Di cotte e di crude

Non me ne vogliano i vegetariani, ma la tagliata è uno di quei piatti che adoro incondizionatamente. Difficile che  riesca a rinunciarvi, anche di fronte al più estroso e blasonato dei menù. Un piatto geniale nella sua semplicità, deliziosamente buono, ma anche subdolamente insidioso, e qui la sfida, del gusto, si gioca tutta in poche manciate di secondi !!!
Ora, dando per scontata l'eccellenza della carne, c'è un altro elemento per me imprescindibile nella preparazione di questa succulenta meraviglia, ovvero la marinatura. Anche se, a dirla tutta, sono davvero poche le ricette in cui non cedo all'entusiasmo di aromatizzare, intingere, addolcire e speziare, prima, o meglio ancora, in alternativa alla cottura.
E per darvene giusto un 'idea, eccovi una ricetta tutta " marinata ".

 

Tagliata aromatica

con tortino di crudità marinate

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per la tagliata marinata : 

800 G COSTATA DI MANZO

2 SPICCHI DI AGLIO NOVELLO

4 RAMETTI DI TIMO

2 RAMETTI DI MIRTO

2 RAMETTI DI ROSMARINO

2 RAMETTI DI SALVIA

2 FOGLIE DI ALLORO

WORCESTER SAUCE

4 BACCHE DI GINEPRO

1 BACCA DI PEPE LUNGO

1 BICCH . DI VINO BIANCO

ACETO BALSAMICO
SALE COMUNE E AROMATICO
SALE ROSSO DELLE HAWAII

OLIO EVO

 

Per la brunoise marinata :

6 ASPARAGI BIANCHI DOP DI BASSANO DEL GRAPPA

8 FRAGOLE

3 COSTE DI CUORE DI SEDANO

4 POMODORI PICCADILLY

1 - 2 CIPOLLOTTI ROSSI NOVELLI

1 AGLIO NOVELLO

1/2 AVOCADO
TRITO DI BASILICO ED ERBA CIPOLLINA
MENTA

1 LIME

1 CUCCH . INO RASO DI MIELE

SALSA DI SOIA

SALE

OLIO EVO

 

Per la salsa all' Avocado

1/2 AVOCADO

1/2 LIME

80 G YOGURT GRECO

SALE

OLIO EVO

 

Per la salsa alle Fragole :

5 FRAGOLE

1/2 CIPOLLOTTO ROSSO NOVELLO

80 G YOGURT GRECO

ZUCCHERO

SALE

Per marinare la costata.

Sistemare la carne in una pirofila, irrorarla con un bicchiere di olio e profumarla con le erbe aromatiche, gli spicchi di aglio affettati, qualche goccia di worcester sauce, le bacche di ginepro e il pepe lungo diviso in 2 o 3 parti. Coprire la pirofila e conservare la carne al fresco per qualche ora ( meglio tutto il giorno ), girandola di tanto in tanto e avendo cura di  tenerla a temperatura ambiente almeno due ore, prima di cuocerla.

Per marinare frutta e verdura.

Mondare frutta e verdura. Pelare e privare dei semi i pomodori. Eliminare la parte finale, legnosa, del gambo degli asparagi ( più o meno 4 cm ), quindi con uno spelucchino, o pelapatate, raschiare lo strato esterno. Pelare l'avocado, eliminando il nocciolo, e spruzzarlo con il succo di mezzo lime, per non farlo annerire.

Tagliare tutti gli ingredienti in minuscola dadolata ( brunoise). Sistemare la dadolata in uno scolapasta per 30', con un pizzico di sale, affinché perda un po' dell'acqua di vegetazione, quindi riunirla in una terrina. Insaporirla con il trito di basilico ed erba cipollina, con qualche ciuffetto di menta e l'aglio diviso a metà. Aggiustare di sale e irrorare con un'emulsione ottenuta mescolando miele, succo di mezzo lime, una spruzzata di salsa di soia e un buon giro d'olio. Mescolare bene e lasciar marinare la preparazione, coperta, per almeno 6 ore.

Adagiare la costata in una casseruola, con l'olio della marinata filtrato. Rosolarla a fuoco medio per circa 10' - 15' per parte, a seconda del tipo di cottura desiderato, girandola con due mestoli di legno, per non bucarla, e salando, solo la parte già dorata. Sgocciolarla, avvolgerla in un foglio di alluminio con gli odori della marinata, tenuti da parte, e lasciarla riposare per 10'.

Nel frattempo, rimettere la casseruola sul fuoco, deglassare il fondo di cottura con il vino e una spruzzata di aceto, lasciar evaporare e addensare leggermente.

Per le salse.

Tagliare a cubetti il mezzo avocado rimasto, spruzzarlo con un po' di succo di lime e frullarlo con un filo d'olio, un pizzico di sale e lo yogurt, fino ad avere una salsa liscia e omogenea. Aggiustare di sapore e tenere da parte.

Lavare e tamponare le fragole, eliminare il ciuffetto verde e frullarle con il cipollotto tritato, un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero e lo yogurt.

Sgocciolare bene la brunoise dalla marinata, eliminando l'aglio, e con l'aiuto di coppapasta, sistemarla nei singoli piatti, pressando bene. Aggiungere qualche fettina di carne e cospargere il tutto con un po' di sale rosso. Trasferire il fondo di cottura, caldo, e le salse in tre ciotoline e servirle a parte.

 

 

A proposito di vino :

ho abbinato il piatto a un elegante Carmignano, dall'intenso color rubino e dal bouquet ricco e composito, in cui si alternano intense note fruttate e più dolci sfumature floreali. Potente al palato con ricco retrogusto speziato e fruttato. Un consiglio : ossigenatelo, o ancora meglio, decantatelo per qualche ora prima di degustarlo !

Carmignano DOCG - Trefiano - Capezzana Conte Contini Bonacosse - Tenuta di Capezzana ( Carmignano - Po )

 

 Partecipo al contest di Nus del blog L'ENNESIMO BLOG DI CUCINA : Creazioni in cucina di maggio : MARINARE