Le basi per cominciare

 

1) Le basi della cucina

 

FONDI E BRODI
 
 
Brodo vegetale:
1 cipolla, 1 costa di sedano, 1carota
1 porro, 1 zucchina,
1 cucch. sale grosso
1 foglia di alloro
2l. acqua
Per un buon brodo è importante mettere tutti gli ingredienti a freddo.
Cuocere circa 1h.

Brodo di carne
600/700g. di carne per il lesso
1 cipolla, 1costa di sedano, 1carota
1 cucch. sale grosso
2 gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro, 1 rametto di timo
2 bacche di ginepro
2l. acqua
100ml di vino bianco
 Il tempo di cottura varia in relazione alla carne scelta

Brodo di pesce
1 cipolla, 1 costa di sedano, 1carota
1 fetta di limone
1 cucch. sale grosso
2 gambi di prezzemolo, 1 rametto di timo
lische e scarti di pesce ( branzino, orata, rana pescatrice, sogliola ecc.)
100ml di vino bianco
2l. acqua

Fumetto di crostacei
1/2 cipolla, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio
4 pomodori ramati, spellati e tagliati a cubetti
1 alloro, 1 rametto di timo
Prezzemolo, basilico
scorzetta di arancia e limone
4 cucch. di olio
100g. vino bianco
1l. acqua
teste e carapaci dei crostacei
Appassire le verdure con un po' d'olio e gli aromi, unire teste e carcassa, insaporire e sfumare col vino, salare e pepare, diluire con l'acqua, quindi coprire e cuocere a fuoco dolce circa 40'. Lasciare intiepidire e  passare al colino cinese o al passaverdure.


SALSE
 
Salsa di pomodoro della mamma
1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota
1kg. pomodori ramati maturi
un mazzetto di erbe aromatiche ( timo, alloro, santoreggia erba cipollina ecc.)
3 rametti basilico
1 pizzico di zucchero
sale, 1 peperoncino 
Tagliare a pezzi le verdure e i pomodori, e cuocere il tutto con gli aromi e il peperoncino fresco, per circa 1h a fuoco basso e tegame coperto, con l'aggiunta di sale e zucchero. Lasciare intiepidire e passare al passaverdura con il basilico. Consiglio di preparare 2 terrine, così da poter raccogliere il liquido in eccesso . . . . e' un ottimo aperitivo!

 Besciamella
500ml latte intero
50g. burro
50g. farina
sale, noce moscata
Fare fondere il burro a fuoco basso, in un pentolino, meglio se antiaderente, spegnere e unire la farina setacciata, mescolando. Rimettere sul fuoco e diluire il roux , poco per volta, con il latte caldo. Salare e cuocere, mescolando, fino al primo bollore, insaporire con noce moscata e spegnere quando la besciamella è densa.

Maionese
3 tuorli
200/250ml  circa di olio evo leggero ( tipo ligure)
1 cucch. ino di aceto bianco
succo di 1/2 limone
1 cucch. ino senape ( facoltativo)
sale
E' importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
Iniziare a montare i tuorli con un pizzico di sale e una spruzzata di aceto, diluire con l'olio a filo e quando comincia ad addensate, continuare alternando succo di limone e olio, amalgamare la senape.

Salsa rosa
Maionese con 3 tuorli (senza limone)
3 cucch. panna liquida
3 cucch. salsa rubra
1 cucchiaino e 1/2 di cognac
2 cucch. ini di senape
1 goccia di tabasco
1 spruzzata di salsa worcester
1 pizzico di sale
 
 
PANE FOCACCE E BASI PER TORTE 
 

Pizza
260g. farina: 100g. farina "00"
                      100g. manitoba
                        40g. farina kamut
                        20g. semola rimacinata

3,5g. lievito di birra liofilizzato ( 10 g lievito di birra fresco )
1 cucch. ino sale
1 cucch. ino zucchero
150ml. acqua
1 cucch. olio
400g. pomodoro a pezzettoni
250 g mozzarella
origano, sale, olio
Setacciare farine, lievito e zucchero, diluire con acqua e olio, infine unire il sale. Mescolare bene e formare una palla liscia ed elastica. Lasciar lievitare la pasta  in luogo tiepido, coperta con un panno, per circa 2h. 
Stendere la pasta in un rettangolo sottile e sistemare in una teglia, foderata di carta forno, quindi lasciar lievitare ancora 15'/20'. Distribuire la salsa, salare e infornare a 220° per circa 15'. Completare con la mozzarella a dadini, l'origano e un buon giro d'olio. Cuocere 10', finchè la mozzarella inizia a filare.

Focaccia 
250g. farina "0"
2g. lievito di birra liofilizzato ( 6g lievito di birra fresco )
1 cucch. zucchero
1 cucch. ino sale 
1 cucch. ino origano secco
120ml acqua
2 cucch. latte
2 cucch. olio
Miscela di olio + vino
2 rametti di rosmarino
Setacciare farina, lievito, zucchero e origano, diluire con acqua, latte e olio, infine unire il sale ( se si usa il lievito fresco, scioglierlo prima con un po' d'acqua tiepida e lo zucchero, quindi unirlo agli altri liquidi ). Mescolare bene e formare una palla liscia ed elastica. Lasciar lievitare la pasta  in luogo tiepido, coperta con un panno, per circa 2h. 
Stendere la pasta formando  un disco, sistemare in una teglia tonda, foderata di carta forno, e lasciar lievitare ancora 15'/20'. Bucherellare la superficie con una forchetta e pennellare con la miscela di olio e vino, in parti uguali. 
Distribuire qualche ciuffetto di rosmarino e infornare a 180° per circa 20'/25'.

Pane comune
1 kg farina
440ml acqua
4 cucch. olio
2 cucch. zucchero
20g sale 
25g lievito di birra
Sciogliere il lievito, in una ciotolina, con  un po' d'acqua tiepida  e lo zucchero, coprire finchè non si forma un leggero strato di schiumetta in superficie, quindi unirlo all'acqua rimasta. Sistemare la farina in una terrina capiente e fare un buco al centro, la fontana, e versarvi il lievito, sciolto nell'acqua, l'olio e il sale. Cominciare a impastare, amalgamando bene gli ingredienti, fino ad avere una pasta elastica e liscia. Fare una palla, inciderla a croce e metterla a lievitare, coperta con un panno, per 2h, in luogo tiepido. Modellare la forma desiderata, incidere nuovamente la superficie, lasciare riposare altri 30', quindi infornale a 180° per circa 40'.

Pasta brisé ( per torte salate)
200g. farina
100g. burro
1/2 bicchiere di acqua
1 pizzico di sale
Disporre la farina a fontana con un pizzico di sale e aggiungere il burro, ridotto a piccoli cubetti ( oppure fuso ). Cominciare a impastare, con la punta delle dita, unendo l'acqua. Impastare velocemente gli ingredienti, formare una palla e passare in frigo, coperta di pellicola, per almeno 30'.

Pasta frolla 
200g. farina
150g. burro
100g. zucchero
2 tuorli
1 pizzico di sale
scorzetta di 1/2 limone
Disporre la farina a fontana, con la scorzetta e un pizzico di sale, e aggiungere il burro, ridotto a piccoli cubetti ( oppure fuso ). Cominciare a impastare, con la punta delle dita, fino ad avere tante briciole, rifare la fontana e unire, al centro, lo zucchero e i  tuorli. Impastare velocemente gli ingredienti, formare una palla e passare in frigo, coperta di pellicola, per almeno 30'.

Pasta frolla salata
Stesso impasto di quella dolce, ma senza zucchero e limone. La dose di burro può essere ridotta a 100 g. Per renderla più morbida si puo' aggiungere un cucchiaino di lievito in polvere. Molto saporita con l'aggiunta all'impasto di 60 g di parmigiano +  una grattata di noce moscata + 50 ml circa di latte per amalgamare il tutto.

Pan di Spagna
4 uova
140g. zucchero
140g. farina
1 pizzico di sale
1/2 bustina di vanillina ( facoltativo)
Regola fondamentale: il peso delle uova deve essere doppio rispetto a quello di farina e zucchero. Bisogna quindi pesare tutti gli ingredienti.
Montare uova e zucchero finché il composto non scrive, facendone cioè ricadere un cucchiaio, resta in superficie e non affonda subito. Quando il composto sarà gonfio e chiaro, unire la farina, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarlo. Trasferirlo subito in una tortiera a cerniera, a bordi alti, imburrata e infarinata, e infornare a 180° per 20'/25'.





2) Mini corso ci cucina 


 
PREPARARE LE VERDURE


ASPARAGI 
Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale, legnosa, del gambo ( più o meno 4 cm ), quindi, con il pelapatate, raschiare lo strato esterno.
Cottura :
Lessati :  legarli in uno o più mazzetti con 2 giri di spago da cucina ( uno sotto le punte e uno alla base ). Riempire di acqua l'asparagera (o una pentola stretta ,dai bordi alti ) fino a metà, salare leggermente e portare a ebollizione, quindi introdurre gli asparagi nel cestello. E' preferibile cuocere gli asparagi dritti, in modo che i gambi siano immersi nell'acqua e le punte cuociano con il solo vapore, restando asciutte. Coprire e calcolare più o meno 20' - 25' , finché sono teneri, ma è meglio controllarli, perché il tempo varia a seconda delle dimensioni e la cottura prolungata li rende acquosi.
A vapore : stendere gli asparagi nell'apposito cestello e inserirlo nella vaporiera in modo tale che l'acqua, in ebollizione, non lo tocchi. Cuociono circa 20', anche in questo caso dipende dalle dimensioni
 Stufati : Tritare una cipolla e rosolarla, in un'ampia padella, per qualche minuto con un filo d'olio, aggiungere i gambi degli asparagi, ridotti a rotelle, e tenere da parte le punte. Lasciarli insaporire, quindi salare e pepare, coprire e cuocere 20' ( se dovessero asciugarsi troppo, allungare con un po' d'acqua). Unire le punte e terminare la cottura, sempre con il coperchio. Alla fine, alzare il fuoco per restringere il sughetto.
Si puo aggiungere un po' di prezzemelo tritato, o , come faccio io, dell'erba cipollina.

PEPERONI
Lavare i peperoni, privarli del picciolo, dividerli in falde ed eliminare le costole bianche interne e i semi.
Per digerirli più facilmente, si possono spellare, arrostendoli, interi, sotto il grill del forno. Sistemarli allora in una teglia, foderata di carta forno, e cuocerli per circa 20' a 250°, girandoli di tanto in tanto, finchè la pelle sarà bruna e leggermente bruciacchiata. Una volta pronti, chiuderli, ancora caldi, in un sacchetto di carta, tipo quelli del pane, e lasciarli intiepidire.



PULIRE IL PESCE


CALAMARI :
Separare la testa dalla sacca, in modo che fuoriescano anche le interiora. Svuotare la sacca da eventuali altri residui, spallarla e sfilare la penna trasparente, che si trova lungo il corpo. Eliminare dalla testa : la borsa del nero, gli occhi e il becco, posto al centro dei tentacoli. Sciacquare bene.

SEPPIE :
Eliminare la pellicina nera, incidere il dorso e togliere, con delicatezza, l'osso. Estrarre le viscere ( qui si trova anche il sacchetto nero dell'inchiostro ) ed eliminare dai tentacoli l'occhio e il becco. Sciacquare bene.

GAMBERI :
Separare la testa dal corpo e tagliare, con le forbici, il guscio lungo il ventre. Estrarre la polpa ed eliminare, con una piccola incisione, il filino nero intestinale che si trova lungo il dorso. Sciacquare bene.

SCAMPI
Separare la testa dal corpo e tagliare, eliminare anche le chele. Tagliare il primo anello del carapace, situato vicino alla testa, ed eliminarlo. Procedere allo stesso modo con gli altri anelli, fino alla coda. Incidere il dorso e sfilare il filino nero intestinale. Sciacquare bene.
  
COZZE :
Metterle a bagno per circa 1 ora. Eliminare la barba ( cioè il filamento che fuoriesce ) da ciascuna, strappandolo con le dita, e tutte le impurità dei gusci, con l'aiuto di un coltellino. Strofinarle bene, una ad una,  sotto l'acqua corrente finché non sono pulite.

CAPESANTE :
Generalmente, si trovano già aperte a metà, e parzialmente pulite dalla sabbia, meglio sarebbe optare per quelle ancora chiuse, facendosele preparare dal pescivendolo ! In caso contrario, lavare abbondantemente le conchiglie per eliminare la sabbia, quindi penetrare, con un coltellino, in una fessura tra le due valve, forzando delicatamente finché non si aprono.
Separare poi mollusco e conchiglia, lavare bene e asciugare quest'ultima, e tenetela da parte per l'uso.
Privare il mollusco della membrana trasparente che lo avvolge, normalmente molto sabbiosa, quindi eliminare il filamento nero. Lavare sotto l'acqua corrente, con delicatezza per evitare che il corallo si stacchi dalla noce.

3 commenti:

  1. salvo assolutamente questo tuo post!grazie davvero è utilissimo e immediato!grazie davvero,bacione

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  2. Indicazioni utilissime e davvero precise, Lisa. Un lavoro impeccabile. Grazie!

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  3. MA super interessante questo post!!! Bravaaa...ottima idea!
    unospicchiodimelone!

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