mercoledì 10 gennaio 2018

Storie di baccalà

Ho assaggiato questa piccola gioia un secolo fa in Provenza e ne sono rimasta folgorata. Impossibile carpire il segreto della ricetta perfetta, perché ne esistono più versioni : con o senza patate, con il latte o la panna , con l'aggiunta di limone , noce moscata oppure di un trito aromatico , servita come antipasto sul pane o gratinata in forno.
Senza dubbio ,  per aspetto e sapore , ricorda il venezianissimo baccalà mantecato ( la ricetta qui ) , anche se in Veneto per baccalà si intende lo stoccafisso , il latte non è contemplato e la consistenza è lievemente più grossolana.
I cultori preparano la brandade scuotendo il pesce , a lungo e con vigore , ( brandade deriva dal verbo " brandir " ovvero mescolare , agitare con forza ) in una casseruola unta d'olio, posta su fuoco bassissimo . Io , senza troppi rimpianti , ho ripiegato sulla planetaria con esiti altrettanto incantevoli.
Insomma, quand'anche , come me , siate irriducibili estimatori del famoso " cicchetto " , vi assicuro che quest'alternativa d'Oltralpe merita quanto meno un assaggio .



Brandade di baccalà
















Ingredienti per 6 persone


600 G BACCALA' DISSALATO
1 - 2 SPICCHI D'AGLIO
150 ML LATTE ( oppure PANNA FRESCA )
200 ML OLIO EVO LEGGERO
2 FOGLIE D'ALLORO
NOCE MOSCATA
SALE , PEPE

1 BAGUETTE


Sciacquare il pesce, spinarlo e sistemarlo in una casseruola , che lo contenga di misura, con l'alloro, quindi coprirlo a filo d'acqua e portarlo a bollore, a fuoco medio ( circa 15' - 20' ). Quando si sarà formata in superficie una bella schiuma e accennerà il primo bollore, spegnere e lasciare riposare il baccalà, immerso nella sua acqua, per 4' - 5' minuti. 
Scolare il pesce, posizionarlo su un tagliere e privarlo della pelle e delle eventuali lische residue, quindi sminuzzarlo e riunirlo nel vaso della planetaria con l'aglio tritato .
Cominciare a montarlo , con il gancio a foglia , versando,goccia a goccia , l'olio e il latte bollente e proseguire finché il baccalà non assorbirà più i liquidi e avrà assunto una consistenza cremosa , soffice e ben amalgamata ( ci vorranno almeno 30' - 40' ) .  Salare, pepare , profumare con un pizzico di noce moscata e trasferire il composto in una ciotola.
In alternativa, come prevede la ricetta classica, potere riunire il baccalà con l'aglio tritato in una casseruola oliata e mantecarlo , su fiamma dolcissima , con l'olio e il latte bollente, mescolandolo con forza e scuotendo la pentola .
Servire tiepido o freddo con fettine di baguette tostate .








Partecipo al contest The Mistery basket del blog La mia famiglia ai fornelli, ospitato questo mese dal blog Cannella e Gelsomino






23 commenti:

  1. Le tue ricette oltre che buone sono sempre ricche di poesia.Stupendo il piatto. Un bacio e buona serata cara.

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  2. Il baccalà o meglio lo stocafisso perchè asciugato e non messo sotto sale che per me è troppo salato i piace da matti proprio il mantecato che qua a Trieste ce un unico posto che lo fanno sono due sorelle trevigiane.Loro lo sminuzzano a coltello un lavoraccio. Infatti a me piace non proprio seta ma che si sentono dei pezzetti. Che io sappia il loro stoccafisso, olio, latte sale mi sembra che il resto non lo mettano ma non no sono certa. Prendo nota ma dovrò fare con un sempplice robot e scelgo lo stoccafisso. Grazie cara bacioni.

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    1. Anche qui da noi il baccalà mantecato si fa con lo stoccafisso e , come te , lo preferisco non troppo cremoso. Bacioni cara Edvige

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  3. Mi piace moltissimo questa ricetta e meravigliosa è anche la tua descrizione. Potresti partecipare al contest sulla mia pagina, dato che hai utilizzato proprio un ingrediente del Mistery Basket. A presto!

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    1. Capita, i gusti sono gusti . A presto

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  5. Tanto buona la ricetta, quanto spetatcolare la presentazione...sei veramente bravissima (ti ammiro!!!!!)

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  6. Lisa, sarò ripetitiva ma io voglio che mi adotti e che mi nutri con questi piattini sfiziosi :-P Bravissima come sempre ^_^

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    1. Beh, se tu mi prepari pane , lievitati, biscotti e tutte le tue galattiche insalatine e creme, se ne può parlare ( praticamente fai tutto tu , ahahahah )<3

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  7. Ecco la ricetta che cercavo! adesso non so se è quella, ma dagli ingredienti ci assomiglia tantissimo. Queste vacanze in veneto mi hanno proposto delle tartine con baccalà mantecato (così lo hanno chiamato) divino semplicemente. Io che non amo questo pesce è stata una piacevole novità! lo provo presto :*

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    1. Ciao Simona, tu hai assaggiato quello veneziano, che è una vera delizia. Questa è la versione francese, fatta con baccalà , e non stoccafisso , e il latte. Io da buona veneta preferisco il primo. Un abbraccio

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  8. Bravissima, cominci l'anno alla grande, splendida presentazione e proposta molto interessante, per me veneziana, il baccalà mantecato è un must e sarei molto curiosa d'assaggiare questa variante d'oltralpe!!!
    Baci

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    1. Senza patate è molto simile al nostro. tanti baci cara Laura

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  9. Ma tu sei incredibile... Che ricetta meravigliosa!
    bravissima!!!

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  10. Le tue ricette mi trasmettono un fascino che non immagini... Grazie di cuore! Per mille motivi mi riempiono l'anima!

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  11. Ciao Lisa, finalmente riesco a tornare da te! Ma che delizia!!!!! A casa tutti amiamo il baccalà, anche lo gnomolo, e questa ricetta mi piace tantissimo!!
    Ti abbraccio forte. Un bacio
    Sabry

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  12. adoro il baccalà mantecato e mi hai super incuriosito di provare questa versione d'oltralpe!

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  13. Solo la tua premessa prima di arrivare agli ingredienti mi ha fatto venire l'acquolina.
    Devono essere davvero deliziosi quei crostini spalmati con il baccalà!!
    Un abbraccio!

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