La cucina del buon gusto

( . . . ) " Fu allora che mi venne una voglia disperata delle costolette d'agnello all'agrodolce con la cipollata, quelle che si cucinavano in aprile, quando si macellavano gli agnelli nati nel tardo autunno. Erano gustosissime, le mie costolette d'agnello; ogni volta che le mangiavo ripetevo con un sospiro a mio marito che avevano perfino lo stesso profumo di quelle siciliane. E così negli anni seguenti, appena avevo il desiderio del cibo di casa, a Lusaka come a Oxford, ricorrevo alle costolette d'agnello all'agrodolce. Fin quando non venne mia madre per aiutarmi a mettere su la casa di Londra. Avevamo gente a cena e preparai le costolette d'agnello.

" Che profumo invitante, cosa cucini ? " chiese mamma entrando in cucina con Nicola neonato in braccio.

" Le costolette d'agnello, ricordi ? "

No, non ricordava. Cucinate con il soffritto di cipolla, si, ma all'agrodolce mai. Non le credetti. Chiamai zia Teresa, poi mia sorella Chiara. Nessuna delle due le aveva mai assaggiate, mi ero inventata di sana pianta un piatto tradizionale. Eppure mi bastava aggiungere lo zucchero alle costolette che sfrigolavano allegramente con le cipolle nella padella, e farlo caramellare, per ritrovarmi nella cucina di Palermo, vedere Pina Parrucca, la fedele cameriera, con l'uniforme a quadretti azzurri e il grembiolone bianco, ferma davanti ai fornelli con la bottiglia di aceto pronta per smorzare la cottura del caramello. Sentivo gli aromi, il profumo di bruciato dello zucchero, poi sovrastato da quello acido dell'aceto di vino e infine fuso in un aroma ricco, denso, invitante. Tutto inventato. Ero mortificata. "

( Simonetta Agnello Hornby - Maria Rosario Lazzati : La cucina del buon gusto p. 98 - 99 )

Un elogio all'arte della cucina, tra vecchi ricordi, tradizioni familiari e nuove tendenze ; una celebrazione del piacere del cibo dall'accurata ricerca degli ingredienti, alla preparazione dei piatti, fino al godimanto del  mangiare, da soli o in compagnia.
Questa è la mia interpretazione  " dell'agnello all'agrodolce che non si cucinava a casa " .

Costolette d ' agnello all ' agrodolce con fondente di cipolla

e risotto alla menta e limone

 

Ingredienti per 4 persone

Per l ' agnello

8 COSTOLETTE D ' AGNELLO

1 SPICCHIO DI AGLIO

MENTA , MIRTO , ROSMARINO , TIMO

CIPOLLA ROSSA DI TROPEA ( qualche fettina )

VINO BIANCO

SALE ROSSO DELLE HAWAII

SALE COMUNE , PEPE

OLIO EVO

Per il risotto

200 G RISO CARNAROLI

2 SCALOGNI

4 - 5 FOGLIE DI MENTA

1/2 LIMONE N. T .

1 BICCH . VINO BIANCO

1 L . DI BRODO VEGETALE
PARMIGIANO

SALE

OLIO EVO

Per il fondente
2 CIPOLLE ROSSE DI TROPEA
1 FOGLIA DI ALLORO
ACETO BIANCO
ZUCCHERO
SALE
OLIO EVO

Lasciare marinare le costolette d'agnello con gli odori, l'aglio a fettine, la cipolla e un filo d'olio, per almeno 1 ora.
Fondente di cipolle : pulire le cipolle, tagliarle a julienne e farle brasare lentamente, coperte, con un filo d'olio, una foglia di alloro e un pizzico di sale, aggiungendo un po' d'acqua se dovessero asciugarsi troppo. Quando saranno appassite, sfumarle con un cucchiaio di aceto, cospargerle con 2 cucchiai di zucchero e farle caramellare.
Per il risottino : in una casseruola, stufare dolcemente gli scalogni tritati con un filo d'olio, le foglie di menta e qualche scorzetta di limone. Nel frattempo, tostare il riso a secco per un minuto,  aggiungerlo al soffritto preparato e amalgamare con cura. Salarlo leggermente, sfumarlo con il vino e lasciar evaporare. Continuare la cottura per circa 15' - 18', aggiungendo pian piano il brodo vegetale. Al termine,  profumare il risotto con altra scorzetta, mantecarlo con una noce di burro ( oppure un filo d'olio ) e due cucchiai di parmigiano e lasciarlo riposare coperto, per pochi minuti.
Sgocciolare la carne, versare la marinata ( eccetto la cipolla ) in un'ampia padella e saltare le costolette a fuoco medio per circa 10' , salandole e sfumandole con un po' di vino bianco.
Con l'aiuto di un coppa pasta, oppure di uno stampino, sistemare nei singoli piatti il risotto, con una fogliolina di menta. Aggiungere due costolette, irrorarle con il fondo di cottura, filtrato, e cospargerle con un po' di sale rosso, macinato al momento. Completare con il fondente.


Partecipo al contest del blog Rosso lampone : "SAPORI TRA LE RIGHE... un libro, una ricetta"