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Lifestyle - food  di Grazia . it : foie gras di capodanno di Andrea Vigna ! Ovvero crostini di pancarré con foie gras e confettura di fichi . . . Un'elegante delizia "gourmande". Ottima idea per un antipasto chic, intramontabile moda di ogni happy hour che si rispetti, ma anche insostituibile alleata per una cena improvvisata ! Per di più, l'accostamento con la confettura rappresenta il perfetto equilibrio di sapori e consistenze.
Ma dopo anni e anni passati a spalmare, e ingentilire, tartine di foie gras per Natale, Capodanno, cene e ricorrenze varie, ho deciso che era giunto il momento di rifuggire l'onda modaiola e misurarmi con l'inflazionato vasetto, preparando una mia personalissima versione del paté . . . Non di fegato d'oca né d'anatra, ma di vitello. E tutto questo, dopo aver superato un unico, ma non trascurabile, ostacolo : la mia sottile insofferenza nei confronti del fegato e di quel suo retrogusto lievemente amarognolo ! E allora, correggendo , aggiustando e addolcendo il sapore e sostituendo il burro con la panna, ecco l' opera perfetta per il mio reticente palato : una voluttuosa morbidezza con spiccate sfumature dolci e leggermente liquorose . . .  Un successo riconosciuto anche dai più altezzosi  denigratori dell'indiscusso sovrano del " quinto quarto "!

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Paté di fegato

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI PER 15 PERSONE

 

500 G FEGATO DI VITELLO

250 G FEGATINI DI POLLO

1 CIPOLLA DOLCE GRANDE

2 FOGLIE DI ALLORO

1 RAMETTO DI ROSMARINO, SALVIA, TIMO

350 G PANNA DA CUCINA

3 - 4 BICCH . DI MARSALA 

1  BICCH . DI COGNAC

SALE , PEPE

OLIO EVO 

 

CROSTINI, CRACKER OPPURE FETTINE DI PANCARRE' O PAN BRIOCHE

 

 

Sciacquare velocemente il fegato sotto l'acqua corrente, tamponarlo con carta da cucina e tagliarlo a dadini.

Appassire la cipolla tritata in un'ampia padella con un filo d'olio e gli aromi, unire il fegato e i fegatini e lasciarli rosolare per una decina di minuti. Salare, sfumare con due bicchieri di Marsala e uno scarso di Cognac e lasciare leggermente evaporare a fuoco vivace. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 40', allungando con un altro bicchiere di Marsala e una spruzzata di Cognac.

Lasciare intiepidire, eliminare gli aromi e frullare. Rimettere il composto in padella, diluirlo con la panna, ancora una spruzzata di Marsala e Cognac e cuocere per 10' a fuoco vivace per addensarlo. Frullare nuovamente fino ad avere una crema liscia e omogenea. Trasferire il paté in una ciotola, coprirlo e lasciarlo rassodare qualche ora in frigorifero ( meglio tutta la notte ).
Servire il paté con cracker o fettine di pane leggermente tostate.