Lo spaghetto perfetto

Quando la voglia di mare mi coglie giusto il giovedì mattina , non c'è rimedio più semplice che approfittare del mercato del pesce e assecondare ogni tentazione . Magari cedendo a qualche scampo freschissimo e a una generosa dose di quelle deliziose vongole ,  che vivono nei fondali sabbiosi dell'Adriatico, più piccole e meno scenografiche delle Veraci, ma dal gusto decisamente più intenso e sapido . Insomma , la pasta era sublime e io già sogno il " bis ".

Spaghetti con lupini di mare e scampi

Ingredienti per 4 persone 

400 GR SPAGHETTI
1,5 KG VONGOLE
20 SCAMPI
2 SPICCHI D'AGLIO
VINO BIANCO
ERBA CIPOLLINA E PREZZEMOLO
1 PEPERONCINO
OLIO EVO

Riunire le vongole in una bacinella piena d'acqua e lasciarle a bagno , per almeno un paio d'ore , con una manciata di sale grosso e mezza cipolla. Al termine, scolarle e sciacquarle abbondantemente una ad una , per eliminare ogni residuo sabbioso.

In un'ampia padella, fare insaporire uno spicchio d'aglio con un filo d'olio e il peperoncino , quindi aggiungere le vongole e saltarle a fiamma vivace per pochi istanti. Coprirle e cuocerle finché non cominceranno ad aprirsi, quindi sfumarle con un bicchiere di vino, rimettere il coperchio e continuare la cottura  per altri 2' - 3' . Restringere leggermente il fondo a fuoco vivo, senza asciugarlo ( deve restare abbastanza liquido) e lasciare leggermente intiepidire . Eliminare le vongole rimaste chiuse , sgusciare almeno metà delle rimanenti e cospargerle con trito di prezzemolo ed erba cipollina.

Lavare gli scampi, sgusciarli ( lasciandone 8 con la testa attaccata per decorare ) e inciderli lungo il dorso , per eliminare il budellino.  Saltarli per 2' - 3' con aglio e olio , salarli e unirli alle vongole .

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli bene al dente, trasferirli nella padella con il pesce e mantecare il tutto per qualche istante a fuoco vivo, in modo che la pasta, rilasciando l'amido, dia al sughetto la giusta cremosità.