Non il solito panino

Uno spuntino furtivo, un pranzo veloce, una merenda tra amici, un aperitivo sfizioso o una cenetta alternativa, comunque la si voglia mettere, a casa mia il pane non teme confronti !
E chi lo dice, infatti, che a deliziare il palato non possa essere anche un " Signor " panino ? Io ne sono una fan accanita da sempre, perchè mi affascina giocare con gli abbinamenti e mi stuzzica la ricerca della perfetta armonia dei contrasti, tra morbido e croccante,  solido e cremoso, cotto e crudo, caldo e freddo, dolce e salato.  Ma  soprattutto perchè il risultato è sempre e comunque un istante di autentico piacere.
E allora, oggi ve lo propongo così . . .

 

 

Club Sandwich scomposto

 con carpaccio di branzino , asparagi marinati , uova di quaglia

e mousse alle erbette fini

 



Ingredienti per 8 Club Sandwich

Per un filoncino al latte :
100 G FARINA PETRA 1
100 G FARINA MANITOBA
50 G FARINA " 00 "
100 ML LATTE
50 ML ACQUA
25 G BURRO
7 G LIEVITO DI BIRRA
1,5 CUCCH . DI ZUCCHERO
1 CUCCH . INO SCARSO DI SALE

Per il carpaccio di branzino :
700 G BRANZINO FRESCO DI MARE ( sfilettato e carpacciato )
LEMON GRASS
ERBA CIPOLLINA , SANTOREGGIA
2 SPICCHI DI AGLIO
1 CUCCH . INO DI MIELE
1/2 LIMONE
1/2 ARANCIA
SALE
OLIO EVO

Per gli asparagi marinati :
12 ASPARAGI DOP DI BASSANO DEL GRAPPA
50 ML OLIO EVO
1 CUCCH . INO SALSA DI SOIA
1 CUCCH . INO MIELE DI ACACIA
1/2 CUCCH . INO SENAPE DELICATA
1 AGLIO
CIPOLLOTTO NOVELLO
TRITO DI ERBA CIPOLLINA  E PREZZEMOLO
SALE
OLIO EVO

Per la mousse :
150 G YOGURT GRECO
80 G FORMAGGIO SPALMABILE ( tipo philadelphia )
CIPOLLOTTO NOVELLO
BASILICO , ERBA CIPOLLINA , MENTA,ORIGANO , SANTOREGGIA
SALE
OLIO EVO

12 UOVA DI QUALGLIA
INSALATA GENTILE
LAMPONI

Per il pane : sciogliere il lievito, in una ciotolina, con l'acqua tiepida e lo zucchero, quindi unire il latte. Sistemare la farina in una terrina capiente, fare un buco al centro, la fontana, e versarvi la miscela preparata e il burro, sciolto a bagnomaria. Cominciare a impastare aggiungendo il sale e amalgamare bene gli ingredienti, fino ad avere una pasta elastica e liscia. Fare una palla, inciderla a croce e metterla a lievitare, coperta con un panno, per 2h', in luogo tiepido.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e lavorarlo ancora per qualche minuto, quindi stenderlo con il matterello, arrotolarlo, formando un filoncino. Sistemare il pane su una placca foderata di carta forno, praticare dei tagli oblicui sulla superficie, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare ancora per 1h. Pennellarlo con un po' di latte e infornarlo a 180° per 25' - 30'. Coprirlo e lasciarlo raffreddare  prima di affettarlo.

Sistemare le fettine di branzino su un piatto, salarle e condirle con un emulsione preparata mescolando : succo di limone e arancia, miele, e olio, versato a filo. Insaporire con l'aglio a fettine, qualche rotella di lemon grass e gli aromi. Coprire e lasciar marinare per 5 h.

Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale, legnosa, del gambo ( più o meno 4 cm ), quindi con uno spelucchino, o pelapatate, raschiare lo strato esterno. Tagliarli a nastro e poi a julienne, con un coltellino affilato, quindi sistemarli in una pirofila. Condirli con un trito di erba cipollina e prezzemolo, qualche rotella di cipollotto, lo spicchio d'aglio diviso in 3, e gli altri ingredienti, ben emulsionati tra loro. Salare, coprire con la pellicola e lasciar marinare per 5 h in luogo fresco, mescolando di tanto in tanto.
Per la mousse : tritare finemente gli aromi con tre - quattro rotelle di cipollotto. Mescolare in una ciotolina il formaggio con un filo d'olio e un goccio di latte, per renderlo cremoso, aggiungere il trito, un pizzico di sale e amalgamare con cura. Unire lo yogurt, incorporandolo poco per volta, mescolare bene e conservare la salsa al fresco.
Immergere le uova di quaglia in acqua fredda e rassodarle, calcolando 3' dal bollore.
Affettare il pane, tostarlo solo leggermente, e assemblare i singoli club sandwich. Spalmare di mousse tre fette di pane e farcirle alternando i singoli ingredienti, nell'ordine :  julienne di asparagi, uova di quaglia affettate e carpaccio. Allineare le fettine nei piatti, leggermente sovrapposte, usando come base qualche foglia di insalata, e chiudere con la quarta fettina. Preparare allo stesso modo gli altri panini.
Decorare a piacere e servire con la salsa rimasta a parte.

Partecipo al contest di Colors and food di aprile : Strega comanda color : bianco - Non il solito panino