Al cuor non si comanda

I primi, profumatissimi, funghi di stagione e una favolosa costata di scottona piemontese . Per me, un binomio semplicemente travolgente.

Se poi ci mettiamo che, nonostante il risveglio autunnale e la pioggia più fitta e incessante che ci sia, da domani sarà di nuovo * MARE *, allora tutta l'uggia odierna non poteva che scivolare via senza noia .

L'ispirazione per marinare la carne arriva direttamente dall'ultimo numero di Sale & Pepe e vi assicuro che l'equilibrio dei sapori vi sorprenderà.

Buone vacanze . . . Assolate, si spera !

Costata

con insalatina di finferli , pesche e pecorino

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Ingredienti per 6 persone

 

1 KG COSTATA DI MANZO

2 SPICCHI D'AGLIO

1 CIPOLLOTTO ROSSO

2 RAMETTI ROSMARINO , SALVIA , TIMO

2 FOGLIE ALLORO

2 BACCHE DI GINEPRO

 BASILICO MENTA

WORCESTER SAUCE

SALSA DI SOIA

VINO BIANCO

ACETO BALSAMICO

SALE

OLIO EVO

 

Per i funghi

500 G FINFERLI

1 SPICCHI D'AGLIO

1 RAMETTO SANTOREGGIA

SALE OLIO EVO

 

Per completare

MISTICANZA

3 - 4 PESCHE NOCI

PECORINO STAGIONATO

BASILICO , ERBA CIPOLLINA

 

 

Per marinare la costata.

Sistemare la carne in sacchetto per alimenti, e profumarla con le erbe aromatiche, gli spicchi di aglio affettati, il cipollotto a spicchietti e le bacche di ginepro . Emulsionare un bicchiere d'olio con una spruzzata di worcester sauce e una di salsa di soia e versare il tutto sulla carne. Scuotere il sacchetto, sigillarlo bene e lasciare marinare al fresco per qualche ora.



 

 

 

Sgocciolare la costata e adagiarla in una casseruola, con l'olio della marinata filtrato. Rosolarla a fuoco medio per circa 10' - 15' per parte, a seconda del tipo di cottura desiderato, girandola con due mestoli di legno, per non bucarla, e salando, solo la parte già dorata. A cottura ultimata, posare la carne su un tagliere e lasciarla riposare per una decina di minuti.

Nel frattempo, rimettere la casseruola sul fuoco, deglassare il fondo di cottura con un bicchiere di vino e una spruzzata di aceto, lasciar evaporare e addensare leggermente.  

Per i funghi .

Eliminare la parte finale, terrosa, dei gambi, quindi lavare i finferli accuratamente, uno ad uno, asciugarli e tagliarli a tocchetti .

Insaporire l'aglio con un filo d'olio, aggiungere i funghi e la nepitella, mescolare bene, salare e cuocerli coperti, per circa 1h, finché non saranno teneri . Lasciarli intiepidire.

Lavare le pesche, dividerle a metà, privarle del nocciolo e tagliarle a fettine sottili.

Affettare la costata e sistemarla su un piatto. Aggiungere l'insalatina, i finferli, le fettine di pesca, divise in due, e il pecorino a scagliette. Profumare con qualche fogliolina di basilico e l'erba cipollina tagliuzzata, aggiustare di sale e irrorare con il sugo della carne.

 

A proposito di vino

 

 

 

 Ho scelto un vino di assoluta freschezza, perfetto per le sere d'estate, ma caraterizzato da un bouquet ampio e intenso. La  bolla è fine e persistente e il sapore ricorda la frutta gialla, con lieve sentore esotico:  Il Mosnel "Pas Dosé", Franciacorta DOCG