Polpettiamo

Intramontabili e versatili polpette . . . Un concentrato di tradizione, fusion e innovazione ! Già,  perché loro, simbolo di una moda mai fuori moda, sono ormai  definitivamente assurte, da piatto di recupero, al rango di eclettica raffinatezza gourmet, proprio perchè infinite sono le combinazioni, dolci e salate, possibili e sempre sfiziosi, divertenti e originali i risultati. La meraviglia è che simpatizzano proprio con tutto e, soprattutto, sono perfette nelle più disparate occasioni : possono essere un antipastino trendy, un piatto unico a pranzo o a cena, magari accompagnate con un profumato riso pilaf, oppure insostituibile elemento di un buffet, in versione finger food !
Ma veniamo alle mie : l'idea è nata nel preciso istante in cui mi sono resa conto che il macinato, comprato per fare le mie magiche palline, era un'enormità . E il solo pensiero di ritrovarmi con una cinquantina di polpettine tutte scontatamente mono - sapore mi sembrava davvero " noiosissimo " ! Così, meditando tra il frigorifero e la dispensa, ho deciso di dividere la carne in due terrine e di creare una sorta di attrazione degli opposti. Se infatti le prime hanno il gusto intenso e vivace dato dalla scorzetta d'arancio, l'uvetta e i pinoli, e si accompagnano a una salsina agrodolce, la delicatezza dell'impasto delle polpettine di mele ( già le avevo sperimentate in versione un po' più elaborata ) trova il suo naturale bilanciamento in una salsa dal sapore speziato e deciso.
Quale delle due versioni avrà ottenuto il maggior successo ? Ditemelo voi . . .
 

POLPETTINE DI VITELLO CON UVETTA E PINOLI

IN SALSA AGRODOLCE E RISO PILAF

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per l'impasto :

500 G CARNE MACINATA DI VITELLO

50 G PARMIGIANO

40 G UVETTA

40 G PINOLI

SCORZETTA DI ARANCIA

6 G CIPOLLOTTO

2 FETTE LUNGHE DI PANE DA TRAMEZZINO
1 UOVO

NOCE MOSCATA

LATTE

SALE

1 RAMETTO DI SALVIA , ROSMARINO , TIMO

2 FETTINE DI ZENZERO

1 SPICCHIO DI AGLIO
1/2 BICCH . DI VINO BIANCO

SALE

OLIO EVO

Riso pilaf :

160 G RISO BASMATI

3 SCALOGNI ( O MEZZA CIPOLLA DOLCE)

320 / 350 ML BRODO VEGETALE

VINO BIANCO

SALE, OLIO EVO

Per la salsa :

2 SCALOGNI

1 LATTINA DI POMODORINI DOLCI PELATI ( 220 G )

SUCCO DI 1/2 ARANCIA

3 CUCCH . INI DI MIELE

ZUCCHERO DI CANNA

SALSA DI SOIA

SALE

OLIO EVO

Immergere le fette di pane nel latte per circa 15'. Sistemare il macinato in un'ampia terrina e insaporirlo con il parmigiano grattugiato, qualche scorzetta di arancia grattugiata, una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale.
Tritare uvetta, pinoli e cipollotto, quindi frullare il tutto con l'uovo, fino ad avere una cremina liscia. Incorporarla al composto di carne, insieme al pane, leggermente strizzato, e amalgamare con cura.
Formare delle piccole polpettine e rosolarle in un ampia padella con un filo d'olio, gli aromi, l'aglio schiacciato e lo zenzero, girandole delicatamente, per non romperle. Sfumare con il vino, far leggermente evaporare, coprire e cuocere 15' - 20'. Spegnere e tenere in caldo.

Salsa : rosolare gli scalogni tritati con un filo d'olio, aggiungere i pomodorini, schiacciandoli con una forchetta, e lasciare insaporire, quindi salare e aggiungere un emulsione preparata con il succo d'arancia, il miele e qualche goccia di salsa di soia. Sfumare con un cucchiaio di vino, coprire e cuocere per circa 20'. Volendo si può aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna, per renderla più dolce.
Lasciar intiepidire la salsa, quindi frullarla e sistemarla in una ciotolina.
Riso pilaf : rosolare leggermente gli scalogni tritati con un filo d'olio, versare il riso e tostarlo un paio di minuti, aggiungere un pizzico di sale e sfumare col vino, lasciare evaporare, quindi unire tutto il brodo ( la quantità di brodo deve essere pari al doppio del volume del riso), portare a ebollizione e coprire. Cuocere, senza mai aprire il coperchio, a fuoco dolce per 10' - 12' ( controllare comunque il tempo di cottura impresso sulla confezione), fino a quando cioè il riso avrà assorbito tutto il brodo.

Spegnere e trasferire il riso in 4 stampini ( vanno bene anche quelli di alluminio da muffin) o in un unico stampo. Pressare bene e lasciar intiepidire.

Servire le polpette con il loro fondo di cottura, filtrato, il riso pilaf e la salsina.

 

 

POLPETTINE DI VITELLO

CON SALSA DI MELE E RISO PILAF

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

Per l ' impasto :

500 G MACINATO MAGRO DI VITELLO

2 MELE  GIALLE

1 FETTA PANCARRE' (ammollata nel latte)

1 UOVO

100 G RICOTTA

60 G PARMIGIANO

1 CIUFFO DI PREZZEMOLOZUCCHERO

SALE , NOCE MOSCATA

AGLIO

1 SPICCHIO DI AGLIO

SALVIA, ROSMARINO, ALLORO, TIMO

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

SALE

OLIO EVO

Per la salsa :

3 MELE GIALLE

3 SCALOGNI

1 LIMONE

1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO

1 CUCCH . INO DI ZUCCHERO

1/2 CUCCH . INO CURCUMA

1/2 CUCCH . INO CURRY

TIMO, ALLORO

SALE, OLIO EVO

Per il riso pilaf :

160 G RISO BASMATI

3 SCALOGNI ( O MEZZA CIPOLLA DOLCE)

320/350 ML BRODO VEGETALE

VINO BIANCO

SALE, OLIO EVO

1 MELA GIALLA PER DECORARE

Per le polpettine : frullare le mele, sbucciate e private del torsolo, il prezzemolo, 1 cucchiaino di zucchero e una fettina di aglio, unire l'uovo e frullare ancora.

Mettere la carne in un'ampia terrina, insaporirla con un po' di sale e una grattata di noce moscata. Unire il composto di mele e amalgamare con cura. Aggiungere il pane, strizzato, la ricotta e il parmigiano, quindi amalgamare con cura. Lasciare riposare per circa 1 ora.

Formare con l'impasto di carne tante polpettine grosse come una noce (se dovessero risultare troppo morbide, passarle velocemente in un po' di farina).

Rosolare le polpettine con un filo d'olio insaporito con aglio, salvia, rosmarino, alloro e timo. Salare e sfumare col vino, lasciare evaporare, coprire e cuocere 30' mescolando ogni tanto. Alla fine il sughetto dovrà essere abbondante, perché servirà anche per il riso, se quindi, durante la cottura, dovesse asciugarsi troppo, allungarlo con un po' di brodo vegetale.

Salsa : sbucciare, privare del torsolo e tagliare a dadini le mele. Rosolare gli scalogni tritati in un pentolino con un filo d'olio, alloro e timo, e unire le mele. Lasciare insaporire per qualche istante, quindi salare e spolverizzare con le spezie e lo zucchero, sfumare con il vino e il succo di mezzo limone e cuocere a fuoco basso, col coperchio per circa 20', mescolando ogni tanto. Fare intiepidire il composto e frullarlo.

Per il riso: rosolare leggermente gli scalogni tritati con un filo d'olio, versare il riso e tostarlo un paio di minuti, aggiungere un pizzico di sale e sfumare col vino, lasciare evaporare, quindi unire tutto il brodo ( la quantità di brodo deve essere pari al doppio del volume del riso), portare a ebollizione e coprire. Cuocere, senza mai aprire il coperchio, a fuoco dolce per 10' - 12' ( controllare comunque il tempo di cottura impresso sulla confezione), fino a quando cioè il riso avrà assorbito tutto il brodo. Spegnere, sgranare il riso con una forchetta e trasferirlo in 4 stampini ( vanno bene anche quelli di alluminio da muffin) o in un unico stampo. Pressare bene e tenere in caldo.

Assemblare i piatti: sformare il riso nei singoli piatti e irrorarlo con un po' di sugo della carne, aggiungere 5 - 6 polpettine, un cucchiaino di salsa di mele e decorare, a piacere, con una mela, ben lavata e affettata sottilmente. Se si preferisce un unico piatto da portata, sformare il riso al centro, sistemare intorno le polpettine, decorare le fettine di mela e servire la salsa a parte.

 

A proposito di vino : è tempo di Novello !  Per l'occasione, ne ho scelto uno francese, il famoso Beaujolais Nouveau, che deve il suo nome proprio alla zona in cui è prodotto (che è un'area AOC, ovvero appellation d'origine contrôlée, analoga all'italiana DOC). L'ho assaggiato in anteprima dato che in realtà è disponibile sul mercato a partire dalla mezzanotte del terzo mercoledì di novembre ( quindi in definitiva da oggi ). E' un vino di medio corpo, color rubino, dall ' intenso profumo di frutti rossi. Fresco, leggero e vivace, il novello si abbina un po' con tutto.
Beaujolais villages nouveau 2012 - Azienda agricola Georges Duboeuf

Con questa ricetta partecipo al contest di Laura  del blog SQUISITO : "Polpettiamo"