Prove d'assaggio : riso sushi e scampi

A casa mia l'argomento sushi è assai spinoso e controverso , c'è chi lo ama alla follia e chi invece lo odia senza rimedio. Morale : mangiarlo è un'utopia.
Però ci sono esclusioni negoziabili di cui , ogni tanto , vale la pena approfittare. Specie quando si tratta di accostare , al famoso riso giapponese , qualche crostaceo dalla sublime marinatura e altri insoliti sapori  . Insomma , non proprio sushi in senso stretto , ma comunque un'infinità bontà .
Quanto al resto, ci sto lavorando, che si sappia !

Scampi marinati al passion fruit 

con riso sushi e salsa al wasabi

Ingredienti per 4 persone

Per gli scampi
16 SCAMPI FRESCHISSIMI GIA' ABBATTUTI
3 FRUTTI DELLA PASSIONE ( MARACUJA )
1 ARANCIA BIO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 CUCCH . INO SCIROPPO DI RISO ( oppure MIELE DI ACACIA )
1/2 LIMONE
SALSA DI SOIA
BASILICO , ERBA CIPOLLINA , MAGGIORANA , MENTA
SALE 
RADICE DI ZENZERO 
OLIO EVO

Per il riso
168 ML ACQUA ( = peso del riso + 20 % in più )
140 GR RISO SUSHI
28 ML ACETO DI RISO
14 GR ZUCCHERO
2,8 GR SALE

Per la salsa
120 G YOGURT BIANCO, TIPO GRECO
4 - 5 RAMETTI DI PREZZEMOLO
4 - 5 STELI DI ERBA CIPOLLINA
1/2 CUCCH . INO DI WASABI IN PASTA
1/2 CUCCH . INO DI SCIROPPO DI RISO ( oppure MIELE DI ACACIA )
SALE
OLIO EVO

Per l'emulsione
5 FRUTTI DELLA PASSIONE
1/2 ARANCIA BIO
SALE
OLIO EVO

Sgusciare gli scampi, lasciando attaccata la testa, e privarli del budellino. Allinearli in un piatto, salarli e profumarli con l'aglio, pelato e affettato , qualche fettina di zenzero e gli aromi tagliuzzati . 

Tagliare a metà tre frutti della passione, prelevare la polpa con i semini, trasferirla in un colino, a maglia fine, e schiacciare bene per estrarre tutto il succo. Emulsionarlo con 4 - 5 cucchiai d'olio, il succo mezza arancia e mezzo limone, lo sciroppo di riso e una spruzzata di salsa di soia .

Irrorare gli scampi con l'intingolo, aggiungere qualche fettina di arancia , coprire e lasciare insaporire per almeno un'ora.

Per la salsa : riunire nel boccale del frullatore lo yogurt, gli aromi tritati e il wasabi, aggiungere lo sciroppo , un pizzico di sale e un giro d'olio, quindi frullare il tutto, fino ad avere una crema densa e liscia.

Per l'emulsione : raccogliere il succo filtrato dei frutti della passione e dell'arancia in una ciotola, salare e montare con una piccola frusta, versando l'olio a filo, fino ad avere un composto omogeneo. Correggere di sapore e tenere da parte.

Per il riso : versare il riso in una bacinella piena d'acqua e lavarlo 4 - 5 volte, muovendolo con le mani e cambiando di volta in volta l'acqua , finché  non diventa limpida . Trasferirlo in un colino e lasciarlo riposare per 1h .

Trascorso il tempo, sistemare il riso in un tegame con l'acqua, mettere il coperchio ( preferibilmente di vetro ) e cuocerlo a fuoco medio per 5' , o fino al raggiungimento del bollore, poi abbassare la fiamma e proseguire per altri 10' - 12 ', senza mai scoperchiare . 

Nel frattempo , mescolare l'aceto con lo zucchero e il sale e scioglierli a bagnomaria .

A cottura ultimata del riso, spegnere il fuoco e farlo riposare coperto per 10'. Passarlo in un'ampia  ciotola e amalgamare l'intingolo preparato, mescolando delicatamente con una paletta di legno. Coprire il riso con panno e lasciarlo raffreddare.

Con le mani inumidite , in una soluzione di acqua e aceto , oppure con l'aiuto di un coppapasta , modellare dei piccoli cubi di riso ( in alternativa distribuire il riso in 12 mini stampini in silicone ) quindi distribuirli nei singoli piatti . Aggiungere 3 - 4 scampi , ben sgocciolati dalla marinata  e condire il tutto con l'emulsione al frutto della passione e lo yogurt al wasabi   . Completare con qualche fogliolina aromatica e servire .