L'abbinamento perfetto

Da buona veneta, non potevo proprio farmi sfuggire l'occasione di questo contest, per rendere omaggio ad alcuni tra prodotti tipici della mia Regione che particolarmente apprezzo. In primis, la faraona, che, con la sua delicata carne bianca , è protagonista, insieme agli altri animali da cortile, di molte ricette di secondi piatti e poi, le ciliegie, fiore all'occhiello di Marostica.  Ma per esaltare questi eccellenti sapori del territorio veneto,  non poteva mancare l'abbinamento con un vino, dal leggero profumo di fiori e dal sapore elegante, che vanta un posto d'onore nel panorama dei pregiati vini locali : il Soave doc.

FARAONA MARINATA AL SOAVE DOC

CON SALSA ALLE CILIEGIE

E CROSTINI DI PATE'

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 FARAONA

700 G CILIEGIE DI MAROSTICA IGP  

500 ML SOAVE CLASSICO DOC - AZIENDA AGRICOLA INAMA
1/2 BICCHIERE DI STOCK SHERRY
1 RAMETTO DI SALVIA , 1 RAMETTO DI ROSMARINO , 1 RAMETTO DI TIMO
2 SPICCHI DI AGLIO FRESCO
1 CIPOLLA DOLCE NOVELLA
2 CHIODI DI GAROFANO
2 CUCCH . DI ZUCCHERO DI CANNA
SALE COMUNE E ALLA VANIGLIA
PEPE LUNGO
OLIO EVO

PER IL PATE' :

FEGATINI DI FARAONA

2 SCALOGNI

3 RAMETTI DI SALVIA 

1 FOGLIA DI ALLORO

1/2 BICCH . VINO BIANCO

1 BICCH . DI SHERRY

2 CUCCH .  LATTE o PANNA FRESCA

3 RAMETTI DI PREZZEMOLO

10 G PINOLI

SALE , PEPE

OLIO EVO

15 PICCOLI CROSTINI DI PANE
QUALCHE CILIEGIA ( per decorare )

Preparare innanzi tutto la faraona : pulirla, fiammeggiarla, privarla delle interiora, tenendo da parte i fegatini, e dividerla in 8 pezzi (oppure, per queste operazioni, rivolgersi al proprio macellaio di fiducia, come del resto faccio io ! ). Togliere la pelle dai pezzi di faraona, conservando i ritagli di carne, per il paté.
Sistemare i pezzi di faraona, e i fegatini, in una terrina, aggiungere l'aglio, spellato e diviso a metà, gli aromi, la cipolla tritata, 1 cucchiaino di sale alla vaniglia, i chiodi di garofano, qualche frutto di pepe lungo e irrorare con 400 ml di vino bianco. Coprire e lasciare marinare al fresco per circa 1h. Scolare poi i pezzi dalla marinata, insieme ad aglio e aromi, e rosolare il tutto in un ampio tegame con un po' d'olio, a fuoco medio.  Quando la faraona sarà ben dorata, salare, aggiungere la marinata, abbassare la fiamma e cuocere coperta per circa  35' - 40', girando i pezzi, di tanto in tanto.
Lavare le ciliegie, denocciolarle,  lasciarne alcune intere e tagliare le altre a metà, cercando di raccogliere anche il loro succo. Aggiungerle alla faraona, dopo avere filtrato il fondo di cottura, in modo da eliminare eventuali ossicini e parte degli aromi e delle spezie. Cospargere la preparazione con lo zucchero e irrorare con il vino rimasto, il succo di ciliegia e il liquore, lasciare evaporare, quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere ancora  50'. Al termine, togliere il coperchio e addensare il fondo di cottura a fuoco medio per qualche minuto, quindi lasciare riposare, coperta, qualche minuto.

Nel frattempo preparare il paté : 

appassire gli scalogni, tritati, in un padellino, con un filo d'olio, la salvia e l'alloro, unire i fegatini, a pezzetti, insieme a qualche ritaglio di carne, e lasciare rosolare per qualche minuto. Salare e pepare, sfumare con il vino e il liquore, coprire e cuocere per circa 30', mescolando ogni tanto. Poco prima del termine, aggiungere anche la panna. Lasciare intiepidire.
Tritare insieme i pinoli e foglie di prezzemolo, quindi unirli, nel mixer, agli altri ingredienti, e frullare fino ad avere un composto liscio e omogeneo (aggiungere poco latte o panna, se serve ).
Tostare in forno le fettine di pane, spalmarle con il paté e decorarle con una fettina di ciliegia. I crostini si possono servire a temperatura ambiente oppure si possono passare qualche minuto in forno, poco prima di portare a tavola.

Servire la faraona, irrorata con la sua salsina,  i crostini e, volendo, patatine arroste .

A proposito di vini : io consiglio di abbinare la faraona con lo stesso vino usato per la marinata : Soave classico DOC - Azienda Agricola Inama