intiepidire, pelarle e tagliarle a tocchetti.
Preparare, in una terrina,  un olio aromatizzato con il prezzemolo tritato, qualche scorzetta di limone e gli spicchi d'aglio schiacciati, quindi lasciarlo insaporire.
Tagliare a spicchi i ciliegini, salarli e porli su un foglio di carta assorbente, affinché perdano un po' della loro acqua. Affettare sottile il sedano.
Riunire tutte le verdure nella terrina con l'intingolo, salare, aggiungere le olive e coprire.
Scolare il polpo, spellarlo delicatamente per non staccare le ventose, tagliarlo a pezzetti e unirlo agli altri ingredienti, insieme a qualche fogliolina di basilico, quindi aggiustare di sale. Lasciare insaporire l'insalatina per circa 1h, a temperatura ambiente.
Decorare con foglioline di basilico e ciuffetti di sedano.
Se si opta per le mono - porzioni, queste dosi basteranno per 8 ciotoline.

lunedì 3 dicembre 2012

Non chiamiamole vongoline

Si suppone che tutti abbia assaggiato, almeno una volta nella vita, un bel piatto di spaghetti con le vongole . Ma non tutte le vongole sono uguali.  In Veneto, quelle comuni si chiamano " pevarasse " e sono tipiche della tradizione veneziana. Altro sono i " caparossoli ", ovvero le assai famose vongole veraci, più grosse e scenografiche delle prime, ma, * sfatiamo una volta per tutte il mito *, decisamente meno saporite !
Se la ricetta in sé appare semplice, in realtà è tanto insidiosa da rischiare di far capitolare anche la cuoca più esperta . Innanzitutto, le vongole non vanno cotte troppo a lungo, se si vuole evitare la sgradevole sensazione di mangiare gomma.
E poi ci sono i temutissimi residui sabbiosi, contenuti nelle valve, che, se non accuratamente eliminati, possono rovinare inesorabilmente il sugo.  Per fortuna, il segreto per non incappare in avvilenti risultati, c'è eccome, e consiste nel lasciare le vongole a bagno per un paio d'ore, non solo con un pugno di sale grosso, ma anche con mezza cipolla . . . Piccola astuzia del mio pescivendolo !
Il risultato saranno dei meravigliosi spaghetti  conditi con vongole eccellenti e il loro prezioso intingolo, senza bisogno di tanti tocchi originali o fantasie creative !

 
 

Spaghetti con le vongole

 
 



Conchiglie in porcellana : VILLARI - porcellain & home - Made in Italy - Solagna (Vi) .


 





 

Ingredienti per 4 persone

 
350 GR SPAGHETTI
1,5 KG VONGOLE
2 SPICCHI DI  SPICCHI DI AGLIO
1 BICCH . DI VINO BIANCO
PREZZEMOLO
PEPE O PEPERONCINO
OLIO EVO
 
Lasciare le vongole per un paio d'ore a bagno con il sale grosso e mezza cipolla, quindi sciacquarle abbondantemente per eliminare ogni traccia di sabbia.
In un'ampia padella, insaporire gli spicchi d'aglio, schiacciati, con un filo d'olio e un peperoncino, aggiungere le vongole, ben scolate, e saltarle a fuoco vivace per pochi istanti. Coprire la padella e cuocerle finché non cominceranno ad aprirsi, quindi sfumarle con il vino, rimettere il coperchio e continuare la cottura  per 2' - 3' . Restringere leggermente il fondo a fuoco vivo, senza però asciugarlo ( deve restare abbastanza liquido), eliminare le vongole rimaste chiuse e cospargere con il prezzemolo tritato .
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli bene al dente, aggiungerli nella padella con le vongole, dopo averne sgusciata una parte, e spadellare il tutto per qualche minuto, in modo che la pasta, rilasciando l'amido, dia al sughetto la giusta cremosità.

A proposito di vino : per un piatto dal sapore di mare così delicato, non c'è migliore abbinamento di un buon calice di bollicine : Prosecco docg  extra dry Carpenè Malvolti  ( Conegliano - Tv )

sabato 1 dicembre 2012

Beata semplicità

Oggi, una ricetta molto semplice . . . Ne sarà lieta mia sorella, spesso critica nei confronti di tutte le mie complicazioni, almeno così dice lei !
E' forse una delle prime che ho sperimentato, appena sposata, quando, un po' imbranata e, mettiamoci pure, istintivamente in soggezione, mi aggiravo per la nuova cucina con una certa circospezione . . . Che all' epoca, la cucina di tutti i giorni, non fosse proprio il mio forte, era innegabile, concentrata, com'ero, più sull'eleganza della forma e sulla ricercatezza del gusto, che sulla semplicità, pur sempre creativa, che si addice alla dimensione quotidiana.  Capitava, e capitava spesso all'inizio, che per quanto mi sforzassi di stabilire cosa preparare a pranzo o a cena, il vuoto imperasse, come se non avessi mai cucinato in vita mia !
 A liberarmi da quell'impasse è stato un quaderno di ricette, una vera e propria sintesi dei piatti di casa mia e di tante altre idee e suggerimenti, tratti da libri e riviste, per  una cucina agile e tradizionale.
Così, questi involtini arrivano direttamente dal Talismano della felicità, libro che per mia madre ha sempre rappresentato una vera e propria bibbia culinaria!




INVOLTINI DI VITELLO AL PROSCIUTTO


 







 
INGREDIENTI PER 4 - 6 PER PERSONE
 
12 FETTINE SOTTILI DI NOCE DI VITELLO
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO
2 FETTE DI PANCARRE' ( private della crosta )
LATTE
4 CUCCH . DI PARMIGIANO REGGIANO
PREZZEMOLO
AGLIO
SALE
NOCE MOSCATA
 
1 SPICCHIO DI AGLIO
3 RAMETTI DI SALVIA
1 RAMETTO DI ROSMARINO
1 RAMETTO DI TIMO
1 FOGLIA DI ALLORO
1 BICCH . DI VINO BIANCO
MARSALA
SALE , PEPE
OLIO EVO
 
 
 
Rifilare le fettine di carne, dando loro una forma regolare. Con le rifilature, il prosciutto, la mollica di pane, bagnata nel latte e strizzata, il parmigiano, una puntina di aglio, qualche foglia di prezzemolo tritata, un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata, fare un pesto ben amalgamato. In alternativa frullare insieme tutti gli ingredienti.
Spalmare il composto sulle fettine, ripiegare leggermente i bordi verso l'interno e arrotolarle, fermandole con uno stecchino e una foglia di salvia.
Rosolare gli involtini, in un'ampia padella, con un filo d'olio, l'aglio schiacciato e gli aromi. Sfumare con il vino e una spruzzata di Marsala, coprire e cuocere per circa 15'. Restringere il fondo di cottura a fuoco vivace e spegnere.
Accompagnare con patatine arroste.