giovedì 18 gennaio 2018

Prove d'assaggio : riso sushi e scampi

A casa mia l'argomento sushi è assai spinoso e controverso , c'è chi lo ama alla follia e chi invece lo odia senza rimedio. Morale : mangiarlo è un'utopia.
Però ci sono esclusioni negoziabili di cui , ogni tanto , vale la pena approfittare. Specie quando si tratta di accostare , al famoso riso giapponese , qualche crostaceo dalla sublime marinatura e altri insoliti sapori  . Insomma , non proprio sushi in senso stretto , ma comunque un'infinità bontà .
Quanto al resto, ci sto lavorando, che si sappia !



Scampi marinati al passion fruit 

con riso sushi e salsa al wasabi
























Ingredienti per 4 persone

Per gli scampi
16 SCAMPI FRESCHISSIMI GIA' ABBATTUTI
3 FRUTTI DELLA PASSIONE ( MARACUJA )
1 ARANCIA BIO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 CUCCH . INO SCIROPPO DI RISO ( oppure MIELE DI ACACIA )
1/2 LIMONE
SALSA DI SOIA
BASILICO , ERBA CIPOLLINA , MAGGIORANA , MENTA
SALE 
RADICE DI ZENZERO 
OLIO EVO

Per il riso
168 ML ACQUA ( = peso del riso + 20 % in più )
140 GR RISO SUSHI
28 ML ACETO DI RISO
14 GR ZUCCHERO
2,8 GR SALE

Per la salsa
120 G YOGURT BIANCO, TIPO GRECO
4 - 5 RAMETTI DI PREZZEMOLO
4 - 5 STELI DI ERBA CIPOLLINA
1/2 CUCCH . INO DI WASABI IN PASTA
1/2 CUCCH . INO DI SCIROPPO DI RISO ( oppure MIELE DI ACACIA )
SALE
OLIO EVO

Per l'emulsione
5 FRUTTI DELLA PASSIONE
1/2 ARANCIA BIO
SALE
OLIO EVO


Sgusciare gli scampi, lasciando attaccata la testa, e privarli del budellino. Allinearli in un piatto, salarli e profumarli con l'aglio, pelato e affettato , qualche fettina di zenzero e gli aromi tagliuzzati . 
Tagliare a metà tre frutti della passione, prelevare la polpa con i semini, trasferirla in un colino, a maglia fine, e schiacciare bene per estrarre tutto il succo. Emulsionarlo con 4 - 5 cucchiai d'olio, il succo mezza arancia e mezzo limone, lo sciroppo di riso e una spruzzata di salsa di soia .
Irrorare gli scampi con l'intingolo, aggiungere qualche fettina di arancia , coprire e lasciare insaporire per almeno un'ora.





Per la salsa : riunire nel boccale del frullatore lo yogurt, gli aromi tritati e il wasabi, aggiungere lo sciroppo , un pizzico di sale e un giro d'olio, quindi frullare il tutto, fino ad avere una crema densa e liscia.

Per l'emulsione : raccogliere il succo filtrato dei frutti della passione e dell'arancia in una ciotola, salare e montare con una piccola frusta, versando l'olio a filo, fino ad avere un composto omogeneo. Correggere di sapore e tenere da parte.

Per il riso : versare il riso in una bacinella piena d'acqua e lavarlo 4 - 5 volte, muovendolo con le mani e cambiando di volta in volta l'acqua , finché  non diventa limpida . Trasferirlo in un colino e lasciarlo riposare per 1h .
Trascorso il tempo, sistemare il riso in un tegame con l'acqua, mettere il coperchio ( preferibilmente di vetro ) e cuocerlo a fuoco medio per 5' , o fino al raggiungimento del bollore, poi abbassare la fiamma e proseguire per altri 10' - 12 ', senza mai scoperchiare . 
Nel frattempo , mescolare l'aceto con lo zucchero e il sale e scioglierli a bagnomaria .
A cottura ultimata del riso, spegnere il fuoco e farlo riposare coperto per 10'. Passarlo in un'ampia  ciotola e amalgamare l'intingolo preparato, mescolando delicatamente con una paletta di legno. Coprire il riso con panno e lasciarlo raffreddare.
Con le mani inumidite , in una soluzione di acqua e aceto , oppure con l'aiuto di un coppapasta , modellare dei piccoli cubi di riso ( in alternativa distribuire il riso in 12 mini stampini in silicone ) quindi distribuirli nei singoli piatti . Aggiungere 3 - 4 scampi , ben sgocciolati dalla marinata  e condire il tutto con l'emulsione al frutto della passione e lo yogurt al wasabi   . Completare con qualche fogliolina aromatica e servire .






mercoledì 10 gennaio 2018

Storie di baccalà

Ho assaggiato questa piccola gioia un secolo fa in Provenza e ne sono rimasta folgorata. Impossibile carpire il segreto della ricetta perfetta, perché ne esistono più versioni : con o senza patate, con il latte o la panna , con l'aggiunta di limone , noce moscata oppure di un trito aromatico , servita come antipasto sul pane o gratinata in forno.
Senza dubbio ,  per aspetto e sapore , ricorda il venezianissimo baccalà mantecato ( la ricetta qui ) , anche se in Veneto per baccalà si intende lo stoccafisso , il latte non è contemplato e la consistenza è lievemente più grossolana.
I cultori preparano la brandade scuotendo il pesce , a lungo e con vigore , ( brandade deriva dal verbo " brandir " ovvero mescolare , agitare con forza ) in una casseruola unta d'olio, posta su fuoco bassissimo . Io , senza troppi rimpianti , ho ripiegato sulla planetaria con esiti altrettanto incantevoli.
Insomma, quand'anche , come me , siate irriducibili estimatori del famoso " cicchetto " , vi assicuro che quest'alternativa d'Oltralpe merita quanto meno un assaggio .



Brandade di baccalà
















Ingredienti per 6 persone


600 G BACCALA' DISSALATO
1 - 2 SPICCHI D'AGLIO
150 ML LATTE ( oppure PANNA FRESCA )
200 ML OLIO EVO LEGGERO
2 FOGLIE D'ALLORO
NOCE MOSCATA
SALE , PEPE

1 BAGUETTE


Sciacquare il pesce, spinarlo e sistemarlo in una casseruola , che lo contenga di misura, con l'alloro, quindi coprirlo a filo d'acqua e portarlo a bollore, a fuoco medio ( circa 15' - 20' ). Quando si sarà formata in superficie una bella schiuma e accennerà il primo bollore, spegnere e lasciare riposare il baccalà, immerso nella sua acqua, per 4' - 5' minuti. 
Scolare il pesce, posizionarlo su un tagliere e privarlo della pelle e delle eventuali lische residue, quindi sminuzzarlo e riunirlo nel vaso della planetaria con l'aglio tritato .
Cominciare a montarlo , con il gancio a foglia , versando,goccia a goccia , l'olio e il latte bollente e proseguire finché il baccalà non assorbirà più i liquidi e avrà assunto una consistenza cremosa , soffice e ben amalgamata ( ci vorranno almeno 30' - 40' ) .  Salare, pepare , profumare con un pizzico di noce moscata e trasferire il composto in una ciotola.
In alternativa, come prevede la ricetta classica, potere riunire il baccalà con l'aglio tritato in una casseruola oliata e mantecarlo , su fiamma dolcissima , con l'olio e il latte bollente, mescolandolo con forza e scuotendo la pentola .
Servire tiepido o freddo con fettine di baguette tostate .








Partecipo al contest The Mistery basket del blog La mia famiglia ai fornelli, ospitato questo mese dal blog Cannella e Gelsomino






mercoledì 3 gennaio 2018

Meat free Contest di gennaio e febbraio


Con immenso piacere, ospiterò il Meat Free Contest, per i prossimi due mesi.
Ringrazio innanzitutto  Sandra del blog Dolce Forno, padrona di casa prima di me, e Barbara , ideatrice del contest, per aver premiato i miei Sformatini di zucca e yogurt e vi spiego come funziona.
Il Meat Free Contest è itinerante, ciò significa che chi lo vincerà, avrà la possibilità di ospitarlo nei 2 mesi successivi ,  scegliere le tre ricette finaliste e conoscere nuove persone!
Il vincitore potrà inoltre decidere se dare un "tema" al contest, mettere delle limitazioni o inserire degli ingredienti obbligatori.

Il mio tema sarà  la CUCINA DETOX , perché , sarete d'accordo con me , dopo le feste  urge rimediare agli stravizi . Però , per iniziare l'anno con leggerezza senza avvilirsi difronte a insalatine tristi o brodini insipidi, servono ispirazioni non solo infinitamente sane, ma anche buone e appaganti. E allora, che sia un antipasto, un primo , un secondo o un dolce, aspetto con ansia i vostri preziosi suggerimenti !

REGOLAMENTO:

Il contest ha durata bimestrale, comincia oggi 3 Gennaio e si concluderà alla mezzanotte del 27 Febbraio. Entro il giorno 29 comunicherò a Barbara di Una mamma che cucina le 3 ricette finaliste e sarà lei a decretare quella vincente.

Potete partecipare con un massimo di 3 ricette, nelle categorie che preferite .

Per partecipare preleva il BANNER e pubblicalo sulla home del tuo blog con il link di rimando a questa pagina.






Pubblica la tua ricetta, inerente al tema scelto, corredata da almeno una foto del piatto finito, con il BANNER e il link a questa pagina con scritto: " Con questa ricetta partecipo al MEAT FREE CONTEST ideato da Una mamma che cucina ed ospitato dal blog Rosso Melograno "

Le ricette partecipanti non dovranno contenere carne. Sono invece ammessi sia i derivati della carne e della sua lavorazione (come i salumi o la gelatina) che il pesce.
Le ricette dovranno essere pubblicate (o ripubblicate) nel periodo di validità del contest e potranno partecipare anche ad altri concorsi.
Commenta questo post mettendo il link alla ricetta ed lo inserirò nella lista.

Ricordo che la carne è l'unico ingrediente vietato, sono invece ammessi pesce, uova, legumi, vegetali, frutta, salumi, spezie, cereali, semi, formaggi, yogurt, burro...


Ricette partecipanti :


domenica 31 dicembre 2017

Ciao 2017

31 dicembre 2017 :  Il countdown , verso l'anno che verrà , è ufficialmente cominciato , i preparativi fervono e l'aria profuma di festa . Io mi abbandono a una delle mie ricette preferite, ispirata da un vecchio numero della Cucina Italiana , e vi auguro un 2018 indimenticabile .
Che sia sfavillante , emozionante e ricco di soddisfazioni . Che sia semplicemente tutto quello che stavate aspettando .



Petto d'anatra in doppia marinatura 

con insalatina di lamponi

e riduzione al vino rosso , arancia e melagrana





















Ingredienti per 4 persone

1 PETTO D ' ANATRA PRIVATO DELLA PELLE ( circa 800 G )
400 ML VINO ROSSO
250 ML SUCCO DI MELAGRANA ( circa 2 melagrane )
250 ML SUCCO D'ARANCIA ( circa 3 arance )
2 SCALOGNI
1 ARANCIA BIO
4 BACCHE DI GINEPRO
4 CHIORI DI GAROFANO
2 FOGLIE ALLORO
1 SPICCHIO AGLIO
1 FETTINA DI ZENZERO
1 RAMETTO DI ROSMARINO , SALVIA E TIMO
NOCE MOSCATA
SALE AFFUMICATO
ZUCCHERO DI CANNA
ZUCCHERO SEMOLATO

MISTICANZA 
1 VASCHETTA DI LAMPONI
1 CIPOLLOTTO ROSSO
SALE
OLIO EVO


Riunire in una ciotola 4 cucchiai rasi di sale affumicato e 2 di zucchero di canna, aggiungere gli aromi , tritati con l'aglio e qualche scorzetta d'arancia , e una spolverata di noce moscata . Massaggiare il petto d'anatra con il mix preparato, ricoprendolo bere , e adagiarlo in una pirofila. Coprire e passare per almeno 4 ore in frigorifero.






Trascorso il tempo di marinatura, ripulire bene la carne con un panno umido .
In una casseruola a bordi alti , versare il vino, il succo di arancia e melagrana filtrati e 400 ml di acqua. Profumare con gli scalogni, due fette d'arancia , le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e lo zenzero e portare lentamente a bollore. Lasciare sobbollire per circa 15' , poi immergere completamente il petto , spegnere il fuoco, coprire e lasciare in infusione per 1h .
Scolare il petto e posizionarlo su un tagliere .
Prelevare 5 - 6 mestoli del liquido di cottura, filtrarlo e trasferirlo in un pentolino con 2 - 3 cucchiai di zucchero . Ridurlo a fuoco basso, finché non avrà assunto una consistenza sciropposa ( circa 20' ).
Lavare e asciugare la misticanza e riunirla in una terrina con i lamponi, il cipollotto tritato e un pizzico di sale .
Affettare la carne, allinearla su un piatto e unire l'insalatina preparata . Irrorare con filo d'olio e servire con la riduzione .

domenica 24 dicembre 2017

La magia del cioccolato

Dopo giorni convulsi  e un po' caotici , di corse frenetiche, preparativi e liste che parevano triplicarsi , l'incanto del Natale è scivolato lieve fin qui.
Finalmente, l'atmosfera luccica, i sogni ricamano fili dorati nel cielo e i piccoli rituali si rinnovano. Come scartare il cioccolato più buono che ci sia e  fonderlo piano sul fuoco, mentre il profumo di arancia ,  cannella e caffè riempie la casa . Ché per noi , senza un pizzico di questa magia , non sarebbe la festa speciale di sempre .


Buon Natale
 che siano solo preziosi istanti da godere 
e ottimo cibo da gustare .




Mini cremosi al cioccolato e caffè

con biscotto di frolla e salsa di cachi























Ingredienti per 7 cremosi

200 G CIOCCOLATO FONDENTE
100 ML CAFFE' ( 1 moka da uno )
150 GR PANNA FRESCA
50 GR ZUCCHERO
4 G COLLA DI PESCE

Per i biscotti
50 GR FARINA MACINATA A PIETRA PER DOLCI
50 GR BURRO
50 GR ZUCCHERO
50 GR FRUTTA SECCA ( MANDORLE E NOCCIOLE )
5 GR CACAO AMARO IN POLVERE
1 ARANCIA BIO
1 TUORLO
CANNELLA

Per la salsa
1,5 CACHI MELA
2 CUCCH . INI ZUCCHERO
LIMONE

1 CACO MELA
CIOCCOLATO FONDENTE
MENTA FRESCA

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda .
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con lo zucchero , mescolare e versare il caffè . Unire la colla di pesce,  ben strizzata, amalgamandola con cura, quindi lasciare raffreddare.
Montare la panna ben fredda  e aggiungerla gradualmente alla crema, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontarla.
Distribuire il composto in 7 stampini in silicone da mini savarin e passarli in frigorifero per circa 6 ore  a rassodare e almeno un'ora in freezer prima di sformali, per agevolare l'operazione.
Per i biscotti .
Frullare le mandorle e le nocciole fino a ridurle in polvere finissima, quindi unirle alla farina , setacciata con il cacao e una punta di cannella.
Nella ciotola della planetaria amalgamare bene il burro freddo a cubetti con lo zucchero e un pizzico di sale . Unire il tuorlo e , non appena sarà incorporato , aggiungere il mix preparato e mezzo cucchiaino di scorzetta d'arancia . Lavorare velocemente tutti gli ingredienti fino ad avere un composto morbido e omogeneo, formare una palla, avvolgerla con la pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora .
Su un piano leggermente infarinato, stendere delicatamente la pasta con il mattarello , allo spessore di 5 mm , e ritagliare i biscotti con uno stampino tondo di 6 cm di diametro ( ne verranno circa 9 ) . Allinearli in una teglia , foderata di carta forno , avendo cura di tenerli ben distanziati, perché in cottura si allargheranno di circa 1 cm . Infornarli a 170 ° per 15' e lasciarli raffreddare .
Per la salsa : sbucciare i cachi e frullarli con una spruzzata di succo di limone e lo zucchero, quindi trasferirla in una ciotolina.
Sbriciolare grossolanamente i biscotti rimasti e mescolarli con il cioccolato, ridotto a scagliette .
Sformare i mini savarin sopra i biscotti , distribuirli nei singoli piatti e riempirli al centro con un cucchiaino di salsa di cachi .
Completare con un po' di salsa , la granella preparata, qualche fettina di caco e le foglioline di menta .










Partecipo al Contest  "La magia del Natale in cucina" 







venerdì 8 dicembre 2017

Metti una pasta a cena

In un venerdì di festa , che profuma già di Natale , basta poco più di mezz'ora per preparare una delle paste più buone di sempre , stappare un ottimo vino e godersi un pizzico di magia .

Buona festa dell'Immacolata



Mezzi paccheri con crema di broccoli e burrata
pomodorini secchi e pinoli




















Ingredienti per 4 persone


320 G MEZZI PACCHERI
400 G CIMETTE DI BROCCOLO
200 G BURRATA
15 POMODORI SECCHI
2 CUCCH . PINOLI
2 SPICCHIO D'AGLIO
1 PEPERONCINO
PECORINO STAGIONATO
SALE
OLIO EVO


Lavare le cimette di broccolo e sbollentarle in acqua salata bollente per 6' - 7'. Scolarle e passarle velocemente in acqua e ghiaccio , per fermare la cottura e mantenere vivo il colore.
Trasferirle in un'ampia padella con un giro d'olio e l'aglio schiacciato, salarle leggermente e cuocerle per pochi minuti . Conservare qualche cimetta per decorare, e versare le altre nel mixer con la burrata e 80 g di pecorino , quindi frullare il tutto fino ad avere una crema liscia.
Nella stessa padella di cottura dei broccoli, fare insaporire un filo d'olio con l'aglio rimasto e il peperoncino, unire i pomodorini, tagliati a listarelle, e i pinoli e cuocere per una decina di minuti circa, mescolando. Spegnere il fuoco, eliminare l'aglio e aggiungere le cimette , tenute da parte .
Lessare la pasta e scolarla al dente, conservando un mestolino della sua acqua. Condirla con la crema preparata, diluendo se serve con un po' d'acqua, amalgamare con cura e completare con il sugo di  pomodorini .



Partecipo al contest 2018 al km 0 organizzato da Simona del blog Batuffolando , Consu del blog I biscotti della zia e Carla del blog  Un'albanella di basilico







venerdì 1 dicembre 2017

A proposito di zucca

Quando fuori fa un freddo che congela anche i pensieri, c'è chi abbraccia tazze fumanti, chi sforna torte corroboranti e chi, come me, si scioglie di piacere, al primo sentore di zucca . Specie se si tratta di un budino salato , cremoso e speziato , dall'insolito accostamento. Ché Natale si avvicina e bisogna lasciarsi ispirare .

Buon fine settimana 




Sformatini di zucca e yogurt

con pere , noci e

crema di stracchino






















Ingredienti per 8 sformatini


650 G ZUCCA GIÀ PULITA
150 G YOGURT BIANCO TIPO GRECO
120 ML PANNA FRESCA
100 G PARMIGIANO REGGIANO
3 UOVA
1 RAMETTO DI SALVIA
1/2 CIPOLLA DOLCE
NOCE MOSCATA
CURCUMA
SALE
OLIO EVO

Per la crema
200 G STRACCHINO
80 ML LATTE
PARMIGIANO
NOCE MOSCATA
SALE

2 - 3 PERE
1/2 LIMONE
NOCI PECAN
ERBA CIPOLLINA


Tritare la cipolla e farla leggermente appassire in una casseruola con un filo d'olio e la salvia. Unire la zucca a cubetti, mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto. Salare,  cospargere con mezzo cucchiaino di curcuma e abbondante noce moscata, coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 40', mescolando ogni tanto, finché la zucca non si sarà quasi disfatta. Asciugare bene il fondo di cottura, spegnere, eliminare la salvia e lasciare intiepidire.
Raccogliere nel mixer le uova, lo yogurt , il parmigiano e la zucca e frullare il tutto fino ad avere una crema liscia .
Imburrare e cospargere con un velo di pangrattato 8 stampini monoporzione ( in silicone o alluminio ) e riempirli con l'impasto, fino a 3/4. Trasferire gli sformatini in una teglia , con due dita d'acqua, infornarli a 170 ° e cuocerli a bagnomaria per circa 30', finché non saranno sodi. Estrarli dal forno e lasciarli leggermente intiepidire , prima di sformarli.
Per la crema : scaldare il latte in un pentolino, unire il formaggio a tocchetti e fonderlo a fuoco basso, sempre mescolando con una frusta, fino ad avere una crema liscia e non troppo densa . Salarla leggermente, profumarla con un pizzico di noce moscata e lasciarla intiepidire .
Sbucciare le pere , detorsolarle e tagliarle a cubetti. Trasferirle in una terrina, spruzzarle con il succo di limone e cospargerle con l'erba cipollina tagliuzzata e una manciata di noci grossolanamente tritare.
Sformare i flan nei singoli piatto e completare con un po' di fonduta e un cucchiaio di composto di pere e noci.







Partecipo al MEAT FREE CONTEST ideato da Una mamma che cucina e ospitato nei mesi di novembre e dicembre dal blog Dolce Forno