Buon 2016

C'è una piccola bottega , poco distante da casa mia, menzionata in tutte le guide e dalle principali riviste di cucina,  storico tempio del baccalà  e delle sue antiche ricette. E proprio qui, ho appreso tutti i segreti per preparare uno dei più famosi e irresistibili cicchetti veneziani : il baccalà mantecato.

Per amor di verità, c'è da dire che , in Veneto, per baccalà ( termine che identifica il merluzzo salato ) , si intende in realtà lo stoccafisso , ovvero il merluzzo pescato nei freddi mari del Nord, e precisamente nelle isole Lofoten, lasciato essiccare all'aperto, appeso in lunghi filari. Un pesce povero, giunto fino a noi ai tempi della Serenissima e divenuto, con il tempo, uno dei simboli della tradizione culinaria locale. 

E con questa candida gioia del palato, vi auguro un 2016 luccicante di magia, sorrisi e sogni. Che sia semplicemente l'anno che stavate attendendo .

Baccalà mantecato

 

 

 

Ingredienti per 6 - 8 persone

700 G STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO

1 SPICCHIO D'AGLIO

SALE , PEPE

OLIO EVO LEGGERO ( oppure OLIO DI SEMI DI ARACHIDE )

PANE TOSTATO

Sciacquare il pesce, spinarlo e sistemarlo in una casseruola , che lo contenga di misura, quindi coprirlo a filo d'acqua e portarlo a bollore, a fuoco medio ( circa 15' - 20' ). Quando avrà raggiunto l'ebollizione e si sarà formata in superficie una bella schiuma, spegnere il pesce e lasciarlo riposare, immerso nella sua acqua, per una decina di minuti. Scolarlo, conservando un paio di mestoli di brodo, quindi posizionarlo su un tagliere e privarlo della pelle e delle eventuali lische residue.

Sminuzzarlo e trasferirlo in una ciotola, se si intende procedere a mano, oppure  nel vaso della planetaria, o in alternativa nel bicchiere del frullatore ( usato a intermittenza ). Salarlo, profumarlo con l'aglio, sbucciato e tritato, e iniziare a montarlo, versando un mestolino del suo brodo e poi l'olio a filo, fino ad avere una mousse soffice, liscia e compatta ( ci vorranno almeno 30') . Se proprio non si riuscisse ad ottenere la consistenza desiderata, aggiungere un paio di cucchiai di panna e continuare a mantecare .

Versare il baccalà in una terrina, aggiustarlo di sale e pepe e passarlo in frigorifero per qualche ora a rassodare. Un'ora prima di consumarlo, riportarlo a temperatura ambiente e mescolarlo con forza, aiutandosi , se serve, con un cucchiaino d'acqua calda, finché non sarà tornato bello gonfio.

Tostare leggermente il pane e servirlo con il baccalà.