Salmone delle meraviglie

Ripensando alle ultime interminabili settimane, ho di colpo realizzato di aver tragicamente relegato la cucina a mero atto di sopravvivenza. Così qualche giorno fa, giusto per recuperare il divino piacere di una buona cenetta,  mi sono affidata all'infallibile ricetta del salmone, marinato a secco, di un mio carissimo amico. Ma, a dirla tutta, è bastato comprare il pesce e mettere in fresca un ottimo vino per illuminarmi di beata gioia fino a sera.

Tartare di salmone , radicchio e mela verde

con sesamo nero e salsa allo yogurt

Ingredienti per 4 persone

400 G FILETTO DI SALMONE ABBATTUTO
350 G SALE GROSSO
2 CUCCH. SALE AFFUMICATO
1 CUCCH. SALE AROMATIZZATO ALLE ERBE
150 G ZUCCHERO
50 G ZUCCHERO DI CANNA
4 RAMETTI TIMO
1 RAMETTO DI SALVIA
1 RAMETTO ROSMARINO
1 SPICCHIO D'AGLIO
3 SCORZETTE LIMONE N.T.
3 SCORZETTE ARANCIA N.T.

Per la citronette   
1OO ML OLIO EVO
1 CUCCH . INO MIELE
1 CUCCH . INO SOIA
1 SPRUZZATA DI SUCCO DI LIME E DI ARANCIA
1 PUNTA DI COLTELLO DI CURCUMA
1 SPICCHIO D'AGLIO

Per la salsa
150 G YOGURT BIANCO TIPO GRECO
5 - 6 STELI DI ERBA CIPOLLINA
SALE
OLIO EVO

1 MELA GRANNY SMITH GRANDE

1 CESPO DI RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO

SESAMO NERO

MENTA

Mescolare insieme il sale grosso, il sale aromatico, lo zucchero semolato e quello di canna (  la quantità di sale deve essere pari al peso del salmone, e quella di zucchero pari alla meta del peso stesso) .

Tritare il timo, il rosmarino, la salvia, l'aglio e le scorzette, e unirli alla miscela.

Prendere una pirofila, o altro recipiente, che contenga il salmone quasi di misura, stendervi uno strato del mix preparato e adagiarvi il filetto,  dalla parte della pelle. Spolverizzarlo di sale affumicato e coprirlo interamente con il composto rimanente. Sigillare con la pellicola e passare la preparazione in frigo per almeno 8 - 10 h ( meglio 24 h o addirittura 48 h,  come prevede la ricetta originale )

Nel frattempo preparare una citronette, emulsionando, con una piccola frusta, il miele, la salsa di soia, il succo degli agrumi e l'olio, versato a filo. Profumare con l'aglio, diviso a metà, e lasciare insaporire.

Trascorso il tempo di marinatura del salmone, liberarlo dalla crosta di sale e zucchero , eliminando ogni residuo con l'aiuto di un foglio di carta assorbente e passarlo, se serve, velocemente sotto l'acqua corrente, quindi asciugarlo .

Con un coltello affilato, tagliare il filetto in dadolata, trasferirlo in una terrina e condirlo con l'intingolo preparato, privato dell'aglio.

Amalgamare lo yogurt con l'erba cipollina tagliuzzata, un pizzico di sale e un filo d'olio, mescolando fino ad avere una salsa liscia e omogenea.
Lavare e cubettare la mela, mondare il radicchio, asciugarlo e tagliarlo a listarelle, quindi riunire il tutto in una ciotola con il salmone, accuratamente sgocciolato.
Mescolare bene la tartare, aggiustarla di sapore e distribuirla nei singoli piatti, con l'aiuto di un coppapasta. Completare con il sesamo nero e qualche fogliolina di menta.
Servire con la salsa di yogurt.

Partecipo al contest The Mystery Basket ideato da La mia famiglia ai fornelli e ospitato per il mese di dicembre da Petrusina