lunedì 12 novembre 2018

Comfort food d'Autunno

Un po' per rimediare a questo novembre così umido e piovoso , un po' per approfittare degli ultimi porcini di stagione, ma soprattutto perché era l'immancabile profumo delle mie domeniche di bambina . 
Se poi ci mettiamo che oggi finalmente splende il sole, allora il lunedì mi sembra un po' meno lunedì .
Buona settimana




Sottofiletto di manzo al Chianti

con funghi porcini

















Ingredienti per 6 persone

1,2 KG SOTTOFILETTO DI MANZO
5 BACCHE DI GINEPRO
5 CHIODI DI GAROFANO
2 SPICCHI DI AGLIO
1 CIPOLLOTTO
1,5 BICCH . DI CHIANTI
SENAPE DELICATA
WORCESTER SAUCE
1 RAMETTO DI : MIRTO , SALVIA , ROSMARINO, TIMO
2 FOGLIE DI ALLORO
SALE
OLIO EVO

Per i funghi:
1 KG PORCINI FRESCHI
1 SPICCHIO DI AGLIO
2 RAMETTI DI NEPITELLA
OLIO EVO
SALE


Sistemare la carne in una pirofila, irrorarla con un bicchiere di olio e profumarla con  gli spicchi d'aglio divisi a metà, il cipollotto affettato, qualche goccia di worcester sauce, gli aromi e le spezie. Coprire la pirofila e conservare la carne al fresco per almeno un'ora, girandola di tanto in tanto.
Nel frattempo, preparare i porcini : con un coltellino affilato, raschiare bene i gambi, per eliminare ogni residuo terroso, quindi pulire delicatamente i funghi con un panno umido.  Affettarli e farli insaporire in un tegame con l'aglio schiacciato, la nepitella e un giro d'olio. Salarli, coprirli e cuocerli per circa 30' - 40'.
Pennellare il sottofiletto con la senape e trasferirlo in una casseruola, con l'olio della marinata filtrato. Rosolarlo a fuoco medio per circa 20' per parte, salando solo la parte già dorata ( temperatura al cuore 50° - 55° per l'ideale cottura al sangue) . Posizionare la carne su un tagliere e lasciar riposare per 10'.
Rimettere intanto la casseruola sul fuoco, deglassare il fondo di cottura con il vino  rosso e farlo addensare leggermente, mescolando con una piccola frusta. 
Affettare la carne non troppo sottile e allinearla su un piatto . Irrorarla con il suo sughetto, ben caldo , e servirla con i funghi .





martedì 30 ottobre 2018

L'Autunno all'improvviso

Quando capitano giorni afflitti da un cielo più nero di una notte senza stelle e dall'eco assordante di una pioggia senza fine, basta affidarsi al magico potere di un piatto di gnocchi , per sorridere al mondo e non pensarci più .




Gnocchi morbidi di zucca e curcuma

con finferli e caprino stagionato



















Ingredienti per  6 persone

1,2 KG ZUCCA GIA' PULITA
FARINA
100 GR RICOTTA
1 CIPOLLA DOLCE
2 UOVA
1 RAMETTO DI SALVIA
1 FOGLIA DI ALLORO
100 GR PARMIGIANO REGGIANO
CURCUMA
NOCE MOSCATA
SALE
OLIO EVO

Per i funghi
1 KG FINFERLI
1 SPICCHIO D'AGLIO
2 RAMETTI DI NEPITELLA
SALE
OLIO EVO

Per completare
CAPRINO STAGIONATO DEL MONTELLO
2 RAMETTI DI NEPITELLA



Eliminare la parte finale, terrosa, dai gambi dei finferli, lavarli accuratamente, uno ad uno,
asciugarli  e tagliare a tocchetti .
In un tegame, insaporire 4 - 5 cucchiai d'olio con l'aglio e un paio di rametti di nepitella. Aggiungere i funghi, mescolare bene, salarli e cuocerli coperti, per circa 1h, finché non saranno teneri .
Tagliare la zucca a cubetti e riunirla in una casseruola con la cipolla tritata , la salvia , l'alloro e un filo d'olio . Lasciare insaporire il tutto, a fuoco dolce, per alcuni minuti, quindi salare, coprire e cuocere per circa 40', mescolando di tanto in tanto . 
Quando la zucca sarà disfatta, eliminare gli aromi , alzare la fiamma e farla asciugare bene, quindi lasciarla intiepidire e frullarla . Aggiungere la ricotta, il parmigiano, le uova, una punta di curcuma e la noce moscata, e frullare ancora. Versare gradualmente la farina e amalgamare il tutto con cura fino ad avere un composto liscio e sodo . Coprire l'impasto e farlo riposare per almeno 30'.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata .
Con l'aiuto di due cucchiai, modellare pochi gnocchi per volta e lasciarli via via scivolare nell'acqua. Scolarli, con l'aiuto di una schiumarola, non appena tornano a galla, e adagiarli in una pirofila. Ripetere l'operazione, fino a esaurimento dell'impasto.
Condire gli gnocchi con i funghi e completare con il caprino a lamelle e qualche fogliolina di nepitella .





venerdì 19 ottobre 2018

Guazzetto di mare

Il tepore di fine estate nel cuore di Ottobre , l'azzurro intenso del cielo , quel briciolo di tempo , che mi mancava, per assaporare un po' di leggerezza e il profumo di qualcosa di buono a cui pensare . 
Insomma, sarà un weekend bellissimo  .



Calamaretti con crema di datterini 

e crostini all'origano


















Ingredienti per 4 persone


1,2 KG CALAMARETTI
1 RAMETTO DI ROSMARINO
1 SPICCHIO D'AGLIO
SCORZETTA DI LIMONE BIO
BASILICO
VINO BIANCO
SALE
OLIO EVO

Per la crema
600 - 700 GR POMODORINI DATTERINI
1 CIPOLLOTTO ROSSO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 PEPERONCINO FRESCO
1 CUCCH . DI ZUCCHERO DI CANNA
BASILICO
SALE
BASILICO
OLIO

1 FILONCINO DI PANE
1 SPICCHIO D'AGLIO 
ORIGANO 
OLIO EVO

Lavare i datterini , asciugarli e riunirli nel bicchiere del frullatore con il cipollotto tritato ,  l'aglio sbucciato , il peperoncino ,  una decina di foglie di basilico , una presa di sale e lo zucchero. Versare un giro d'olio e frullare fino ad avere una salsa densa e liscia . Travasarla in una ciotola e aggiustarla di sapore.
Preparare i calamaretti . Separare la testa dalla sacca ,  in modo che fuoriescano le interiora , svuotarla di eventuali residui e sfilare la penna trasparente . Eliminare anche gli occhi e il becco , posto al centro dei tentacoli , e sciacquarli abbondantemente. Tagliarli a striscioline e saltarli in padella con un filo d'olio , l'aglio , il rosmarino e un paio di scorzette di limone , per circa 2' - 3' . Salarli , sfumarli con il vino , coprirli e cuocerli per circa 20' , finché non saranno teneri .
Nel frattempo tagliare il pane a fettine , strofinarle con l'aglio e cospargerle con abbondante origano . Irrorare con un filo d'olio e tostarle in forno per una decina di minuti .
Aggiungere ai calamaretti la crema di datterini preparata , amalgamare con cura e cuocere per altri 2' - 3' . Spegnere il fuoco e profumare il tutto con qualche fogliolina di basilico .
Servire il guazzetto tiepido o caldo con i crostini .




mercoledì 3 ottobre 2018

Grigliata dolce salata

Settembre è scivolato distrattamente , così senza un perché.
Ma oggi , rifuggo il torpore post vacanziero e , prima di cedere all'Autunno , approfitto delle ultime pesche dolci e succose , accendo la griglia e mi affido al condimento più godurioso che sia : il Chimichurri , ovvero una salsina di origine argentina , a base di prezzemolo  , origano , aglio  e limone , dal sapore intenso e articolato . Carpire i segreti della ricetta perfetta , è stata impresa ardua, se non impossibile, viste le infinite varianti che annovera ; unico suggerimento condiviso è quello di tritare gli ingredienti a mano , al fine di preservarne l'aroma . 
Detto ciò , vi confesso ,  senza alcun rimpianto , di avere drasticamente ridotto la quantità d'aglio ( l'originale ne prevede almeno 2 - 3 spicchi ) , smorzato il lieve retrogusto amaro con il miele e , eresia delle eresie , usato il mixer . Morale , la salsa era una meraviglia e , con la carne e le pesche , ci stava d'incanto .



Braciola di vitello

con pesche grigliate e salsa Chimichurri
















Ingredienti per 4 persone

4 BRACIOLE DI VITELLO
4 FOGLIE DI ALLORO
4 RAMETTI DI ROSMARINO
4 PESCHE NETTARINE TARDIVE 
1 SPICCHIO D'AGLIO
BASILICO
ZUCCHERO DI CANNA

Per la salsa
1 MAZZO DI PREZZEMOLO ( circa 80 gr )
5 - 6 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO
2 RAMETTI DI MENTUCCIA
1 CIPOLLOTTO ROSSO GRANDE
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 PEPERONCINO ROSSO
1 LIMONE BIO
MIELE DI ACACIA
ACETO DI MELE
SALE
OLIO EVO


Per la salsa : lavare gli aromi, asciugarli e tritarli finemente con il cipollotto , l'aglio , il peperoncino e qualche scorzetta di limone . Trasferire il trito in una ciotola , salare e unire una spruzzata di aceto e limone, un cucchiaio di miele e l'olio poco per volta, sempre mescolando fino ad avere un composto denso e ben amalgamato ( oppure frullare velocemente tutti gli ingredienti versando l'olio a filo ) . Coprire la salsa e lasciarla riposare per qualche ora al fresco .
Sistemare le braciole su un piatto, profumarle con gli aromi e l'aglio e farle insaporire almeno 30' .
Lavare le pesche , asciugarle , tagliarle a spicchi e spruzzarle con poco succo di limone per non farle annerire.
Scaldare bene una bistecchiera, cospargerla di sale e cuocere le braciole a fuoco medio circa 5' per parte, quindi trasferirle su un piatto e tenerle in caldo .
Grigliare anche le pesche , con un pizzico di zucchero di canna , per un paio di minuti , quindi sistemarle nel piatto con la carne .
Aggiustare il tutto di sapore , irrorare con filo d'olio e servire con la salsa .

martedì 17 luglio 2018

Un ' estate ci salverà

Insomma, è metà luglio , fa caldo e io non sogno altro che spiagge assolate , orizzonti turchesi , musica nell'aria e ozio beato . Così  , cullandomi all'idea della fuga perfetta , cedo al gusto fresco , aromatico e fruttato di un'insalata e vi auguro l'estate più scintillante e spensierata che ci sia .


Buone Vacanze


Insalata di pollo

con pesche , olive , anacardi e

salsa all 'erba cipollina e yogurt





















Ingredienti per 4  - 6 persone

Per il pollo
1 petto di pollo
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
2 rametti di origano , rosmarino , salvia e timo
noce moscata
sale
olio evo

Per l'insalatina
3 - 4 pesche noci
4 - 5 cucch . di olive nere taggiasche
4 - 5 cucch . di anacardi salati
1/2 cipolla rossa di tropea ( 1 se è piccola )
1 lime
basilico , maggiorana e mentuccia
Misticanza

Per la salsa
200 g yogurt greco
2 cucch . ini di miele
2 cucch . ini di senape
1 mazzetto di erba cipollina
sale
olio evo


Tagliare il pollo a bocconcini regolari. 
Versare nel wok, oppure in una padella antiaderente , un filo d'olio e farlo insaporire con l'aglio schiacciato , le spezie e gli aromi . Aggiungere il pollo e saltarlo a fuoco medio per circa 20', finché non sarà dorato , quindi salarlo e cospargerlo con un pizzico di noce moscata . Cuocere per altri 2' - 3' mescolando , spegnere , coprire il pollo e  lasciarlo intiepidire .
Per la salsa : riunire nel boccale del frullatore lo yogurt, l'erba cipollina tritata , il miele, la senape , un pizzico di sale e un giro d'olio, quindi frullare il tutto, fino ad avere una crema densa e liscia.
Lavare le pesche , tagliarle a fettine, riunirle in una terrina e spruzzarle con il succo di lime . Unire le olive , la cipolla affettata sottile , gli anacardi , i bocconcini di pollo e irrorare con un filo d'olio. Profumare con foglioline di basilico , maggiorana e mentuccia e amalgamare il tutto con cura.
Mondare la misticanza , trasferirla in un grande piatto e salarla leggermente . Aggiungere l'insalatina di pollo preparata , qualche aroma e servire con la salsa .







mercoledì 27 giugno 2018

Un mare di bontà

Estate : tempo di giornate assolate , leggerezza svagata e freschezza semplice e sana .
Allora , oggi , mi calo nel mood , assecondo la voglia di pesce e vi racconto il piatto più profumato , delicato e veloce che ci sia .



Sogliole marinate

con salsa di capperi e mandorle


















Ingredienti per 4 persone

4 sogliole
2 spicchi d'aglio
1 limone bio
aromi freschi : basilico , maggiorana , timo , rosmarino
noce moscata
sale
olio evo

Per la salsa
3 cucch . ini di capperi sotto sale
5 - 6 rametti di prezzemolo
5 - 6 rametti di basilico
1 mazzetto di erba cipollina
1 cucch . ino di miele
2 foglie di menta
1/2 limone bio
40 gr mandorle pelate
sale
olio


Versare in un grande piatto 6 - 7 cucchiai d'olio, aggiungere gli aromi , gli spicchi d'aglio , spellati e affettati , e le fettine del limone , coprire e lasciare insaporire .
Eliminare dalle sogliole la testa , le interiora e la pelle scura superiore ( oppure chiederlo al pescivendolo ) . Sciacquarle , asciugarle bene , cospargerle con un pizzico di noce moscata  e salarle.
Scaldare una padella , leggermente unta d'olio, disporvi le sogliole dal lato della pelle bianca e cuocerle , a fiamma vivace , per circa 3' - 4', quindi girarle con delicatezza e continuare la cottura per altri 2' circa. 
Spegnere il fuoco , trasferire il pesce , ancora caldo , nel piatto con l'intingolo preparato e condirlo con cura. Sigillare bene  e fare marinare le sogliole per almeno mezz'ora.
Nel frattempo, lavare e tritare gli aromi per la salsa e dissalare con cura i capperi.
Riunire le mandorle nel boccale del frullatore e ridurle in polvere. Unire gli aromi , qualche scorzetta di limone , il miele e i capperi, quindi frullare il tutto, versando l'olio a filo , fino ad avere una salsa densa e liscia . Aggiustala di sapore e trasferirla in una salsiera .
Sfilettare le sogliole , irrorarle con l'olio della marinata e servirle con la salsa .





venerdì 15 giugno 2018

Vizi d'estate

Fa subito mare , sole e vacanze , accontenta quasi tutti e , piacere non da poco , si può preparare in anticipo, scongiurando il pericolo di sciogliersi in cucina nelle ore più torride. Per non dire che le variazioni sul tema sono infiniti e possono regalare combinazioni insolite e sapori immensamente allettanti . 
Insomma , per inaugurare la stagione dei chicchi fragranti , profumati , colorati e sani , oggi vi offro una delle mie insalate di riso preferite. Un po' perché , cuocendo , sprigiona tutto l'aroma delle erbette fini e delle spezie e un po' perché il salmone ci sta d'incanto .




Riso basmati speziato

con salmone affumicato , piselli , primo sale e datterini



















Ingredienti per 4 persone

Per il riso aromatico
280  G RISO BASMATI
2 CHIODI DI GAROFANO
3 RAMETTI TIMO
1 CIPOLLOTTO
1 - 2 FOGLIE ALLORO
1/2 CUCCH . INO DI CURCUMA
SALE GROSSO

20 POMODORINI DATTERINI
300 GR PISELLI SGRANATI
200 GR PRIMO SALE
180 GR SALMONE SELVAGGIO AFFUMICATO
2 SPICCHI D'AGLIO
1 CIPOLLOTTO
1 LIME
BASILICO , ERBA CIPOLLINA , MAGGIORANA E MENTUCCIA
ZUCCHERO DI CANNA
SALE ROSA DELL'HIMALAYA
OLIO EVO

Sciacquare i piselli e farli insaporire in un tegame con un filo d'olio, il cipollotto tritato, l'aglio schiacciato e un cucchiaino di zucchero. Allungarli con un mestolino d'acqua , coprirli e cuocerli per circa 15' - 20', mescolando ogni tanto  . Salarli e continuare la cottura finché non saranno teneri, ma ancora al dente, quindi spegnerli e lasciarli intiepidire.
Lavare e asciugare gli aromi. 
Versare 5 cucchiai d'olio in una terrina, profumarlo con l'aglio a fettine, un ciuffo di basilico, la mentuccia e qualche scorzetta di lime, coprire e lasciare insaporire per 1h.
Sciacquare il riso , per eliminare l'amido in eccesso .
Portare a ebollizione abbondante acqua , aromatizzata con il cipollotto , l'alloro , il timo , i chiodi di garofano e la curcuma . Salare , versare il riso a pioggia e lessarlo al dente per circa 8' ( o comunque calcolando un paio di minuti in meno di quanto indicato nella confezione ) . Scolarlo , eliminare gli aromi e il cipollotto e allargarlo su un vassoio per intiepidirlo più velocemente , poi trasferirlo nella terrina con l'intingolo preparato, mescolare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo , dividere in quattro i pomodorini , cospargerli di sale e zucchero e allinearli su un foglio di carta assorbente affinché perdano un po' della loro acqua .
Tagliare a dadini il formaggio e a listarelle il salmone . 
Eliminare l'aglio dal riso e condirlo con i piselli e gli altri ingredienti preparati. Aggiungere l'erba cipollina, tagliuzzata con le forbici, e qualche fogliolina di basilico , maggiorana e mentuccia. Amalgamare il tutto con cura, aggiustare di sapore e irrorare con un filo d'olio.
Lasciare riposare per almeno 30' prima di servire.