Piaceri estivi

Amo la cucina d'estate e i suoi colori. Mette di buonumore, vivacizza e semplifica le ricette e alleggerisce i piatti, ma senza rinunciare al gusto. E così anche la carne, piacere irrinunciabile a casa mia, assume un carattere tutto paricolare, fatto di freschi e profumati aromi dell'orto e di stuzzicanti e prelibate verdure appena colte.
Da qui, l'idea di una tagliata in versione tutta estiva . . . . Ricetta semplice e molto gustosa.  Attenzione però alla cottura della carne !

TAGLIATA ALL' ACETO BALSAMICO E SALE ROSSO DELLE HAWAII

CON BRUNOISE DI VERDURINE MARINATE

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 G COSTATA DI MANZO

4 BACCHE DI GINEPRO

1 BACCA DI PEPE LUNGO

2 SPICCHI DI AGLIO

1 CIPOLLOTTO

1/2 BICCH . VINO BIANCO

2 CUCCH. ACETO BALSAMICO

WORCESTER SAUCE

1 RAMETTO DI : ORIGANO  MIRTO , SALVIA , ROSMARINO, TIMO

1 FOGLIA DI ALLORO

SALE
SALE ROSSO DELLE HAWAII

OLIO EVO

Per la BRUNOISE :

2 ZUCCHINE PICCOLE ( SOLO LA PARTE VERDE )
1 o 2 POMODORI

1 CAROTA

1 CIPOLLOTTO ROSSO

40 - 50 G CAPPUCCIO

1/2 FINOCCHIO ( 1 intero, se è piccolo )

2 COSTE TENERE DI SEDANO

TRITO DI : 4 RAMETTI DI BASILICO , 6 CIUFFI DI PREZZEMOLO , QUALCHE STELO DI        ERBA CIPOLLINA

MENTUCCIA

1 SPICCHIO DI AGLIO

SALE , OLIO EVO

2 PESCHE NOCI

Per prima cosa, mettere a marinare la costata : sistemarla in una pirofila, irrorarla con mezzo bicchiere di olio e profumarla con le erbe aromatiche, gli spicchi di aglio affettati, il cipollotto tagliato in quattro, qualche goccia di worcester sauce, le bacche di ginepro e il pepe lungo diviso in 2 o 3 parti. Coprire la pirofila e conservare la carne al fresco per qualche ora, girandola di tanto in tanto.

Mondare tutte le verdure, e pelare e privare dei semi i pomodori, quindi tagliare il tutto in minuscola dadolata ( brunoise). Sistemare le verdurine, con un pizzico di sale, in uno scolapaste per 30', affinchè perdano un po' della loro acqua di vegetazione, quindi passarle in una terrina. Insaporirle con il trito di basilico, prezzemolo ed erba cipollina, con qualche ciuffetto di mentuccia e l'aglio diviso a metà. Aggiustare di sale, irrorare con un giro d'olio, mescolare bene e lasciar marinare la preparazione, coperta, per alcune ore.

Adagiare la costata in una casseruola, con l'olio della marinata filtrato. Rosolarla a fuoco medio per circa 10' - 15' per parte, a seconda del tipo di cottura desiderato, salando, poco, solo la parte già dorata. Sgocciolarla e avvolgerla in un foglio di alluminio con gli odori della marinata, tenuti da parte. Lasciar riposare per 10'.

Nel frattempo, rimettere la casseruola sul fuoco, deglassare il fondo di cottura con il vino e l'aceto, lasciar evaporare e addensare leggermente. 

Tagliare a fette un po' spesse la carne, irrorarla con il sugo, cospargerla con il sale rosso, macinato al momento, e servirla con la brunoise ( io ho pressato la dadolata di verdure in formine da biscotti, a forma di cuore, posizionate nei singoli piatti ) e le pesche, lavate e affettate sottili.

A proposito di vino : io ho abbinato la tagliata con un rosso davvero ottimo, dal sapore fruttato-floreale-speziato (frutto rosso maturo-more-fiori appassiti-viole-vaniglia-cacao amaro) : Montepulciano d'Abruzzo DOC -Marina Cvetic .  Az. Agr. Masciarelli - San Martino sulla Marrucina (CH)

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