Digressioni . . . fritte

C'è da dire, se non si fosse già capito, che nella mia cucina impera una drastica reticenza al fritto. Tuttavia, per alcuni irresistibili piatti, vale il principio dell'eccezione, specie se, ad affrontare l'olio fumante, non devo essere io! E la parmigiana, quella di mia madre si intende, è decisamente uno di quei piatti.

Fatto sta che, mentre ero al mare, un' amica abruzzese mi ha parlato di una variante della classica ricetta, preparata, non con le melanzane, bensì con le zucchine impanate. E me l'ha descritta con tale dovizia di particolari che, alla fine, mi pareva quasi di averla mangiata.

Così, al mio ritorno, non ho saputo resistere . . .

 

Parmigiana di zucchine

Pirofila : GreenGate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

4 ZUCCHINE TONDE

400 G PASSATA ( oppure POLPA ) DI POMODORO

200 G MOZZARELLA

1 CIPOLLA

PARMIGIANO REGGIANO

BASILICO

SALE

ZUCCHERO

OLIO EVO

 

Per la frittura

4 CUCCH . DI PANGRATTATO

3 CUCCH . SEMOLA RIMACINATA

3 CUCCH . DI FARINA DI RISO

2 UOVA

SALE

OLIO EVO LEGGERO

 

Lavare le zucchine, affettarle sottili e disporle in uno scolapasta con il sale. Lasciarle riposare per almeno mezz'ora, quindi tamponarle con la carta assorbente, per asciugarle.

Nel frattempo, imbiondire la cipolla tritata, con un filo d'olio, aggiungere la passata, salarla e cospargerla con mezzo cucchiaino di zucchero. Profumare con un ciuffetto di basilico, coprire e cuocere, a fuoco dolce, per circa 20'. 

Preparare due terrine: in una sbattere le uova, nell'altra versale le farine e il pangrattato.

Passare le zucchine prima nelle uova, poi nel mix preparato, panarle bene e sistemarle su un piatto.

Affettare la mozzarella e grattugiare il formaggio.

Scaldare abbondante olio in una padella e friggere le zucchine, poche per volta, finché non saranno dorate. Scolarle su carta assorbente, pressando leggermente per eliminare l'unto in eccesso, quindi salarle.

Velare il fondo di una pirofila con un po' di salsa e formare uno strato di zucchine. Aggiungere ancora salsa,  qualche fogliolina di basilico, parte della mozzarella e una bella sparmigianata. Proseguire a strati, fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con abbondante parmigiano.

Infornare a 180° per circa 20' - 30', finchè la superficie non sarà ben dorata. Estrarre la pirofila dal forno e lasciare intiepidire la parmigiana, prima di servirla.