Storie di baccalà

Ho assaggiato questa piccola gioia un secolo fa in Provenza e ne sono rimasta folgorata. Impossibile carpire il segreto della ricetta perfetta, perché ne esistono più versioni : con o senza patate, con il latte o la panna , con l'aggiunta di limone , noce moscata oppure di un trito aromatico , servita come antipasto sul pane o gratinata in forno.
Senza dubbio ,  per aspetto e sapore , ricorda il venezianissimo baccalà mantecato ( la ricetta qui ) , anche se in Veneto per baccalà si intende lo stoccafisso , il latte non è contemplato e la consistenza è lievemente più grossolana.

I cultori preparano la brandade scuotendo il pesce , a lungo e con vigore , ( brandade deriva dal verbo " brandir " ovvero mescolare , agitare con forza ) in una casseruola unta d'olio, posta su fuoco bassissimo . Io , senza troppi rimpianti , ho ripiegato sulla planetaria con esiti altrettanto incantevoli.
Insomma, quand'anche , come me , siate irriducibili estimatori del famoso " cicchetto " , vi assicuro che quest'alternativa d'Oltralpe merita quanto meno un assaggio .

Brandade di baccalà

Ingredienti per 6 persone

600 G BACCALA' DISSALATO
1 - 2 SPICCHI D'AGLIO
150 ML LATTE ( oppure PANNA FRESCA )
200 ML OLIO EVO LEGGERO
2 FOGLIE D'ALLORO
NOCE MOSCATA
SALE , PEPE

1 BAGUETTE

Sciacquare il pesce, spinarlo e sistemarlo in una casseruola , che lo contenga di misura, con l'alloro, quindi coprirlo a filo d'acqua e portarlo a bollore, a fuoco medio ( circa 15' - 20' ). Quando si sarà formata in superficie una bella schiuma e accennerà il primo bollore, spegnere e lasciare riposare il baccalà, immerso nella sua acqua, per 4' - 5' minuti. 

Scolare il pesce, posizionarlo su un tagliere e privarlo della pelle e delle eventuali lische residue, quindi sminuzzarlo e riunirlo nel vaso della planetaria con l'aglio tritato .
Cominciare a montarlo , con il gancio a foglia , versando,goccia a goccia , l'olio e il latte bollente e proseguire finché il baccalà non assorbirà più i liquidi e avrà assunto una consistenza cremosa , soffice e ben amalgamata ( ci vorranno almeno 30' - 40' ) .  Salare, pepare , profumare con un pizzico di noce moscata e trasferire il composto in una ciotola.
In alternativa, come prevede la ricetta classica, potere riunire il baccalà con l'aglio tritato in una casseruola oliata e mantecarlo , su fiamma dolcissima , con l'olio e il latte bollente, mescolandolo con forza e scuotendo la pentola .
Servire tiepido o freddo con fettine di baguette tostate .

Partecipo al contest The Mistery basket del blog La mia famiglia ai fornelli, ospitato questo mese dal blog Cannella e Gelsomino"