Le regole del roast - beef

Le mie domeniche di bambina iniziavano spesso con il profumo di roast -  beef che invadeva la casa. Un piatto che mia madre ha sempre amato preparare e   servire con manifesto compiacimento . . . Tuttora le invidio quelle fettine sottili e regolari magistralmente tagliate e allineate con  cura, leggermente sovrapposte, nel piatto da portata!
Un sapore candido, semplice, casalingo . . .
E  se i miei primi esperimenti sarebbero proprio da dimenticare, dopo più di un fallimento sono riuscita a recuperare quell'antico piacere per un piatto all'apparenza banale, ma che in realtà nasconde qualche piccola insidia.
A cominciare dalla razza bovina ( la Chianina è l'eccellenza assoluta ) e dal pezzo scelto, che dev'essere di primissima qualità, tenero, e grasso al punto giusto. E a questo scopo, il ruolo del macellaio diviene determinante. La cottura poi dev'essere rigorosamente al sangue o comunque al punto rosa. Disponendo di un termometro da cucina, basterà misurare la temperatura al cuore : 50° - 55° per l'ideale cottura al sangue. Altrimenti si può ricorrere alla prova dello stecchino, pungendo la carne e valutando il colore del liquido che fuoriesce. E infine la steccatura con aglio e aromi . . . Pratica questa ampiamente censurata dai puristi del roast - beef, per i quali vige la regola di non bucare la carne, prima della cottura, per non disperderne i succhi.
L'impegno in fondo è  irrisorio, ma il risultato sarà la vera e propria celebrazione del gusto.

 

ROAST - BEEF AI FUNGHI

 

Piatto da portata : VILLARI - porcellain & home - Made in Italy - Solagna (Vi) .

 

 

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
 

1 KG ROAST BEEF

TRITO AROMATICO :    2 RAMETTI DI ROSMARINO , 2 RAMETTI DI SALVIA , 3 RAMETTI DI TIMO  

2 FOGLIE DI ALLORO
1 RAMETTO ROSMARINO
1 RAMETTO SALVIA 
1 RAMETTO MIRTO

2 SPICCHI DI AGLIO
SALE COMUNE , SALE AROMATICO
SALE ROSSO DELLE HAWAII
PEPE LUNGO DELL'INDONESIA

VINO BIANCO

OLIO EVO

500 G PORCINI
500 G FINFERLI
2 SPICCHI DI AGLIO
2 RAMETTI DI NEPITELLA
SALE , PEPE
OLIO EVO

Praticare alcune piccole incisioni sulla carne, con un coltellino affilato, e inserirvi il trito aromatico e una fettina di aglio. Legarla, con lo spago da cucina, e adagiarla in una casseruola con l'altro spicchio di aglio diviso a metà, un rametto di rosmarino, un rametto di salvia, un rametto di timo, uno di mirto e una foglio di alloro. Condire con un buon giro d'olio, coprire e lasciare insaporire un paio d'ore ( Naturalmente questi passaggi sono facoltativi, la carne può essere cotta subito ).
Pulire i funghi : con un coltellino affilato, raschiare bene i gambi dei porcini, per eliminare ogni residuo terroso, quindi lavarli delicatamente con l'aiuto di un panno umido. Eliminare la parte finale, terrosa, dai gambi dei finferli, quindi lavarli accuratamente uno ad uno. Tagliare i primi a tocchetti e gli altri a metà, se sono troppo grandi.
Cuocere i funghi separatamente con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio, sale e pepe, aromatizzando i porcini anche con due rametti di nepitella. Ci vorranno 40' circa per i porcini, 1h per i finferli.
Rosolare il roast - beef su ogni lato, girandolo con due mestoli di legno per non bucarlo, finché non si sarà formata una bella crosticina, quindi salarlo con un pizzico di sale comune e aromatico. Dopo circa 15', sfumare con un bicchiere di vino bianco, abbassare un po' la fiamma e continuare a cuocere per altri 15' - 20' o più', a seconda del tipo di cottura desiderata.
Quando il roast - beef sarà cotto, posizionarlo su un tagliere e lasciarlo riposare 20'.  Deglassare intanto il fondo di cottura con un bicchiere di vino, restringerlo sul fuoco per qualche minuto, filtrare e tenere in caldo.
Affettare la carne e sistemarla su un piatto, cospargerla con un po' di sale rosso, macinato al momento, e irrorarla con il suo sugo.
I funghi possono essere serviti a parte, oppure mescolati tra loro e distribuiti sopra il roast - beef.

A proposito di vino : non c'e' niente di meglio, per apprezzare tutto il sapore del roast - beef, che accompagnarlo con un buon bicchiere di Chianti.
Io vi consiglio il  Castello di Brolio - Chianti Classico d.o.c. 2008 - Azienda agricola Barone Ricasoli ( Gaiole in Chianti ).  Un Chianti dal colore vivo e luminoso, e dall'inconfondibile profumo  di frutta rossa e spezie. Al palato giunge fresco per poi esplodere caldo, fruttato e intenso.