mercoledì 18 aprile 2012

Per molti , ma non per tutti

Bocconcini dal profumo intenso, ma dal gusto molto delicato e leggero, insaporiti con erbette aromatiche e accompagnati da un morbido patè, in grado di conquistare anche i palati più diffidenti.
So però che c'è chi mai e poi mai mangerebbe un coniglio (una mia amica in primis !), per tutti gli altri questo piatto è un invito alla scoperta di un sapore trazionale, ma insolito al tempo stesso !


Coniglio glassato
al profumo di erbe aromatiche 
con patate arroste e crostini di paté
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 CONIGLIO (1 ,4 KG circa ) DIVISO IN 8 - 10 PEZZI
80 g OLIVE VERDI IN SALAMOIA
40 G CAPPERI
30 G PINOLI
TRITO AROMATICO : MIRTO , ORIGANO , SALVIA , ROSMARINO ( 10 - 15 G )
3 SPICCHI DI AGLIO FRESCO
2 FOGLIE DI ALLORO , 1 RAMETTO DI LAVANDA
2 BACCHE DI GINEPRO , 2 CHIODI DI GAROFANO
ACETO BIANCO ( circa 2 bicchieri )
2 BICCH . VINO BIANCO
2 CUCCH . MIELE DI ACACIA
SALE , PEPE
OLIO EVO
PATATE ARROSTE :
5 PATATE ROSSE 
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 RAMETTO ROSMARINO
1 BICCH . E 1/2 DI  VINO BIANCO
SALE , PEPE
OLIO EVO
PATE'
FEGATO E ROGNONCINI
2 SCALOGNI
3 RAMETTI DI SALVIA 
1 FOGLIA DI ALLORO
1/2 BICCH . VINO BIANCO
1 BICCHIERINO DI SHERRY ( oppure PASSITO o MARSALA )
2 CUCCH .  PANNA FRESCA
3 RAMETTI DI PREZZEMOLO
2 CUCCH . INI CAPPERI
2 CUCCH . INI PINOLI
SALE , PEPE
OLIO EVO
20 PICCOLI CROSTINI DI PANE
 
 Immergere il coniglio e le interiora in una miscela di acqua e aceto per 1 h, in modo che perda il sapore di selvatico. Scolare e asciugare i singoli pezzi, quindi rosolarli in un ampio tegame con l'olio, gli spicchi di aglio, l'alloro e la lavanda. Quando saranno ben dorati, pennellarli con il miele, salarli e peparli, e cospargerli con il trito aromatico. Mescolare bene, sfumare il coniglio con un bicchiere di vino, coprire il tegame e cuocere, a fuoco dolce, per 50', irrorando, all'occorrenza, con il vino rimasto e girando i pezzi, di tanto in tanto.

Nel frattempo, preparare le PATATE :
tagliarle a tocchetti e saltarle, per qualche minuto, in una padella, meglio se anti aderente, con olio, l'aglio, diviso a metà, e il rosmarino. Mescolare bene, sfumare con il vino, salare e pepare e cuocere le patate, coperte, a fiamma bassa, per 20'. Quando saranno tenere, ma ancora sode,  togliere il coperchio, eliminare aglio e rosmarino, e farle dorare a fiamma vivace, mescolando con una paletta, per non romperle. Aggiustare di sale e pepe.
 Aggiungere al coniglio i pinoli, i capperi e le olive, mescolare e cuocere, coperto, per altri 20' circa. Il coniglio è pronto quando la carne, che deve risultare molto tenera, si stacca facilmente dall'osso. A questo punto, cospargere con qualche ciuffetto di timo fresco.

Per il PATE' :
appassire gli scalogni, tritati, in un padellino, con un filo d'olio, la salvia e l'alloro, unire le frattaglie, a pezzetti, e lasciarle rosolare per qualche minuto. Salare e pepare, sfumare con il vino e il liquore, coprire e cuocere per circa 30', mescolando ogni tanto. Poco prima del termine, aggiungere anche la panna. Lasciare intiepidire.
Tritare insieme capperi, pinoli e foglie di prezzemolo, quindi unirle, nel mixer, con le frattaglie, e frullare fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Tostare in forno le fettine di pane e spalmarle con il paté . I crostini si possono servire a temperatura ambiente oppure si possono passare qualche minuto in forno, poco prima di portare a tavola.

A proposito di vini : per questa ricetta ho scelto un vino rosso dal sapore morbido, con retrogusto fruttato : Barco Reale di Carmignano doc - Tenuta di Capezzana

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