Galeotta fu la zuppa

Una vacanza in Versilia, di tanti, tantissimi anni fa e una serata trascorsa a Livorno, per assaggiare il Cacciucco in una piccola osteria di cucina locale. Ed ecco svelata l'origine della mia passione per il pesce !!!! Già, perché io quella sera, la zuppa non l'ho proprio voluta ordinare, ripiegando su un banalissimo piatto di spaghetti alle arselle. Ostinazione anti - pesce, timore di ingoiare qualche lisca o chissà quale altra fissazione ! Fatto sta che il mio anemico piatto, buono per altro, non poteva assolutamente competere con quel trionfo di colori e profumi, con quella ricca combinazione di ingredienti e soprattutto con quel meraviglioso e assoluto sapore di mare . . . Una beffa a dir poco illuminante !!!
Ora, al di la della tradizione, che conta decine e decine di fumanti regine eccellenti, nella zuppa di pesce ci si può mettere davvero quello che si vuole. Unica regola imprescindibile ? La qualità e freschezza delle materie prime.
 

 

Zuppetta di mare

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 - 6 persone

1 KG COZZE

1 KG G VONGOLE

600 G SEPPIE

600 G CODE DI GAMBERO

600 G FILETTO DI SALMONE

400 G CALAMARI

20 POMODORINI PICCADILLY ( oppure 5 POMODORI RAMATI )

1 CIPOLLA DOLCE

4 SPICCHI DI AGLIO

2 CM RADICE DI ZENZERO

SCORZETTA DI LIMONE E ARANCIA N.T.

2 RAMETTI DI SANTOREGGIA E TIMO

1 RAMETTO DI SALVIA E ROSMARINO

1 PEPERONCINO

BASILICO , ERBA CIPOLLINA

PREZZEMOLO

SALE

OLIO EVO

 

 

Per i crostini :

100 GR FARINA " 0 "

150 GR FARINA MANITOBA

80 ML ACQUA

40 ML LATTE

7 GR LIEVITO DI BIRRA FRESCO

1/2 SPICCHIO DI AGLIO

2 RAMETTI DI TIMO

2 RAMETTI DI SANTOREGGIA

2 RAMETTI ORIGANO

1 RAMETTO ROSMARINO

1 RAMETTO SALVIA

10 STELI DI ERBA CIPOLLINA

2 CUCCH. DI OLIO

1,5 CUCCH . DI ZUCCHERO

1 CUCCH . INO SALE

LATTE ( oppure 1 TUORLO ) per pennellare

 

Per il pane : sciogliere il lievito, in una ciotolina, con un po' d'acqua tiepida e lo zucchero, coprire finché non si forma un leggero strato di schiumetta in superficie, quindi unirlo all'acqua rimasta e al latte. Sistemare la farina in una terrina capiente, fare un buco al centro ( la fontana ) e versarvi il lievito, sciolto, l'olio e un trito di aromi e aglio. Cominciare a impastare, unendo il sale, e amalgamare bene gli ingredienti fino ad avere una pasta elastica e liscia. Fare una palla, inciderla a croce e metterla a lievitare, coperta con un panno, per 2h, in luogo tiepido. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e lavorarlo ancora per qualche minuto, su un piano infarinato, quindi dividerlo in due parti e modellare due filoncini allungati. Sistemarli su una placca, foderata di carta forno, praticare sulla superficie dei leggeri tagli obliqui, coprire e lasciare lievitare ancora 30'. Pennellare i filoncini con un po' di latte ( oppure un tuorlo sbattuto ) e infornarli a 180° per circa 20 - 25'. Lasciarli intiepidire prima di affettarli.

Per la zuppetta :

Mettere a bagno per un paio d'ore le vongole  con il sale grosso e mezza cipolla, e, separatamente, anche le cozze.

Pulire i molluschi :

Calamari : separare la testa dalla sacca, in modo che fuoriescano anche le interiora. Sfilare la penna trasparente, che si trova lungo il corpo. Eliminare, dalla testa, gli occhi e il becco e sciacquare bene.

Seppie : eliminare la pellicina nera, estrarre le viscere ed eliminare dai tentacoli l'occhio e il becco, quindi lavarle bene.

Sbollentare, pelare e privare dei semi i pomodori, quindi tagliarli a tocchetti ( poiché i piccadilly hanno una buccia sottile, volendo, questo passaggio si può omettere ).

In un ampio tegame, appassire per qualche minuto, la cipolla tritata con un filo d'olio, l'aglio schiacciato, il peperoncino, le scorzette, lo zenzero sminuzzato e gli aromi. Aggiungere i pomodori e lasciare stufare per una decina di minuti.  Unire seppie e calamari, tagliati a striscioline, far insaporire per qualche minuto, mescolando, quindi sfumare con il vino, farlo evaporare, coprire e cuocere 1h, finché i molluschi non saranno morbidi. Solo alla fine, aggiustare di sale, se necessario. 

Spegnere il fuoco, aggiungere il salmone, tagliato a cubotti, e coprire ( il calore basterà a cuocerlo). 

Sciacquare e pulire bene le cozze. Saltarle con aglio e olio, sfumare con un bicchiere di vino, coprire e cuocere finché non saranno aperte, quindi cospargere di prezzemolo tritato.

Procedere allo stesso modo con le vongole ( dopo averle sciacquate abbondantemente, per eliminare ogni traccia di sabbia)  : in un'ampia padella, insaporire l'aglio con un filo d'olio, aggiungere le vongole, ben scolate, e saltarle a fuoco vivace per pochi istanti. Coprire la padella e cuocerle finché non cominceranno ad aprirsi, quindi sfumarle con il vino, rimettere il coperchio e continuare la cottura per 2' - 3' . Eliminare le vongole rimaste chiuse e cospargere anch'esse con il prezzemolo tritato .

Sgusciare parte dei frutti di mare e versarli nel tegame con la zuppa preparata, insieme ai rispettivi fondi di cottura filtrati.

Sgusciare i gamberi, praticare una piccola incisione sul dorso e privarli del budellino ( cioè il filino nero intestinale ), quindi lavarli sotto l'acqua corrente.  Saltarli velocemente in padella con un filo d'olio e l'aglio, salarli, sfumare con il vino, lasciarlo evaporare, spegnere e unire anch'essi alla zuppetta, con il loro sughetto, privato di aglio e aromi.

Aggiustare di sapore e completare con un trito di erba cipollina.
Servire la zuppetta con i crostini, tostati per qualche minuto in forno.

 

 

 

Partecipo al contest di " Sale e Coccole " : In . . . Zuppiamoci - Zuppe a go go