Contrasti

Sono assolutamente consapevole di avere una passione per il pesce che rasenta il fanatismo, specie se crudo o marinato. E dire che sono entrata in un sushi una sola volta . Il fatto è che il pesce crudo, o lo si ama oppure lo si odia, e diciamo pure che mio marito propende decisamante per la seconda opzione. 

 Così, io preparo deliziosi e profumatissimi piatti di crostacei, carpacci e tartare, che lui puntualmente, dopo un assaggio, scotta in forno, lasciandomi giusto il tempo di salvarne una minuscola porzione. E il pretesto di farlo per i bambini  è  purtroppo inconfutabile .
Ma io non mi sono ancora arresa . . . Che si sappia !

Scampi marinata alla fava tonka

su crema di asparagi

con granella di pistacchi e quenelle di robiola di capra

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

12 SCAMPONI FRESCHISSIMI

2 LIME

1 SPICCHIO DI AGLIO

SCORZETTA DI ARANCIA

SALSA DI SOIA

ERBA CIPOLLINA , MENTA

1 FAVA TONKA

RADICE DI ZENZERO

SALE

OLIO EVO

 

Per la crema

700 G ASPARAGI BIANCHI DI BASSANO DOP 

1 CIPOLLA NOVELLA

SALE

OLIO EVO

 

100 G ROBIOLA DI CAPRA

1 CUCCH . DI PISTACCHI SGUSCIATI

5 - 6 STELI DI ERBA CIPOLLINA

 

Sciacquare gli scampi, sgusciarli delicatamente, lasciando attaccate le teste, e privarli del budellino ( cioè il filo nero che si trova sul dorso). Adagiarli in una pirofila, salarli e condirli con un'emulsione realizzata mescolando olio, salsa di soia e succo di lime. Insaporire con l'aglio, diviso a metà, 3 - 4 fettine di zenzero, pelate e tritate, scorzetta d'arancia, alcune foglioline di menta e qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato. Aggiungere mezzo lime a spicchietti sottili e cospargere il tutto con un pizzico di fava tonka grattugiata. Coprire e lasciare marinare, al fresco, per almeno un ora.

 

 

Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale, legnosa, del gambo ( più o meno 4 cm ), quindi con uno spelucchino, o pelapatate, raschiare lo strato esterno. Tagliarli a rotelle, tenendo intere le punte,  e farli insaporire per qualche minuto, in un'ampia padella, con un filo d'olio e la cipolla tritata. Salare, diluire con due -  tre mestoli d'acqua, coprire e cuocere 15'. Aggiungere le punte e continuare la cottura per altri 20' circa. Lasciar intiepidire, quindi ridurre il tutto in crema, con un frullatore a immersione, mettendo da parte qualche punta per decorare.

Tritare finemente i pistacchi con l'erba cipollina.

Versare, nelle singole fondine, un mestolo di crema, cospargere con la granella e adagiare sopra tre scampi. Completare con una piccola quenelle di robiola e qualche aroma fresco.