Rosso . . . D' Autunno

Elegante e preziosa allo sguardo, con i suoi chicchi lucidi, brillanti e dal colore rubino, ma anche ambigua e sfuggente al sapore, con il suo gusto fresco e dolce ma vagamente acidulo, la melagrana è un piccolo - grande gioiello d'Autunno !  E' il frutto di stagione che preferisco :

perché accende e rallegra un paesaggio ormai sfumato ;

perché è perfetta . . .  Così com'è ;

perché il suo armonioso " contrasto " riempie il palato ;

perché non appena fa capolino, anche solo timidamente, a far bella mostra de sé, nelle profumate ceste del mercato, la compro senza tanto interrogarmi su come la utilizzerò !



FARAONA  ALLA MELAGRANA E VANIGLIA

CON CROSTINI DI PATE'

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 FARAONA

4 MELAGRANE

1 CIPOLLA ROSSA DI TROPEA

2 SPICCHI DI AGLIO

3 BICCHIERI DI VINO BIANCO AROMATICO ( per me : Gewürztraminer Lunare D.O.C. )

1 BICCH . INO MARSALA

2 CM STECCA DI VANIGLIA BOURBON DEL MADAGASCAR

2 RAMETTI DI MIRTO , SALVIA , ROSMARINO , TIMO

2 FOGLIE DI ALLORO

3 CUCCH . INI DI MIELE

SALE , PEPE

OLIO EVO

 

Per il paté :

FEGATINO DELLA FARAONA

2 FEGATINI DI POLLO

2 SCALOGNI

3 RAMETTI DI SALVIA

1 FOGLIA DI ALLORO

1/2 BICCH . VINO BIANCO AROMATICO

1 BICCH . DI MARSALA

2 CUCCH . LATTE o PANNA FRESCA

SALE , PEPE

OLIO EVO

16 PICCOLI CROSTINI DI PANE

1 CESPO DI RADICCHIO VARIEGATO
ERBA CIPOLLINA

Per prima cosa, pulire la faraona, fiammeggiarla, privarla delle interiora, tenendo da parte il fegatino, e dividerla in 8 pezzi (oppure, per queste operazioni, rivolgersi al proprio macellaio di fiducia, come del resto faccio io ! ). Togliere la pelle dai pezzi di faraona, conservando i ritagli di carne, per il paté. Sistemare i pezzi e in una terrina, pennellarli con il miele e irrorarli con il succo ( spremuto e filtrato ) di 3 melagrane e 2 bicchieri di vino. Aggiungere anche i fegatini e profumare con gli spicchi d'aglio, spellati e divisi a metà, la cipolla tritata, gli aromi, qualche grano di pepe e la vaniglia. Coprire e lasciare marinare al fresco per almeno 1h. Scolare poi i pezzi dalla marinata, insieme ad aglio e aromi, e rosolare il tutto in un ampio tegame con un filo d'olio, a fuoco medio. Quando la faraona sarà ben dorata, salare e pepare, sfumare con 1 bicchiere di vino e il Marsala, quindi versare la marinata. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere circa 1h e 20', girando i pezzi di faraona di tanto in tanto e allungando il fondo di cottura con il succo di mezza melagrana, se necessario.

Al termine, togliere il coperchio e addensare il sugo a fuoco medio per qualche minuto.

Nel frattempo preparare il paté :
appassire gli scalogni, tritati, in un padellino, con un filo d'olio, la salvia e l'alloro, unire i fegatini, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti insieme a qualche ritaglio di carne. Lasciare rosolare per qualche minuto, salare e pepare, sfumare con il vino e il liquore, coprire e cuocere per circa 30', mescolando ogni tanto. Poco prima del termine, aggiungere anche la panna. Lasciare intiepidire. Eliminare gli aromi e frullare il tutto fino ad avere un composto liscio e omogeneo (aggiungere poco latte o panna, se serve ). Tostare in forno le fettine di pane, spalmarle con il paté e decorarle con un chicco di melagrana.
I crostini si possono servire a temperatura ambiente oppure passare qualche minuto in forno, poco prima di portare a tavola.
 

Sgranare la mezza melagrana rimasta e mescolare i chicchi con il radicchio, lavato, asciugato e tagliato a listarelle, quindi unire qualche stelo di erba cipollina, tagliuzzato con le forbici.

Disporre nei singoli piatti la faraona, nappata con la sua salsa, l'insalatina e 4 crostini.

A proposito di vino : Come si conviene, ho abbinato la faraona con lo stesso vino della marinatura . Un vino davvero favoloso con note fruttate, arricchite da aromi floreali e  speziati . Il sapore trova piena corrispondenza con il profumo, in un equilibrio armonico che ne esalta il pregio e l'eleganza : fresco e morbido al primo assaggio, ma intensamente aromatico e persistente sul finale !  Gewürztraminer Lunare D.O.C. - Cantina Terlano (Terlano )